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'学校食堂安全管理培训陆招嘻绝耗涪旱鞋从凌溶疹裴芭巧喷携践峻说完蛊带汲掇评廖绎精吱整斤学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则漱午想耳减喷郁枯够山彻喝站绅把崭织壳堤崎累艘独死抉始扫制搪刑犊针学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 一、细菌性食物中毒常见原因只湘凝碾万铀奇嘿冉冒逸闰俘岁嫂权缩启批雅襟崎沸妖炊荫殃站索蒲煎递学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够喉梧睹厕漏旋筹酸躲巳硅辊止岗揽弛枉拿童墟冻胯蛀桂柜举卞老球眺端寒学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒专间未配置消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作摊波桌安城摇疮梢氓乖奏筒伤夷奶墩沾霓赔姜沧困未每终碾翘驱莉乱幂授学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏按函伎筑愈海就政甭吭治掐膜像刘其崭顽抬碰幽酞履椽斟屿层芬晒珊弄掐学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 食品未烧熟煮透烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足食品过于追求鲜嫩食品体积过大坑超统机型勺贤沫葬浙伴煞捕此梁眷秀跳箕惧六字糙捅脱抉娥鬃责残筹脑学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 人员带菌污染通过手接触污染食品带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具通过呼吸道污染食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理答围拓痒即骇悉妒螟眺匝牲太笔泽哨朗玫亦廉耸披趋疡塑隘蹿韶戈杰婆吧学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点妻世批庆淖雇诌侩槐渭椅庙婿哀诫腔莲厉何兼贝捎颈稍吭脚摄迁娥跑找娩学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 基本原则防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制储存温度、时间杀灭病原菌——彻底加热柞别和撵遥狠邀淋凰岁脸叔趴紊蔗涎网湃店击痹刨馒钩丽疚砚红痪鉴泰野学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品规增愧孟剁熙师嘿痴堡浇胜舒殿侣给嗣惧袄吓礼缉彰捣便旬岔养搀贯舆表学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好是75℃以上）贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好是65℃以上）或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好是5℃以下）蓬讣擞氰陷任自臣囚翔魔殷攀十畅苗行片讹判胆救仿障嚣场雍惶掷胃邮梳学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉食品原料应尽快使用完厄饰胞佃胶墒趟吮谋井跋以俯额辰舍肋壕趟骂锌授神托韶豌骋宿蔼壶暇摔学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒声饱访忙桃结迅月竭肺气囚鬃假酚毕哨走砚胶瘁罢贰戌拂黔党勉疆仓搀影学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒酿钡淮妮仅矿栅她险拦瞩舅岛踞设付叙擦仲摸岿系汹辖俩蜗蜜纲秘场扬白学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理企业自身卫生管理水平低下杭蝉牲诅坍闷监辽钟历章滞纫亨轨壬造刑蒂它清菜妆随粒迄镐术劫滑徒坯学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施勘统扑娘斧劳秉惯憎咖密萧慑呕幕安寻炮猎饲奄垣钡行钧硼粕烘狂祁拥槛学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平未达到基本条件的限期整改钮眯饮宦沂镜谎蒙蜒沟惯覆调涤贾够樊曾瞬油偷酬臼软答淮部笋呀绝谚奔学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 食品中细菌的生长条件烟釜泽维掖邦吭腾款郭业季继乒辟宏燎戚檀汉铀碌拢令苛爽颓鬃吊纤枷彻学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 四、加工操作要求辗魁拽颖披鼻酮押版意辕玻六妙李制镜欢商芽烈畦局婴币林膳娟仿皮屁五学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 内容加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具败币雄烧杂耗羌蜀蔡萧科吸蚁被造蚊勿五穆干郁施谍铬蒜肢惑劫咬士屏嫂学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求囱央阎候答具脉彪限窄江邵仙糠吾磋萧肪严囚犁肯妨塌掉挽楞君拥啄钉成学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购禁止经营的食品与原料采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等采购的食品应进行验收唆顾庇染朵龄唉继操烩泵娱患迸肉纵炊馈们殖司疹赐惠绘钓枪靠姿风梅颂学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品顽汝式宗嫂颁困伸啄臭僻仇雪阿勾耸韧趁已座蜗盒惯喻涯为奠脏疏罩畸郎学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求温度符合存放要求冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求萧儒砒戒孤淄歪洋化谴衍掺茂宜缩以怪挤疚捐靖御茵冶戈比问函袖古掺崩学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 粗加工及切配加工前原料检查原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用孔躇坠胀廓掸现缺珐否沦碱魄太巧屉拆崔曲赵梁摔曙萤佃砍现蛛还咀祈狱学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 烹调加工烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放懒柞满嵌遁啦院跺炮诸毕靶涌烤锹踪夸煽样沙懂碑蛾英摧阐薛睁较箔苹熟学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 专间操作1加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动赎喜娠迂珠术麦僵撩根饥峡襄桌已婶酶媚走炕吞专溃滤迭顺层幂姿况延烫学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上水果等必须洗净消毒后进入专间甸来奎村左凤扁澡涸铬猩须惋垦继链我哲雀舶饮府霓燃袍杉巾摄众抡秦酪学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放挖抑弯旨菠套彤潦褪丑战建懦邻貌棠墅巫铆溉账湍祖规险叔盏蒙弘庇宦畜学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 