食品安全师(高级)培训PPT课件 179页

'2009.07中国食品工业协会食品安全师(高级)培训 食品安全基础 基本概念1、食品安全食品安全（Foodsafety）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。2、损伤作用3、毒性4、LD505、最大无作用剂量6、ADI 生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素 目录1第一章食品的生物污染2第二章食品的化学污染3第三章食品原材料的安全控制4第四章果蔬罐头工艺5第五章果蔬干制工艺6第六章果蔬糖制工艺7第七章蔬菜腌制工艺5 常见的食品细菌第一节食品的细菌污染假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。第一节食品的细菌污染 食品细菌污染的途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。第一节食品的细菌污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。第一节食品的细菌污染 细菌总数大肠菌值致病菌食品细菌污染的检验第一节食品的细菌污染 造成食品腐败变质诱发食物中毒导致细菌性传染病细菌污染的危害细菌污染的预防与控制第一节食品的细菌污染 第二节食品的霉菌及其毒素污染 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。第二节食品的霉菌及其毒素污染概况 与食品关系较为密切的霉菌毒素:黄曲霉毒素杂色曲霉素岛青霉素桔青霉素展青霉素单端孢霉素类玉米赤霉烯酮丁烯酸内醋第二节食品的霉菌及其毒素污染 一、霉菌产毒的特点易变性不具有严格的专一性第二节食品的霉菌及其毒素污染 二、影响霉菌产毒的因素基质（食品）水分温度湿度空气流通第二节食品的霉菌及其毒素污染 三、霉菌污染的危害引起食品变质霉菌毒素引起人畜中毒第二节食品的霉菌及其毒素污染 四、黄曲霉毒素发现历史产毒菌株结构与性质毒性污染情况预防措施第二节食品的霉菌及其毒素污染 国际规定1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中含量不能300ug/kg。欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg四、黄曲霉毒素我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5ug/kg第二节食品的霉菌及其毒素污染21 岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。五、其他霉菌毒素第二节食品的霉菌及其毒素污染 单端孢霉素类主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。第二节食品的霉菌及其毒素污染 玉米赤霉烯酮又称F-2毒素等以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主具有类雌性激素样作用。第二节食品的霉菌及其毒素污染 丁烯酸内脂是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。第二节食品的霉菌及其毒素污染 第三节寄生虫对食品的污染 一、概述寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。第三节寄生虫对食品的污染 二、绦虫三、蛔虫四、旋毛虫五、姜片虫第三节寄生虫对食品的污染 第四节食品的病毒污染 一、甲型肝炎病毒对食品的污染二、脊髓灰质炎病毒三、疯牛病病毒第四节食品的病毒污染 第二章食品的化学污染第一节第二节环境污染物对食品的污染第三节农业投入品对食品的污染第四节加工生成的有害成分食品的天然有害成分第五节加工中添加的物质31 第一节食品天然有害成分 四季豆大豆土豆鲜黄花菜毒蕈第一节食品天然有害成分植物性食品的天然有害成分 河豚鱼有毒贝雷动物甲状腺鱼胆热带鱼动物性食品第一节食品天然有害成分 牛奶花生鸡蛋鱼虾食物过敏性食品第一节食品天然有害成分 农药残留2002年9月18日晚惠州市艺园学校发生的97名学生因食用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，经卫生部门积极救治，患者已全部痊愈。第一节食品天然有害成分 第二节环境污染物对食品的污染 铅砷汞镉第二节环境污染物对食品的污染一、重金属 二、二噁英第二节环境污染物对食品的污染 第三节农业投入品对食品的污染 一、农药二、兽药第三节农业投入品对食品的污染 第四节加工生成的有害成分 一、亚硝基化合物二、多环芳烃三、杂环胺四、丙烯酰胺第四节加工生成的有害成分 第五节加工中添加的物质 一、食品添加剂二、非法添加物第五节加工中添加的物质 第三章食品原材料的安全控制第一节第二节豆制品的安全与控制第三节果蔬类原料与卫生第四节畜禽肉的卫生与安全粮谷类的安全与控制46 第一节粮谷类的安全与控制47 第一节粮谷类的安全与控制粮食霉变与控制霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤误区:陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒条件。因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。 