食品安全快速检测技术培训PPT 263页

'1食品安全快速检测技术培训课件 一、何为快速检测？概念：快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。 所谓“快速检测”是相对于传统和经典的化学检测、仪器检测而言的，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场（或在线）实施检测。既方便快捷又经济适用。ZYD-JJX食品安全检测箱 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。１．实验室设置数量有限２．实验室的样品检测数量有限３．实验室的样品检测周期较长４．实验室的样品检测费用较高５．实验室的工作量较大６．社会的发展需要快速检测７．监管能力和监管形象需要快速检测８．食物中毒发生时更加需要快速检测二、为什么要进行快速检测？ 三、什么样的方法称之为快速检测方法？根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。 四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。 五、食品安全现场快速检测项目分类1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测3、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定4、微生物的快速检测。 六、引发食品安全问题的主要原因1食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。5误食、误用有毒物质。6自杀或投毒等。 一、常规理化指标检测技术食品样品的采集、制备及保存1样品的预处理2食品分析的误差与数据处理3 第一节食品样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。程序：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。 一、样品的采集采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在 1.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则 要求①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。原始样品——把许多份检样综合在一起。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。(2)采样的步骤 采样的一般程序检样原始样品平均样品复检样品0.5Kg检验样品0.5Kg备查样品0.5Kg (3)采样的一般方法最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。注意：随机≠随意。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 具体作法：①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。 从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后，再按下述方法采样。a.固体食品如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。 b.稠的半固体样品如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。c.液体样品如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。 （2）散装固体食品可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。 （3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的食品视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分别采样、分别测定。 （4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数量，250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不得少于6个。 采样的注意事项1.采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。2.样品在检测前，不得受到污染、发生变化。3.样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。5.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。 二、样品的制备样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异。 常规食品样品的制备制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、粉碎、捣碎、匀浆等。1.液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器等。2.互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再分别取样测定。 3.固体样品可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎机、绞肉机、高速组织捣碎机等。需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、毛、内脏等。固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。 标准筛的筛号与孔径大小 4.罐头水果类罐头在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性质发生变化。 测定农药残留量时样品的制备1.粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过0.4mm筛。2.肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量。3.蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、混匀。 4.蛋类去壳后全部混匀。5.禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。6.鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。 三、样品的保存样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。 容易腐败变质的样品可用以下方法保存：1.冷藏短期保存温度一般以0～50C为宜。2.干藏可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：－30～－100C，压强：10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。 3.罐藏不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。 第二节样品的预处理目的:①排除测定前干扰组分；②对样品进行浓缩。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法应简便。。 