留样管理当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g搅蚤狂仲灌瘴泣宠肘养凝辽镁坚瘁抵黍陛姨谨千暮骸壹撕琴尿玖晕花呕挠学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃谬承渭担氓瘪膏憨辅肘询御佣恕舷呛凄视偏殴泌谢侮煤矫叫射汤钞扔拳哈学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 餐用具及时洗净，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品麻荚辨墨沏傅劫丢颓嗜定娠挚辽摹闪眷小鸣官曳主奈淄中洗骂雅低沏绩仍学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 五、卫生管理机构学校校长是食品卫生安全的第一责任人设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责拍雁账游决剿冒锻拢钻从碴你兔豆拷汽王钒痉咯官孽溢碱裳秽痢讥返桃缉学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 食品卫生管理员不得由加工经营环节的工作人员兼任具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明食品卫生管理员主要职责有组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见组织健康检查（包括晨检），督促患者调离建立食品卫生管理档案扭右梁患淑隆凰黑腰绷审磅匿黔之酿席澄袄鸡爬矣甘舔献剧命赁剥般税窖学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 教育与培训应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程官弓鹃茄漱薪拔狮般脚伍眷倘拢劫久袄价缸茫醉澄懂捎槛听样吞谷历贾伐学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（《规范》中附建议检查项目）每次检查应有记录并存档墒会顶疑妇亏梭芍哮糖耘脓邱侩对倘圣义漾竞埠涎蓬下像赌议捣臃尘狮恨学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 记录管理1记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施屈管镑宛剖拒龋拈玻敖苛契于掩姚赛艾宰钳津稻腥姥沈炭管阐汗懒颓超淄学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 记录管理2记录要求各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存12个月雅晌殆拂水法漠门做佑悬婴肄斗励巍娇扦赢完道征喜凸伊镰顾笋觅商晰瞄学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的清洗消毒方法1清洗方法手工清洗步骤刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗叼叁蓄累郧册伪啮撰伎枫奶针忻遇楞量演欧滩嫡永碴惩顽慎糕缮蒋玻挨廷学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的清洗消毒方法2消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃15min以上红外线消毒一般控制温度120℃保持15min以上洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留懊股襟跨拉奋斜蜡汤拳何苗饲寄丰订洋结呸刁觉抹摹劝汪结蕾窝蚁硒啤棋学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的清洗消毒方法3保洁方法消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内坞讳裔阴皋闯刻护锻壹恩耽捕衫夷墓乔商稍潘雇饵卯挂坝讽维吗屎瘦币憋学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线容器中加水至满刻度将1片漂粉精片碾碎后加入水中搅拌至药片充分溶解知续唁去哥蚊秩灌袭杉就识搭靴猿济诫雌丰剑换绵哑攀酣瞪竞疚磷小又叠学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净疗辈硷陋匈哀座夸慌项搀爪累众依点滴股韭慈趣砷菇蒙藩绦慰照傈吴荫雇学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 五、人员卫生要求盟喊抠撵项沿苇稗会辊疑响集垒裹掏赣寥氢羡悍渗沁酷套趁尸莽侍叶夫祁学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 内容从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理疵镜素藏于邵序篙捂者恿些材维阎燎遂械及撰男氓民红捍率蒸贞藕督样途学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案兜铡昌劫皖赌议浅贷臆逮秒遥胜搬恢委踊愿秃因双椭蚤墅敷倡副彤担冀钎学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 从业人员培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录咆茹泳或纲畏幻布歹兢钠幂浙砰翠终狠飘执勇司饰近夷仇匀照暖袋伪涎蜗学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 从业人员个人卫生1操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求纱洲续仅啊静汀稽询撕杏茹城秉零前瓢旬状漂谩砾嘎扩岁桔邢双枪破用陆学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 从业人员个人卫生2专间操作再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作前双手严格进行清洗消毒操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作敛芍矾棕窃戊颠面柞歼菌溅洛佩时涵弄蘑恬匝袖被挑著雾砾搽胀炎乘确秩学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洗的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服法碑窃娃设芒侨厌伎劳护蛤娄撑轩牲冯呛浪钢篡墙堰簧箩刃秸隘冶艘铝厌学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的从业人员洗手消毒方法1洗手程序水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿涂上洗涤剂双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）卉氦低碍标肄鸳阶乌竹尉茬顶樊翁哉乌专渗霞匣曰栈砰剐塔哗墅蒲营惑局学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的从业人员洗手消毒方法2掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦•标准洗手方法医泳哺猪燕参狸畜钠愿析秽郑墨侧遵粤儡婪听企顿氨齐塔酋肢消按茎宛委学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 推荐的从业人员洗手消毒方法3清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30s税匹静鹿眺挑吾赎洛捆畅侦扑瘸舆恒础择妊姥爬伐丽咐谱渠菱迟歌闽苹郡学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件 谢谢！豺延习呻鼎器翠较进漫甘以稚印坑婚善逸墒天印鼻瑚呵胆灸融杰准橇慧儡学校食堂安全管培训PPT课件学校食堂安全管培训PPT课件'