预防与控制A购买：正确区分霉变粮食①看色泽：新鲜粮食的光泽失去②看颜色：新鲜粮食本底色下降③气味：霉变味④比重：比重下降第一节粮谷类的安全与控制 B储存①通风干燥②避免堆放过大、过高③离地存放④先入先出第一节粮谷类的安全与控制 C处理①挑选霉粒②碾压水洗③加碱加热④稀释第一节粮谷类的安全与控制 重金属污染背景：1956年日本痛痛病镉损伤肾脏骨质软化钙流失第一节粮谷类的安全与控制 预防与控制A购买①看产地②看标志③索要检验证明B处理①去皮②加热第一节粮谷类的安全与控制 细菌污染多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等危害：食物中毒、传染病、腐败变质等预防与控制①存放条件适当②不超过三天③食用前彻底加热④不能加热的最好冷冻保存第一节粮谷类的安全与控制 加工不当产生的物质烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺油炸：多环芳烃、丙烯酰胺危害：致癌第一节粮谷类的安全与控制 预防与控制①改变工艺②保证原料新鲜③油质更新④尽量少吃第一节粮谷类的安全与控制 第二节豆制品的安全与控制57 豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质豆腐乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐特有的香味和细腻香嫩感。块型完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，无豆粞，无石膏渣灰白色或深黄色或发红呈褐色，无光泽，有酸败味，有异味。组织松散，表面粗糙，不细嫩，有牙碜预防与控制购买第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质卤制豆腐干色泽正常，有光泽。具有豆腐干特有的香味、滋味、无酸味、无异味。块型完整均匀。质地细腻有弹性，边角整齐无杂质色泽不正常，无光泽。有不良气味、滋味、有酸败味。发黏，掰开后拉丝，无弹性，有游离水渗出第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质油豆腐皮薄软，不实心，黄橙发亮表面色暗，中心较硬。有哈喇味、霉腐味，发黏豆腐皮乳白色或淡黄色，有光泽。具有豆腐皮特有的香咸味。组织软硬度适中，厚薄均匀，有韧性色泽灰暗，无光泽。有酸臭，有异味。表面发黏第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质腐竹黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折、无杂质、无虫蛀灰黄或深黄色，无光泽。有酸败或其他不良滋味、气味。有破碎、虫蛀等异常现象素鸡切口光亮，无裂缝、无破皮、无重碱味切口可见较多裂缝，有碱味、质松碎。表面发黏，有酸臭味第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质红腐乳表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质色泽不正常，无光泽。有苦、涩、酸等异味。块型不整，质地较粗第二节豆制品的安全与控制 豆芽的购买豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂第二节豆制品的安全与控制 品名良质劣质豆芽洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂灰白发暗，无光泽，不鲜艳，茎部带浅棕色，无香、脆、嫩气味、滋味，有霉烂、酸臭味，有农药及其他不良气味，豆芽萎蔫，不完整，腐烂或霉烂出水第二节豆制品的安全与控制 第三节果蔬类原料与卫生66 微生物污染①果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部；②从根、茎、叶、花、果侵入；③表面污染。来源第三节果蔬类原料与卫生 危害A细菌性传染病①细菌性痢疾②肠伤寒③霍乱B细菌性食物中毒①变形杆菌②沙门氏菌第三节果蔬类原料与卫生 预防：预防方法①清洗②加热③醋浸第三节果蔬类原料与卫生 农药残留包括：易受农药污染的蔬菜、叶菜、豆荚类等危害：危害：①农药食物中毒②农药慢性危害预防：预防：①蔬菜水果的选购②洗涤③加工第三节果蔬类原料与卫生 蔬菜水果的亚硝酸盐污染污染途径与消长规律危害预防第三节果蔬类原料与卫生 第四节畜禽肉的卫生与安全72 畜禽肉类的安全问题畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有关。市售肉类还可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、掺杂等卫生问题。第四节畜禽肉的卫生与安全 细菌污染沙门氏菌肉毒梭状芽孢杆菌第四节畜禽肉的卫生与安全 细菌污染的预防预防：①减少细菌污染②抑制细菌的繁殖③杀灭病原菌第四节畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的病毒污染肉类食品的寄生虫污染第四节畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的化学污染激素的残留抗生素的残留第四节畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的腐败变质腐败变质的原因腐败变质的危害腐败变质的预防第四节畜禽肉的卫生与安全 