预处理方法有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法色谱分离法化学分离法——农药分析的样品净化浓缩法——常压浓缩、减压浓缩研磨法——干法和湿法酶法 （一）有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1.干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h。 干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果降低。②因温度高易造成易挥发元素的损失。①所需时间长。 2.湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一同加热煮解。如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸-硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。 湿法消化方法优点优点②由于加热温度低，可减少低沸点元素挥发逸散的损失。①有机物分解速度快，所需时间短。 湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高。②初期易产生大量泡沫外溢。①产生有害气体。 （二）蒸馏法蒸馏方法常压蒸馏减压蒸馏水蒸气蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏萃取蒸馏精馏 机理：利用物质的挥发性的差异进行分离。应用：可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出去后再测定。分类：常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏三种。 常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）b.温度计插放位置。c.磨口装置涂油脂。 (三)提取分离原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。溶剂抽提法浸提法溶剂萃取固相萃取超临界萃取微波萃取超声波萃取 ①浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。常用提取方法振荡浸渍法捣碎法索氏提取法 ②溶剂萃取法A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。 ③超临界萃取（SFE）A.原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05℃，临界压力7.37Mpa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。应用于有机氯农药的检测 四、色谱分离法1906年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装CaCO3，石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果柱子中被分成几个不同颜色的谱带。 按固定相材料及使用形式分类柱色谱:固定相装在色谱柱中纸色谱:层析滤纸为支持剂,滤纸上结合水为固定相。薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。气相色谱（GC）:流动相为气体。液相色谱（HPLC）:流动相为液体。 五、化学分离法（一）皂化法和磺化法是处理油脂或含脂食品常用的分离方法。油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由憎水性转变为亲水性。这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提取出来。磺化和皂化的反应式如下： （二）沉淀分离法原理:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。 （三）掩蔽法原理:向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。 六、浓缩浓缩的原因：食品样品经提取、净化等处理后，有时试液的体积很大、待测组分的浓度很低，因此在测定前需进行浓缩，以提高被测组分的浓度。分类：常用方法有常压浓缩法和减压浓缩法。 第三节食品分析的误差与数据处理 食品分析方法的评价用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定精密度：是指多次平行测定结果相互接近的程度。准确度：是指测定值与真实值的接近程度灵敏度：是指分析方法所能检测到的最低限量一、基本知识 误差：测定值与真实值之差。系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。 二、控制和消除误差的方法1.正确选取样品量2.增加平行测定次数，减少偶然误差3.做对照实验4.做空白实验5.校正仪器6.严格遵守操作规程 测定数据数理统计评估多次测定的准确度和精确度发散程度聚集程度三、可信度的分析 吊白块速测盒检测步骤①配置试剂B，将试剂A的全部液体转移至试剂B瓶中，盖盖摇匀②取出一个检测孔，滴加1滴试剂B，2滴试剂C备用③称取5-10g固体样品加入到带盖样品杯中，加入10ml纯净水，静止10分钟。用一次性习惯加入3滴样品浸泡液于检测孔中，弃去余液，并用该吸管上下吸取混匀检测液④静置7分钟，与色阶卡对比判断结果数值结果判定与色阶卡比色判读结果吊白块快速检测二、常见非食用物质的速测技术 吊白块快速检测适用范围：适用于粉丝、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白块分解后的甲醛的快速检测，当出现阳性结果时，再用快速检测方法检测样品中二氧化硫的含量来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成份。方法原理：吊白块本身不稳定，在食品中以甲醛和次硫酸根形式存在。本方法对样品中的甲醛进行检测，甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05ug。检测试材：检测管与组合试剂。 检测原理样品与试剂发生显色反应，样品溶液与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液颜色深于空白溶液为阳性结果。与试剂反应称样提取比色/判断吊白块速测盒 筛查结果判定观察显色结果，对照标准比色板进行半定量判定。本试剂盒仅对甲醛进行检测。结果判定会存在一定的偏差。当测试结果甲醛﹤10ppm时，判定此样品中不含吊白块。当测试结果甲醛≥10ppm时，应用所配的二氧化硫检测管对样品进行复检，得出其二氧化硫含量。若二氧化硫未检出或﹤10ppm时，判定样品中不含吊白块，但可能含有甲醛。若二氧化硫≥10ppm时，且甲醛与二氧化硫比例大约为1：2时，判定样品中含有吊白块，且吊白块含量约＝甲醛含量×5.12。吊白块速测盒 吊白块快速检测注意事项试剂配置后，有效期为3个月，注意在有效期内使用完毕试剂盒操作关键点样品提取时应充分震摇。应在规定时间范围内观察反应结果，否则，结果的判断可能不准确。 环境中的甲醛 甲醛对人体的危害 甲醛甲醛是一种无色，有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。易溶于水和乙醇，35～40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。甲醛是一种重要的有机原料，主要用于人工合成黏结剂，如：制酚醛树脂、脲醛树脂、合成纤维(如合成维尼纶—聚乙烯醇缩甲醛)、皮革工业、医药、染料等。