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'2016-2017学年第二学期教案教研组烹饪组课程名称淮扬名菜授课教师曾玉祥高玉兵章节名称醋熘桂鱼授课班级14313授课时间本教案课时4上课时间2016-2017学年第二学期第4周教学三维目标1、知识与技能1、熟悉醋熘桂鱼的加工技巧；2、掌握醋熘桂鱼的操作要领和基本方法；3、通过实战操作，使学生了解鱼类相关的菜肴制作方法和技巧；2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点掌握醋熘桂鱼的操作要领和基本方法教学难点1、通过实战操作，使学生了解鱼类相关的菜肴制作方法和技巧学情分析醋溜鳜鱼是一道以鳜鱼和韭黄为原料而制成的酸甜口味的汉族名菜，属于淮扬菜，此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。它不仅色香味俱全并且具有补虚养身、健脾开胃的功效。教材处理与资源整合校本课程主要学法与教法讲授法、比较法、演示法、视频展示课前准备工具的准备教学实施过程（含评价）第一个环节：1、进入实习室，对所有学生进行分组；每组4人，共13组。2、确定每组的组长。3、确定每组打扫卫生的细则，完成“一人一责”的划分。第二个环节：新授1.醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。2.此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。3.上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”3 腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。原料主料：鳜鱼(1000克)醋溜鳜鱼主料——鳜鱼辅料：韭黄(100克)调料：小葱(10克)大蒜(20克)醋(75克)白砂糖(200克)香油(50克)姜(10克)料酒(50克)酱油(75克)淀粉(蚕豆)(200克)花生油(300克)1.大蒜去蒜衣，洗净；2.韭黄择洗干净，切段；3.葱去根须，洗净，切段；4.姜洗净，切片；5.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；6.在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；7.用刀将鱼头、鱼身拍松；8.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；9.将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；10.解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；11.稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；14.在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；15.待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；16.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；17.将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；18.再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。第三个环节：学生自主练习1、学生代表领取原料：2、学生根据要求完成菜肴。3、集中点评。第四个环节：整理卫生第五个环节：总结3 板书设计无作业布置无教后反思得失改进想法3'