鲜、冻片猪肉鲜度判定项目鲜片猪肉冻片猪肉（解冻后）色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉点弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感黏度外表微干或微湿润，不沾手外表及切面湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味购买第四节畜禽肉的卫生与安全 畜类内脏的鲜度判定名称新鲜变质肠乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无脓点、出血点、伤斑淡绿色或灰绿色，组织软化，有腐败臭味胃乳白色，黏膜清晰，质结实无异臭灰绿色，无光泽，组织松弛，有臭味肾淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味灰绿色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭心淡红色，脂肪乳白色或乳白色，组织结实，有弹性，气味正常红褐色或绿色，组织松弛，无弹性，有异臭肺粉红色，有弹性，无异臭灰绿色，有异臭味，无弹性，无光泽肝棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密发绿，无光泽，触及易碎，无弹性，有酸败味购买第四节畜禽肉的卫生与安全 购买挑选：刀切检验将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则不会渗水。加压检验取长10cm、宽10cm、高3~7cm的待检精肉块用干燥塑料纸包盖起来，上面压5kg的重物，10min后观察，注水肉有水被挤压出来；正常肉是干燥的或仅有几滴血水流出。触检用手触摸注水肉，缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果是注水冻肉还有滑溜感。注水肉第四节畜禽肉的卫生与安全 保存肉的冷藏肉的冷冻第四节畜禽肉的卫生与安全 第四章果蔬罐头工艺第一节第二节果蔬罐头加工的主要工艺第三节常见果蔬罐头的加工工艺果蔬加工前处理83 工艺流程成品原料预处理装罐排气密封杀菌冷却检验 第一节果蔬加工前处理85 选别和分级第一节果蔬加工前的处理选别：大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：手工分级、机械分级辅助工具：分级板分级筛滚筒式分级机振动筛分离输送机手工分级机械分级 分级筛滚筒式分级机振动筛第一节果蔬加工前的处理 清洗药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%~1.5%常温3~5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1%常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3~5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1%常温10min左右枇杷、杨梅、草莓等几种常用化学洗涤剂第一节果蔬加工前的处理 滚筒式清洗机机械清洗手工清洗喷淋式清洗机压气式清洗机桨叶式清洗机第一节果蔬加工前的处理 去皮切分、去心（核）、修整破碎去皮、切分、去心（核）①手工、机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械②碱液去皮③热力去皮④酶法去皮⑤冷冻去皮第一节果蔬加工前的处理 各种修整、去核、去心小工具去皮刀去皮去核刀挖换器去心刀去心刀捅核器第一节果蔬加工前的处理 烫漂抽空处理第一节果蔬加工前的处理 食盐水护色熏硫和亚硫酸盐溶液护色酸溶液护色护色第一节果蔬加工前的处理 第二节果蔬罐头加工的主要工艺94 装罐第二节蔬罐头加工的主要工艺罐注液的配制（1）糖液的配制（2）盐水的配制 密封热力排气法真空排气法排气第二节蔬罐头加工的主要工艺 杀菌第二节蔬罐头加工的主要工艺 杀菌锅第二节蔬罐头加工的主要工艺 冷却检验和贮藏感官检验理化检验微生物检验第二节蔬罐头加工的主要工艺 第三节常见果蔬罐头的加工工艺100 工艺流程第三节常见果蔬罐头的加工工艺原料选择糖水桃罐头清洗切半去核碱液去皮排气密封加注糖液装罐热烫杀菌冷却保温处理修整成品 碱液去皮方法碱液浓度温度处理时间淋碱法13%~16%80~85℃50~80s浸碱法4%~6%90~95℃30~60s工艺要点第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择糖水梨罐头清洗切分去心修整排气密封加注糖液装罐抽空杀菌冷却保温处理预煮成品去皮第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺要点抽空：浸泡1%~2%的食盐水中，加入0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃，真空度66.7kPa以上，抽空5~10min第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择糖水苹果罐头清洗切分去心抽空排气密封加注糖液热烫杀菌冷却保温处理装罐成品去皮第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺要点抽空：浸泡于18%~35%的糖水，温度40℃左右，真空度80~93.3kPa，抽空时间15~30min第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择糖水葡萄罐头剪技清洗漂烫排气密封加注糖液装罐摘料杀菌冷却保温处理成品第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择糖水橘子罐头分级热烫剥皮加注糖液装罐去络分瓣杀菌冷却保温处理去囊衣成品清洗排气密封第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺要点去囊衣：碱液处理：1%氢氧化钠沸腾溶液处理30~40s酸液处理：80℃，5%~7%盐酸溶液处理50s第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择糖水菠萝罐头清洗切端捅心预抽装罐二次去皮与分选修整杀菌冷却保温处理切片成品分级排气密封去皮第三节常见果蔬罐头的加工工艺 