福尔马林具有杀菌和防腐能力，可浸制生物标本，其稀溶液(0.1—0.5%)农业上可用来浸种，给种子消毒。 非法添加到水产品中利用甲醛的防腐性能，加入水产品等不易储存的食品中。尤其是干水产品。 水发水产品中甲醛的快速测定方法方法一快速筛查检测意义：水发水产品本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。方法原理：在碱性条件下，甲醛与间笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。本方法为农业部部颁标准方法。检测方法：直接将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。 方法二（与吊白块同样试剂盒）1.方法原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，能够满足农业部“水发水产品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。2.操作测定：2.1取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，2.2若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0mL，混匀，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器显示的数值即为样品中甲醛的含量mg/kg。吊白块速测盒 氢氧化钠氢氧化钠(NaOH)，俗称烧碱、火碱、苛性钠，常温下是一种白色晶体，具有强腐蚀性。 可能添加的食品品种海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳火碱或烧碱，其溶液呈强碱性和高腐蚀性，对蛋白质有溶解作用，可以使海参、鱿鱼、墨鱼、干贝、鱼翅等水发产品膨胀。由于工业碱中杂质和重金属较多，对人体构成危害，国家法规禁止将工业碱用于水发水产品。我国农业部无公害食品-水发水产品标准中规定：水发的水产品其酸碱度pH应≤8。 水产品中工业碱的快速测定操作方法与结果判断1取酸碱度试纸（pH试纸）一条，浸入水发产品溶液中，半秒钟后取出，与色板比较，pH值≤8时为合格，无需进行第二步操作。2取不合格（pH值＞8）的样品浸泡液1mL于试管中，加入5滴工业碱测试液，如果溶液没有出现气泡（管壁上也没有），意味着含有工业碱。说明：本方法最低检测浓度为pH值＞8的工业碱水溶液。如取不到浸泡液，可将酸碱度试纸贴于湿润的样品表面，若pH值＞8时也属于不合格样品，可用少量纯净水浸泡样品3分钟后，取浸泡液测试是否含有工业碱。 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种常见类型，其结构式中含有萘环。苏丹红并不是一种食品添加剂，而是一种工业染料，一些不法食品企业把苏丹红Ⅰ作为一种食品添加剂来使用，常见的食品有辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸡蛋。与食品安全相关的“涉红”事件的主要代表即为苏丹红Ⅰ。 应用油彩、蜡、地板蜡和香皂等化工产品中的一种非生物合成着色剂"苏丹红一号"动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定严禁生产经营者在食品中使用该物质。但是，仍然有不法食品经营者使用该色素。 检测方法目前，苏丹红的快速检测的发展主要有以下三个方面：纸（薄层）色谱法免疫学检测方法在线分子印迹-化学发光法仪器比色法 苏丹红快速检测检测原理快速试纸色谱测定法：根据苏丹红等油溶性非食用色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距离不同来确定组分的存在。点样展开/结果观察前处理称样 试验原理：本试剂盒本试剂盒采用免疫竞争法检测苏丹红。微孔板上包被有抗苏丹红抗体。加入苏丹红酶结合物和苏丹红标准品或样品，游离苏丹红与苏丹红结合物竞争微量反应板上的抗苏丹红抗体，没有结合的酶结合物被洗去。再向反应孔中加入相应反应底物TMB，作用一定时间后，结合的酶结合物将TMB转化为蓝色，转化成最终的黄色。颜色的深浅和样品中的苏丹红呈负相关。用酶标仪在450nm波长下测定吸光度。最低检测限：0.39ng/ml特异性：本试剂盒可用于快速检测苏丹红。与对位红有一定交叉反应。有效期：6个月酶联免疫速测盒 【简介】本方法检测速度快，检测一个样品10分钟左右；不需要做对照实验，特异性高,可准确定性；操作简便。【检测原理】样品经苏丹红快速检测试剂盒中的提取剂提取、层析柱净化后，经液液萃取后与定性试剂反应，根据显色反应可定性检测样品中的苏丹红。【检测范围】蛋类、辣椒、酒类等【技术指标】检测下限：50μg/kg苏丹红快速试剂盒 比色法仪器：多功能食品安全检测仪仪器原理:原理是基于被测样品中有害物质与显色剂反应生成有色化合物对可见光有选择性吸收而建立的比色分析法。 二氧化硫在硫磺熏蒸食品中产生的二氧化硫是强还原剂，能起漂白、保鲜食品的作用，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳，使保持其特有的色泽。二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性。 国家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块），在食物中也能分解出亚硫酸和二氧化硫。当检测结果显示二氧化硫含量较高、甲醛检测的结果又为阳性时，可基本确定样品中含有吊白块成份。检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒滴定法和速测管比色法。 适用范围：适用于白糖、淀粉等粉状食品中二氧化硫的快速检测。方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物，根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。无色水溶性固体样品（如白砂糖等）的处理：准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入20mL纯净水，加入5滴1号试液，盖塞振摇溶解后待测。水不溶性固体样品（如粉丝、干果、蘑菇罐头等）的处理：取适量样品尽量粉碎或充分研磨后，准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入50mL纯净水，加入10滴1号试液，盖塞后振摇2分钟，浸泡20分钟以上，用刻度吸管吸取上清液到10.0mL，放入另一个三角瓶中待测。滴定法 测定方法：加入5滴2号试液，盖塞轻轻摇动50次，加入3～5滴3号指示液，用4号碘滴瓶直立式滴定，每滴一滴试液后摇动几下，滴至出现蓝紫色并30秒不褪色为止，记录滴定液消耗的滴数。按公式计算出样品中二氧化硫的含量。注意事项：在取样量2.0g的情况下，每1滴4号滴定液相当于0.008g/kg的二氧化硫，由此可推算出用4号滴定液滴定某些食品时不应超出的滴数，如标准规定残留限量≤0.1g/kg的食品不应多于12滴，≤0.05g/kg的食品不应多于7滴，≤0.03g/kg的食品不应多于4滴。当取样量改变时，应按公式计算出二氧化硫的含量。滴定法 速测管（盒）比色法准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。本方法采用国家标准《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后的现场半定量快速检测方法，操作相对简单。最低检出限为50mg/kg。注：合成色素防腐剂检测仪也是利用这样的原理，通过仪器来比较吸光度，比肉眼观察更方便 检测原理样品与试剂发生显色反应，与标准比色卡比较，得到大致含量。与试剂反应称样提取比色/结果判断二氧化硫速测盒 硼砂白色粉末状结晶或三斜轴面鳞片状光泽结晶，有滑腻手感，无臭味。硼酸无色半透明晶体或白色结晶粉末。无臭，味咸。日常应用：为外用杀菌剂、消毒剂、收敛剂和防腐剂。用于食品中,可以起到防腐、膨松的效果。以此来增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能。 硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体內蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。检测意义：硼砂和硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生对人体健康的危害 硼砂和硼酸的快速测定方法检测原理检测方法：姜黄试纸测定法1.适用范围重庆硼砂本方法适用于食品中添加硼酸和硼砂的现场快速检测。2.方法原理硼砂为碱性物质，与指示剂所显颜色及其深浅与硼砂含量成正相关能使姜黄试纸变为棕红色.由此加以鉴别。3.检测试材(试剂盒组成)姜黄试纸、pH试纸、10%盐酸。4.操作方法取样品浸渍液少许于一个小容器中.滴加10%盐酸溶液使溶液pH值到3以下.充分混匀。用姜黄试纸尖端沾取样品溶液后取出.用电吹风吹干或待试纸晾干后观察试纸变色情况。5.结果判断不变色为阴性结果;橘橙色时可初步判断为阳性结果.将试纸条橘橙色变色区域放在开口的氨水瓶上薰一下，变为绿色时可进一步确定含有硼酸盐成分。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐速测管用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的检测。亚硝酸盐 常见亚硝酸盐残留超标的品种限量值（以亚硝酸钠计）腌腊肉制品类（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）30mg/kg西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿等）70mg/kg腌渍蔬菜（泡菜、酸菜、咸菜、酱菜、醋渍菜等）20mg/kg亚硝酸盐 亚硝酸盐速测管检测步骤固体样品检测：●称取1g于带盖样品杯中，●加入10ml纯净水，●振摇1min，静置2min，●取上清液1ml加入速测管中，摇溶●10min后判断结果亚硝酸盐快速测定方法 根据速测管显色与标准色阶卡进行对比，找出相同或相近的色阶，该色阶乘以相应的稀释倍数即为亚硝酸亚的含量结果判定亚硝酸盐速测管亚硝酸盐快速测定方法 注意事项亚硝酸盐速测管①亚硝酸亚含量很高时，试剂显红色后不久变为黄色②显色大于色阶卡最大色阶时，应将样品继续稀释检测，计算结果时乘上相应稀释倍数③生活饮用水中常有亚硝酸亚存在，不宜作为样品稀释液亚硝酸盐快速测定方法 亚硝酸盐快速测定方法被检食品样品中的相关指标成分与，可生成不同颜色深度的产物，这些产物对不同波长可见光会产生有选择性吸收，颜色的深浅即吸光度的高低与样品中该指标成分的浓度成相关性，并在适当的浓度范围内服从朗伯—比尔定律。因此检测的吸光度值经仪器内置的标准曲线软件自动计算可得出样品中该指标成分的准确浓度及是否超标的结果。同试剂盒原理，但能得到更准确的结果多功能食品安全检测仪 三聚氰胺 俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味。三聚氰胺广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。 三聚氰胺快速检测方法酶联免疫法胶体金免疫层析法显色光电比色浊度法液相色谱法 【产品组成】三聚氰胺免疫胶体金快速检测卡样品稀释离心管（1管，内含样品稀释液）滴管（2个/份）干燥剂（1片/袋） 原理：三聚氰胺胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。将着色标记物与待测抗原的特异性抗体(Ab1)相偶联,沉积在结合区。而检测区处固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。若样品中含有待测抗原,则样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag-Ab1复合物。随后在通过固相化有待测抗原或其类似物的检测区时,由于竞争抑制,不再发生反应,检测线处不显色;样品继续前移,Ag-Ab1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体(Ab2)所结合,形成Ab1-Ag-Ab2复合物,使质控线显色。 【使用步骤】1、在进行测试前先完整阅读使用说明书，使用前将检测卡和待检样本恢复至室温。2、从原包装袋中取出检测卡，打开后请在一个小时内尽快地使用。3、将检测卡平放，用移液器或滴管吸取稀释后的待检样品溶液，垂直滴加3-4滴（约80μl）于加样孔中，加样后开始计时。4、检测结果应在3-5分钟读取，其他时间判读无效，根据示意图判定结果。 出现以上情况为无效阴性（-）：C、T线均出现。表示样品中不含有三聚氰胺或其浓度低于检限。阳性（+）：检测T线不出现，则表示样品中三聚氰胺浓度高于检测限。无效：未出现质控C线，表明操作过程不正确或检测卡已失效。 【注意事项】1、检测卡请在保质期内一次性使用；2、使用前将检测卡和待检样本恢复至温；3、如果样品偏酸或偏碱，需要调节pH至中性后再检测；4、尽量不要触摸检测卡中央的白色膜面；5、样品滴管不可混用，以免交叉污染； 兽药残留胶体金读卡仪仪器利用胶体金对特定波长的光的吸收获取层析试纸T线和C线上光吸收峰信号,据此计算出两个峰面积/峰高之比,然后根据标准浓度和峰面积/峰高的比值制作标准曲线.在实际的测试过程中,通过多功能定量分析仪获取两个峰面积/峰高之比,就可以根据绘制的标准曲线求得待检项目的定量结果。 便携式三聚氰胺速测仪的检测原理基于显色光电比色浊度法。三聚氰胺与显色剂反应后会产生一种白色的沉淀物，该沉淀物在溶液中形成一种稳定的混浊液，溶液的浊度和三聚氰胺的含量成正比。首先在样品中加入预处理试剂沉淀蛋白质，取上清液加入适量的显色剂进行反应，在410nm处测量溶液的浊度，从而实现三聚氰胺的快速检测。溶液的定量检测范围约为1.5mg/L－100.0mg/L，检出限为1.5mg/L。显色光电比色浊度法 瘦肉精瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）它作为一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 对人体健康的危害出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。瘦肉精（克伦特罗）是我国农业部规定禁止使用的兽药。 鉴别瘦肉精猪肉方法一看看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。二察观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。三测用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。 严查瘦肉精 瘦肉精（克伦特罗）快速检测试剂瘦肉精检测卡--盐酸克伦特罗自2002年9月10起在中国境内禁止在饲料和动物饮用水中使用盐酸克伦特罗。添加其的目的为提高瘦肉率，盐酸克伦特罗胶体金检测卡可检测猪、牛、羊瘦肉组织或肝脏中是否有瘦肉精残留。①将剪碎的样本称量3-5g，置于5ml带盖样品管内，盖紧盖子②90℃加热5min以上，有足够组织液渗出即可取出冷却③取出检测卡平放，滴加3滴冷却的组织液到S孔内，30秒后滴加2~3滴展开液④五分钟后，判断结果检测步骤结果判定●质控C线显色，检测T线出现红色条带为阴性；●质控C线显色，检测T线不出现红色条带为阳性。