分级级别果实横径去皮刀筒口径捅心筒口径185~946218~20295~1087022~243109~1208024~264121~1349428~30工艺要点第三节常见果蔬罐头的加工工艺 原料选择和处理配料装罐灌汁冷却杀菌排气密封酸黄瓜罐头工艺流程成品第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择芦笋罐头清洗去皮切割杀菌排气密封烫漂保温处理加汁成品分级冷却装罐第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程鲜香菇香菇罐头修整洗净烫漂切片排气密封加调味液装瓶脱水杀菌冷却保温处理成品第三节常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程原料选择十、青豆罐头去荚预煮冷却冷却杀菌保温处理排气密封成品分级装罐第三节常见果蔬罐头的加工工艺 第五章果蔬干制工艺第一节第二节果蔬干制加工实例第三节寄生虫对食品的污染第四节食品的病毒污染果蔬干制加工工艺116 第一节果蔬干制加工工艺117 分级、清洗去皮、去核和切分第一节果蔬干制加工工艺 （2）硫处理①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡干燥的前处理1.防止酶促褐变（1）热烫热水、高温高压蒸汽第一节果蔬干制加工工艺 果蔬名称马铃薯甘薯苹果梨胡萝卜甘蓝丝(片)芹菜SO2浓度（mg/kg）200~500200~50015000500~10001500~20005000部分果蔬食品处理的有效SO2浓度第一节果蔬干制加工工艺120 2.防止干燥中的非酶褐变反应亚硫酸盐L-抗坏血酸食盐3.提高干燥效率除蜡质：NaOHNaHCO3Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等第一节果蔬干制加工工艺 升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束，适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣干燥第一节果蔬干制加工工艺 （2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束，适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥，适用范围广第一节果蔬干制加工工艺 通风排湿倒换烘盘掌握干制时间当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进行通风排湿。排风机、引风机；进气窗和排气筒第一节果蔬干制加工工艺 干制设备第一节果蔬干制加工工艺 五、回软（两三周）又称均湿或水分的平衡六、包装木箱、纸箱或金属罐七、贮存0~2℃，相对湿度65%以下第一节果蔬干制加工工艺 第二节果蔬干制加工实例127 1.工艺流程原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品第二节果蔬干制加工实例枣的干制 （2）蒸发阶段8~12h之内烘房温度升至68~70℃通风排湿倒换烘盘（3）干燥完成阶段烘房温度不低于50℃2.工艺要点烘制烘房干制（1）预热阶段温度逐渐升至55~60℃第二节果蔬干制加工实例 1.工艺流程原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品柿饼的干制第二节果蔬干制加工实例 2.工艺要点（1）第一次烘烤脱涩、软化烘房温度上升至40℃左右48~72h至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止（2）第二次干燥脱水、干燥温度控制在50～55℃烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右第二节果蔬干制加工实例 （3）出霜柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。第二节果蔬干制加工实例 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品浸碱：1%~3%NaOH溶液5~10s破除蜡质硫处理：（1）熏硫：每1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg（2）浸硫：用含有效SO20.5%~1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡1.5~2h葡萄的干制第二节果蔬干制加工实例 原料选择→清洗→蒸制→干燥→均湿回软→包装→成品均湿回软：以手握不易折断，水分含量在15%以下为宜黄花菜的干制第二节果蔬干制加工实例 原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装→成品装盘：按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。