●质控C线不显色,说明不正确的操作过程或检测卡失效。注意事项①装有瘦肉组织的离心管水浴加热前一定要将盖子拧到最紧；②检测卡C线为显色，需重新更换检测卡进行重新检测。 三、食品添加剂滥用 食品添加剂滥用的定义食品添加剂滥用：一般是超范围使用或者超量使用食品添加剂。超范围使用。掩盖腐败变质食品，伪装掺假。如胭脂红是允许使用的食品添加剂,但使用范围不包括花椒，用了就是违法。超标使用。如苯甲酸在果酱的最大使用量为1g/kg，当添加量超过了该限量，就是滥用。食品添加剂滥用公共卫生学意义要具体情况具体对待。广义的食品添加剂滥用还可包括食品添加剂带入的有害物质所引起的违法和公共卫生学问题。使用我国未批准的国外使用的添加剂。 食品添加剂滥用特征为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使下游企业的产品食品添加剂超标；食品生产企业物质，不清楚哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。 主要原因原辅料带入。一些产品中检出了微量的不允许使用的食品添加剂，大多是因为生产厂家的检测手段和技术设备比较落后、原辅料进厂把关不严等原因造成的。盲目添加。一些食品生产企业对防腐剂的作用机理和使用方法没有掌握，生产时盲目追求色泽，延长保质期。用法、用量全凭经验。一些小作坊在加工熟食、肉制品、水发食品及焙烤食品时，对食品添加剂不看产品说明，不称量，用法、用量全凭经验。私自加大使用量。某些食品企业在现有生产条件下，一些品种的允许使用量也确实很难达到防腐效果，企业就私自加大使用量。故意添加，食品添加剂检出量很高。 一、超范围使用超范围使用的食品添加剂主要见于面粉处理剂、色素、防腐剂和甜味剂等品种。生产企业滥用食品添加剂已严重影响了我国很多传统食品如蜜饯、酱腌菜、炒货、卤类制品等的可信度。国家质检总局公布的水果罐头产品质量抽查，共抽查了辽宁、天津、上海等７个省、直辖市的50多家企业的产品，发现了９种水果罐头添加了防腐剂和糖精。罐头是严禁使用防腐剂和甜味剂。 增白剂的滥用和超标使用国家质检总局2000年全国抽查，只有40.4%小麦粉增白剂用量符合0.06g/kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34．6％，不合格的主要原因是增白剂严重超标。江苏省工商局2002年10月对江苏6个小麦粉生产和销售集中地区开展流通领域小麦粉质量监督抽查。在99个批次小麦粉中，过氧化苯甲酰不合格30批次，有的超过国家规定标准的2～3倍。二、添加剂超标使用 山东省工商局在2004年第三季度对食品质量的抽查中，发现超限量使用食品添加剂问题突出，以果脯蜜饯类明显。对山东省17个市140个食品经销商的商品抽查，共抽取了10类商品的355个批次的样品，其中果脯蜜饯类食品添加剂的总体超标率高达27.7%。2004年3月，中国消费者协会通报，对20个果脯蜜饯样本检测表明，其中70％糖精钠含量高于国家规定的使用限量，最高超过允许限量12倍之多；40％甜蜜素含量高于规定限量。44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标。盐酱腌菜食盐含量降低后影响防腐作用，规模较小的企业由于没有良好的灭菌手段和相关工艺，仅靠增大苯甲酸用量控制细菌繁殖。2003年酱腌菜产品监督抽查中，17种不合格产品都是食品添加剂超标。其中苯甲酸超标有7种，山梨酸超标有１种；甜味剂糖精钠超标有４种，甜蜜素超标有11种。其他添加剂超标使用 2004年初，国家质检总局对葡萄酒产品质量进行了监督抽查。共抽查了北京、天津、河北等14个省、直辖市、自治区84家企业生产的96种产品，由于超标使用食品添加剂而不合格的产品占不合格产品总数的87.1%。一些规模比较小的葡萄酒企业超标使用苋菜红、胭脂红、甜蜜素等，还在发现超过允许使用范围在酒中添加糖精钠。《食品添加剂使用卫生标准》规定胭脂红、苋菜红与甜蜜素可用于配制酒，允许使用量标准分别是胭脂红≤0.05克/千克、苋菜红≤0.05克／千克、甜蜜素≤0.65克／千克，糖精钠则是不允许在酒类产品中使用的。应禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。采用亚硝酸钠等亚硝酸盐等发色剂有掩盖肉类腐败变质。用色素染色掩盖其变质食品的外观。 三、严重误用亚硝酸钠（Sodiumnitrite）大鼠经口LD50为1.1～2.0g／kg。亚硝酸盐的ADI为0—0.07mg／kg。为白色或微带淡黄色斜方晶系结晶或粉末，易潮解，有咸味，常易被误当食盐使用引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐属于强氧化剂，进入血液后能与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧窒息，血氧运输受阻。一般的中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心律不齐、昏迷，常死于呼吸衰竭。在我国引起亚硝酸盐中毒事件的原因包括：①误食；②给婴儿喂食菠菜汁、芹菜汁等（特别是过夜放置等时间较长者）；③饮用苦井水；④食品中过量添加。我国发生的亚硝酸钠重大急性中毒事件如下： 三、严重误用与投毒1983～1998年，山东省各市地报告亚硝酸盐食物中毒共计86起，1096人中毒，39人死亡，分别占同期全部食物中毒起数，发病人数，死亡人数的4.99％，2.13％和13.22％。1996年5月26日，乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物中毒，87人中毒，2人死亡。原因是陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg。2002年12月16日，安徽凤台县县城关东菜市街一个体牛肉制品为主的小吃店发生52人亚硝酸盐中毒。店主为了牛肉鲜嫩可口，用“硝水“来蒸煮牛肉。2004年5月长春某校蛋炒饭的盐中被投亚硝酸盐致116人中毒案。2004年10月3日，江苏涟水熟肉制品亚硝酸盐超标400倍，至98人中毒，1人死亡。 三、严重误用与投毒2009年10月18日，部分市民吃了浦东新区曹路镇民雷路上的“智斌熟食店”售出的用含亚硝酸盐的工业盐加工的熟食。造成26人中毒，1人死亡。2010年10月8日，四川甘孜藏族自治州磨西镇海螺沟的明珠花园酒店内43人出现不同程度的呕吐、腹泻等症状。其中一名女性广州游客死亡。因为亚硝酸盐中毒而致。2011年4月7日,甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，37人食用散装牛奶中毒，3名幼儿死亡。系亚硝酸盐投毒造成。2011-07-26贵州安顺食物中毒案,原因是制办酒席的厨师采购冰糖、芡粉时，店铺帮工将店内亚硝酸盐当作冰糖出售，厨师制作八宝饭时将亚硝酸盐放入造成中毒事件。致1死72人送医。 2009年10月18日，上海浦东新区的“智斌熟食店”售出的用含亚硝酸盐的工业盐加工的熟食，造成26人中毒和1人死亡。 六、生产环节的造假与污染产品假冒：北京天利海化工厂“京萃”乙基麦芽粉被一些不法分子以每吨仅3000元的葡萄糖为原料冒充该厂每吨售价10万元的“京萃”乙基麦芽粉出售。湖北襄樊查获有毒食品添加剂11.64吨。2007年4月，湖北省襄樊市质量技术监督局开发区分局查获一个用工业原料加工食品添加剂的窝点，查获有毒食品添加剂11.64吨。在一所非常隐蔽的农民出租房。现场发现两个没有配戴任何卫生防护用具的工人正在把工业纯碱向标注为中国名牌产品红三角牌食用纯碱的包装袋中灌装，地上堆满了已灌好封口的碱包。郑州市玉龙食品添加剂有限公司工业用品生产食品色素。在制造焦糖色素的过程中使用硫酸、农用化肥，而且还使用工业盐、尿素等。生产出来的色素被位于郑州市中原区须水镇的金稻子调味品厂等食品厂家用在了日常食用的酱油、醋等日用调味品上。在河南省一些地市有销售，而且在广东、黑龙江、太原等地都有销售。 四、常见食品掺伪与速测技术掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。看视频，老师制饮料 1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水，食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉2）肉品掺伪：盐，瘦肉精3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）啤酒（水，色素，洗衣粉）5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类非食用色素，洗衣粉6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的方式方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。 2混入向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量低劣。（1）以次充好以陈粮充新粮陈茶叶充新茶叶腐败的牛奶混入鲜奶等 （2）以假充真在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖，茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油。 3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法。eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售. 4假冒名不副实指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。 5.全部伪照全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。 规律：少量成本牟取更多非法利益1违规使用食品添加剂2迎合消费者的心理3利用廉价获得的物质增加食品质量 五、掺伪食品鉴别检验的原则1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质2.鉴别程度的掌握3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清4.鉴别前向有关单位/个人收集资料5.检验人员应身体健康，经验丰富 第一节掺伪食品鉴别检验的方法 一、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验自己报告SensorySpecifications 优点：简便易行灵敏度高直观而实用 2、化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 4、食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。 二、掺伪检验的方法 1掺水的检验--------动机及危害 掺水的检验----检验的方法牛奶的密度或比重法测定原理正常牛乳的比重：1.028-1.032。比重﹤1.028的牛乳异常乳。每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003 仪器及设备比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。 2、测中和剂---检验方法动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；为掩盖酸败，降低牛奶的酸度，常加碳酸氢钠，碳酸钠等中和剂。 检测方法碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等常用的方法有：溴甲酚紫法灰分测定法 （1）溴甲酚紫法原理溴甲酚紫法指示剂在pH为5.2～6.8～8.0的溶液中颜色由黄～紫～蓝操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。 （2）灰分的碱度测定法牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计，不得超过0.025%)来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的中和剂，但操作复杂。原理以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提，浸提液中加入指示剂，用标准盐酸滴定至溶液红色消失为止。 牛奶20ml加热，炭化，移入高温炉550℃灰化，放冷，50ml热水浸渍，颗粒溶解1%酚酞盐酸标准溶液滴定终点红色消失镍坩埚蒸干 计算碳酸钠含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030)V1:测定时滴定牛乳消耗盐酸标准溶液的体积，mLC:盐酸标准溶液的浓度，mol/LV2:牛乳的体积，mL1.030:牛乳的平均相对密度；0.053:1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于碳酸钠的质量,g 3、牛乳掺可溶性钡盐的检查将滤纸条浸于0.2%玫瑰红酸钠溶液中，待干燥后，滴加碱液1滴再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色 4、牛乳中掺食盐的检验通过鉴定氯离子方法鉴定原理：定量的牛乳中加入定量的铬酸钾和硝酸银正常新鲜牛乳，氯离子含量低：硝酸银与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀掺有食盐，氯离子含量高：硝酸银与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并被铬酸钾染成黄色 试剂：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银（棕色瓶）方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银硝酸银铬酸钾牛乳掺有食盐（被铬酸钾染氯化银）未掺食盐（铬酸银） 5、测淀粉、米汁的检查动机：增加奶的重量和提高密度。危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。 原理：碘遇淀粉变为蓝色操作方法及判定　　取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘溶液摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。注：该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。 脲酶检验法原理：脲酶催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基乙二肟(wó)的乙醇溶液反应，生成红色沉淀试剂：碱-镍缩二脲试剂（A）1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液(B)方法：6、牛乳中掺豆浆的检验中/弱碱性的乳样水A（2d）放置10-15min加B有无红色沉淀 原理：洗衣粉中含有直链的烷基苯磺酸钠,365nm处产生银白色的荧光仪器：荧光计方法：供试品→365nm→白色荧光对照品→365nm→黄色，无荧光7、牛乳中掺洗衣粉的检验 8、测抗生素危害鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。 