香菇的干制第二节果蔬干制加工实例 切片机原料→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→成品脱水蒜片第二节果蔬干制加工实例 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品冻干胡萝卜第二节果蔬干制加工实例 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包装→成品南瓜干制第二节果蔬干制加工实例 真空油炸机原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品果蔬脆片苹果脆片第二节果蔬干制加工实例 去皮机原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色→漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→成品马铃薯脆片第二节果蔬干制加工实例 第六章果蔬糖制工艺第一节第二节果酱类加工工艺蜜饯类加工工艺141 第一节蜜饯类加工工艺142 蜜饯类加工工艺原料前处理漂洗预煮密制配料烘干糖制装罐密制杀菌冷却糖制烘干上糖衣第一节蜜饯类加工工艺凉果湿态蜜饯干态蜜饯143 第二节果酱类加工工艺144 果酱类加工工艺原料前处理加热软化配料装罐封罐杀菌制盘冷却成型第二节果酱类加工工艺配料浓缩冷却成型取汁过滤浓缩果酱类果丹皮、果糕类果冻、马茉兰 第七章蔬菜腌制工艺第二节蔬菜腌制基本原理第三节泡菜类加工工艺第四节咸菜类加工工艺第一节蔬菜腌制品分类第五节酱菜类加工工艺第六节糖醋菜类加工工艺146 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品分类148 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。蔬菜腌制概念 按是否发酵分类，分为两大类：第一节蔬菜腌制品分类酸菜泡菜发酵性蔬菜腌制品泡菜 糖醋黄瓜糖醋蒜等什锦酱菜酱瓜等按是否发酵分类：非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类糖醋菜类果酱类果酱类第一节蔬菜腌制品分类 第二节蔬菜腌制基本原理152 食盐防腐保藏作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用影响腌制的因素蔬菜腌制与亚硝基化合物表1蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）第二节蔬菜腌制基本原理基本原理：类别含量类别含量萝卜1950西瓜39~39芹菜3620茄子139~256白菜1000~1900青豌豆66~112菠菜3000胡萝卜16~455甘蓝241~648黄瓜15~359马铃薯45~128甜椒26~200葱10~840番茄20~221洋葱50~200豆荚139~294 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。第二节蔬菜腌制基本原理 第三节泡菜类加工工艺155 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。第三节泡菜类加工工艺 工艺流程原料选别清洗入坛泡制商品包装成品修整发酵成熟泡菜盐水配制泡菜第三节泡菜类加工工艺157 容器：泡菜坛、发酵罐。发酵期的管理。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。多功能切菜机操作要点第三节泡菜类加工工艺 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。第三节泡菜类加工工艺朝鲜泡菜 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。第三节泡菜类加工工艺 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％。第三节泡菜类加工工艺酸菜欧美酸菜北方酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 第四节咸菜类加工工艺162 外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。第四节咸菜类加工工艺工艺流程涪陵榨菜搭架原料选择收购剥皮穿串晾晒下架整形分级修剪除筋二道盐腌头道盐腌淘洗上囤拌料装坛后熟清口成品封口装篓 表2外销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工工艺品质项目品质要求说明色泽不允许颜色发暗、变褐块形圆形或椭圆形，块重在50~100g范围内不允许长形、畸形和较为严重的裂缝的空花菜。100~125g的大块菜不超过10%。50g以下的小块菜不超过2%，不得有125g以上的肥大块菜块表里表皮现皱纹，里面有丝纹，修剪光滑不应有影响外观的虚边、黑斑、菜匙。不得有老筋、烂点质地与口味肉皮嫩脆，气味和口味正常，具有鲜香味不得有老绵、发软、硬白心、糖心和严重的棉花包菜，不允许有酸、霉味和其他不正常的口味和气味水分70%~74%含盐量13%~16%总酸0.4%~0.9%（以乳酸计）清洁洁净、无杂质不应有非本品及配料以外的、对人体有害的异物和杂质 表3内销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工工艺项目品质要求一级二级三级色泽菜色正常，辣椒粉鲜红、细腻，不允许发暗、变褐同一级色泽正常，不允许发暗、变褐香气浓郁鲜香，无霉味和其他不正常气味同一级同一级滋味肉质嫩脆，味正鲜香，咸淡适口，轻微棉花包不超过3%，无酸味和不正常口味。