原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。 检验乳10mL石蕊试剂2mL滴入氢氧化钠溶液85℃水浴锅，保温10分钟，冷却加入乳酸菌菌种液42℃恒温培养箱发酵方法： 结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。 二　肉制品的鉴别检验 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。 一、常见的掺伪方式混入－－在香肠中混入面粉。假冒－－采取精致包装或夸大的标签说明，但与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他食品添加剂对质量低劣的食品进行调味。 三、水产品掺伪的检验 鱼虾海蜇蟹肉海参1.掺伪种类2.鲜度污水/农药污染人造海蜇人造蟹肉劣质海参酸度H2SNH3 污染鱼虾的鉴别：外表颜色鱼鳃鳞片闻土腥味鱼鳍 1.pH值检验法新鲜水产：pH值为6.5～6.8次鲜水产:pH值在6.9～7.0变质水产：pH值在7.1以上材料：pH值试纸 2.氨的检测原理：与爱贝尔试剂反应生成氯化铵（白色雾状）试剂：爱贝尔试剂结果：新鲜次鲜变质无白色雾状少许雾状立即出现雾状 3产生H2S的检测原理：变质水产品产生硫化氢，在稀硫酸中，变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅呈褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色 方法：1）称取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL2）取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴。3）将有液滴的一面向下盖在瓶口上，并用橡胶圈扎好4）15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化 四　酒类的鉴别检验 1、白酒的组成主要成分：水和乙醇微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等高级醇类：酯：酸=1.5：2：1 2、常见的掺伪现象假酒一般分为五大类（1）假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑（2）侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒（3）勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒（4）毒酒——用毒性的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒（5）病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒 病酒酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯等酒中带苦——来源于杂醇类原料霉变，单宁成分过多霉菌感染酵池温度高，发酵不正常水质不洁，含碱性物质超标 病酒白酒中带辛辣味——含醛类量超标蒸馏分段摘酒的温度偏高酒中带有异臭味原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致 白酒的掺伪检验技术1.白酒中掺入工业酒精的检验检验对象——甲醇 2.啤酒中的掺伪检验啤酒的感官检验色泽鉴别泡沫鉴别香气鉴别口味鉴别 色泽鉴别良质——浅黄色带绿,清亮透明,无明显悬浮物。次质——色淡黄,透明有光泽,少许悬浮物。劣质啤——色泽暗而无光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。 泡沫鉴别良质——倒入时起泡力强,洁白,挂杯持久。次质——泡沫色较洁白,挂杯时间持续2min以上。劣质——泡沫消散快，泡沫粗黄,不挂杯。 香气鉴别良质啤酒———有明显的酒花香气,无其他异味。次质啤酒———有酒花香气但不明显。劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。 口味鉴别良质——口味纯正，酒香明显，酒质清冽，杀口力强。次质——口味较纯正，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质——味不正，有明显的异杂味、怪味。 葡萄酒的组成和营养成分氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－B12等葡萄酒的生产工艺3、葡萄酒掺伪检验 葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类3、葡萄酒的感官检验 透明度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮； 沉淀从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 沉　淀色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。 观察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”。 葡萄酒的掺伪方式“三精一水”调和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。葡萄酒年份造假牟暴利 掺入甜味物质的检测糖精糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍。检测原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量 掺入酸的检测酒石酸—形成酒石酸氢钾，测定钾含量柠檬酸—高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸草酸—增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀无机酸类（磷酸）—pH降低，检测P离子 1、农药分类：按来源分类*按化合物结构分类无机化合物化学合成农药生物源农药矿物源农药有机合成化合物天然有机物抗生素生物农药有机氯化合物有机磷化合物拟除虫菊酯氨基甲酸酯杂环类化合物其它（苯氧羧酸类、脲类化合物） 矿物源农药有效成分起源于矿产无机物和石油的农药。代表有硫酸铜、硫磺、石硫合剂、磷化铝、磷化锌和石油乳剂等 生物源农药包括植物源农药和动物源农药及微生物源农药。植物类别有植物毒素、植物内源激素、植物源昆虫激素、拒食剂、引诱剂、驱避剂、绝育剂、增效剂、植物防卫素、异株克生物质等。动物资源开发的农药包括动物毒素、昆虫激素、昆虫信息素和天敌等。 按作用方式分类胃毒性农药（敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷）触杀性农药（对硫磷、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷）内吸性农药（乐果、甲胺磷、氧乐果、久效磷）薰蒸性农药（溴甲烷、磷化铝、敌敌畏）特异性农药（乙烯利、赤霉素、灭幼脲） 2、目前所使用的农药按其化学结构大致可分为以下几类：有机氯类；有机磷类；氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类杂环类化合物其它（苯氧羧酸类、脲类化合物）等。 3.