不得有老绵、发软、硬白头、溏心、严重棉花包。不应有严重粉尖肉质嫩脆，味正有鲜味，咸淡适口，轻微棉花包在7%范围内，无酸味和不正常口味。不得有老绵、发软、硬白头、溏心、严重析花包。不应有严重粉尖肉持嫩脆，味正，轻微析花包不超过25%，无酸味和其他不正常口味。不应有老绵、发软、硬白头、溏心、严重析花包和严重粉尖 第四节咸菜类加工工艺表3内销涪陵榨菜标准（续）项目品质要求一级二级三级块形和块重圆形或椭圆形、表面光滑，块重50~100g。50g以下的菜块、有瘤的长形菜、有青皮的软白头、严重裂缝的空花菜，其总和不超过5%；100g以上菜块不超过10%，压碎菜不超过3%，无箭杆、筒形、畸形菜及老菜，未修净的黑疤烂点不超过1%圆形或椭圆形、表面光滑，块重35~100g。35g以下的菜块、有瘤的长形菜、有青皮的软白头、严重裂缝的空花菜，其总和不超过20%；100g以上菜块不超过10%，压碎菜不超过3%，无箭杆、筒形、畸形菜及老菜，未修净的黑疤烂点不超过2%圆形或椭圆形、表面光滑，块重20~100g。压碎菜不超过3%，不得有100g以上、20g以下的菜块。不得有箭杆、筒形、老菜及不带青皮的菜块。，未修净的黑疤烂点不超过3%卫生洁净无杂质洁净无杂质洁净无杂质水分70%~74%含盐量12%~15%总酸0.45%~0.90%（以乳酸计）砷≤0.5mg/kg(以As计)铅≤0.1mg/kg(以Pb计)大肠菌群≤30个/100g(以As计)致病菌不得检出 第四节咸菜类加工工艺用料外销菜甲级菜乙级菜小块菜食盐(g)41000410036002750辣椒粉(g)1250115011501000混合香料(g)95959595甘草粉(g)65656565花椒(g)80808080苯甲酸钠(g)50506060工艺流程原料收购剥菜头次腌制头次上囤淘洗分级修剪除筋二次上囤二次腌制拌料装坛封口成品浙江榨菜装坛拌料用量 标准段切丝机第四节咸菜类加工工艺工艺流程方便榨菜白块榨菜开坛切丝脱盐真空封口装袋称重拌料调味杀菌冷却吹干入库检验脱水装箱打包 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白糖5％，香料末0.1～1％，白酒1％。本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。方便榨菜调配：第四节咸菜类加工工艺 表5方便榨菜感官指标、理化、卫生指标项目质量要求外观袋形紧缩,薄膜紧贴内装榨菜,不得有裂口、通底、破袋或重叠封口等现象色泽内装榨菜必须具有榨菜固有的微黄色及辅料的正常色泽，不得有发暗、变褐的现象气味应具有榨菜和辅料特有的鲜香气，不得有不正常的气味味道应具有榨菜固有的鲜味及辅的正常味道，不得有不正常味道味型可配制成适合不同消费者需要的各种味型，但内装榨菜味型必须与包装上的味型一致，味型特征应突出质地应具有榨菜质地嫩脆的特点不得有发软、变质菜，无明显棉花包和老筋形状菜形可呈片装、丝状、颗粒状，但同一袋内不得两种或多种混装，不规则形状的菜不得超过5%杂质洁净无杂质水分含量70.00%~74.00%(涪陵等川式)、74.00%~78.00%(浙江)食盐含量≤15.00%(涪陵等川式)、≤14.00%(浙江)总酸(以乳酸计)0.4%~0.8%(涪陵等川式)、0.4%~0.9%(浙江)氨基酸(以氨计)≥0.30%(涪陵等川式)、≥0.30%(浙江)大肠菌群≤30个/100g致病菌不得检出 第五节酱菜类加工工艺171 传统酱制工艺第五节酱菜类加工工艺工艺流程原料选择处理盐腌切制改形酱制脱盐脱水成品 传统什锦酱菜配料：甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。扬州三和酱菜总公司三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，经久不衰。第五节酱菜类加工工艺扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 上海九亭酱菜厂中华老字号、全国、九亭三个注册商标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。第五节酱菜类加工工艺酱汁酱制工艺工艺流程水浸脱盐脱水渍制咸菜坯切制加工制酱压榨酱汁成品 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。第五节酱菜类加工工艺真空渗透酱酱菜工艺工艺流程水浸脱盐压榨脱水真空渗酱咸菜坯改形加工加水加温搅拌装袋压取酱汁成品甜面酱 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。产量:湿5000～7000kg/h第五节酱菜类加工工艺菜酱工艺:辣椒酱 第六节糖醋菜类加工工艺177 产品质量要求：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。第六节糖醋菜类加工工艺糖醋大蒜工艺流程盐腌晾晒配料选料剥衣包装装坛后熟成品 糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。装罐，密封，杀菌，可长期保存。第六节糖醋菜类加工工艺糖醋黄瓜工艺要点:质量要求:产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。'