最大残留限量标准最大残留限量（MaximumResidueLimit，MRL）在农畜产品中农药残留的法定最高允许浓度，又称最高残留限量，以每千克农畜产品中农药残留的毫克数（毫克/千克）表示。目的：控制食品中过量农药残留以保障食用者安全，对超标的产品采取措施，即禁止食用。推行和指导合理用药，农产品监测超标时，表明未按规定用药。减少国际贸易纠纷，各国均制订本国的MRL。 《食品中农药最大残留限量》标准GB2763-2014,规定了387种农药最高残留限量。国家标准作为一项加强农药管理的措施。其中，针对蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品农药残留超标多发、易发问题，新标准重点增加了蔬菜、水果等鲜食农产品的限量标准。水果农药残留限量增加４７３项，蔬菜（包括食用菌）农药最大残留限量增加４３１项。 4、农药残留主要的检测方法有两种：1、色谱检测法色谱检测法用作农残定量分析，可为农药残留执法提供依据。色谱法（包括气相色谱、液相色谱、气质联用等）。优点：灵敏度高、准确、定性定量；缺点：成本高、操作复杂、时间较长。 4、农药残留主要的检测方法有两种：2、速测仪法速测仪法只能作为农残定性分析，易于在基层推广等特点，是目前我国控制高毒农药残留的一种有效方法，也是目前国内和我省应用最为广泛的农药残留快速检测方法。 A速测仪法的主要优点：1.该方法具有快速方便、前处理简单、成本较低等优点，适用于现场定性测定，特别适合在蔬菜生产基地、批发市场及农产品检测部门开展快速检测工作。2.该方法可对有农药残留的蔬菜进行粗筛，将一部分农药残留含量较高的蔬菜控制在市场之外，避免因农药残留发生中毒事件。 B速测仪法的主要缺点:1.酶试剂易失活，导致反应不稳定，检测结果误差较大，重复性不好，实际应用中的确认率大约为60%~70%左右；2.存在检测盲区，只能检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药，不能检测有机氯类、菊酯和其它类别的剧毒农药；3.不适合检测葱蒜类、香菜、韭菜、番茄、胡萝卜、茭白、蘑菇、花椒等14种容易出现假阳性的农产品； 5、农药残留速测法依据的标准中华人民共和国国家标准GB/T5009.199—2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测2003-08-11发布2004-01-01实施中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布 5、农药残留速测法依据的标准中华人民共和国农业行业标准NY/T488—2001蔬菜上有机磷和氨基甲酸醋类农药残毒快速检测方法2001-06-01发布2001-10-01实施中华人民共和国农业部发布 6、速测仪的检测方法有两种:(NY/T488—2001和GB/T5009.199-2003)⒈速测卡法（纸片法）⒉酶抑制率法（分光光度法） 七、常见兽药残留的快速检测技术1、兽药的概念：兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病的药物或者有目的地调节动物生理机能的物质（含动物保健品和动物饲料添加剂）。兽药的主要用途是防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等一、兽药残留与食品安全意义 2、兽药的种类种类用途常见品种残留危害抗生素类防治传染性疾病、抗菌消炎青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等增强细菌耐药性，人体肠道菌群失调、超敏反应、损害听力及肾脏磺胺类抗菌消炎磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等呋喃类抗菌消炎呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等胃肠反应、超敏反应，长期摄入引起不可逆性末端神经损害，有致癌、致突变作用激素类提高生长、发育、繁殖速度固醇或类固醇类：己烯雌酚、孕酮、皋酮、雌二醇多肽或多肽衍生物等影响正常生理机能，有一定的致癌性；导致儿童性早熟、发育异常和异性趋向等抗寄生虫类驱虫或杀虫苯并咪唑（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性其它血清制品、疫苗、诊断制品、中药材、生化药品、放射性药品等 3、兽药残留兽药残留：根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留形式：原药、药物在体内的代谢产物、共价结合物 兽药最高残留限量(MRL)动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的改兽药残留的最高量。(单位μg／kg，以鲜重计)。二、食品中兽药残留控制及其分析 兽药残留分析技术的特点待测物质浓度低样品基质复杂，干扰物质多兽药残留代谢产物多样或不明动物种类多样，对药物代谢存在差异 食品兽药残留的传统检测分析方法GC-MSLC-MS耗时长、设备昂贵、试剂消耗量大，不易推广。高通量、低成本、快速敏感性好、再现性好、操作容易、不需昂贵的仪器。 筛选方法：微生物法、免疫化学方法（ELISA）等确证方法：HPLC、GC、GC-MS、LC-MS、LC-MS-MS 食品中兽药残留快速筛选检测常用方法：微生物法免疫法色谱法 抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法各不相同。因而给检测工作带来了许多困难。抗生素的测定方法进展很快。三、食品中抗生素残留快速检测方法微生物法、免疫法、理化仪器法是食品中抗生素残留检测常用的3种方法 食品中抗生素残留检测方法微生物法基于抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用，来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留。以扩散过程或浑浊度为基础。抗生素浓度越高，微生物的生长受抑制程度越大，菌落越小。微生物法试剂盒：分析样品数量、操作便捷、灵敏度高、条件要求低适合：养殖场、食品加工车间 （1）平皿法以抑菌区域为检测指标 （2）生化检测法牛乳等液体样品主要利用培养基pH等因素改变引起指示剂颜色变化的生物化学原理来指示检测结果.检测法/试剂盒：TTC、Delvotest、CharmScience等。 2、免疫检验法通过检测食品中的抗抗生素抗体来确定抗生素含量。基于抗生素（抗原）刺激动物产生相应的应急反应，从而形成抗体。优点：操作简单，速度快、取样量小，前处理简单、容量大，仪器化程度低，灵敏度高，适用于现场监控和大量样品的筛选，具有广阔的应用前景缺点：直接测定存在样本信息量太少，假阳性和理化分析技术选择性低，当样品中含有与某类抗生素结构相似的化合物时，可能出现免疫交叉反应而呈现假阳性结果 免疫学方法快速检测放射免疫分析酶联免疫分析荧光免疫分析发光免疫分析胶体金免疫分析 225食品中激素的测定由于动物性食品中性激素的含量极微，所以一般的测定方法受到了限制，较常用的方法有薄层色谱法、荧光分析法、气相色谱法和高效液相色谱法等。其中高效液相色谱法具有更大的优越性，并有取代其它方法之势。 八、食品中的有毒有害物质食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素、贝类毒素、鱼类毒素、大肠杆菌、伏马毒素等）食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）食物中的真菌毒素 1、贝类毒素简介贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素(ShellfishToxins)常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类 PSPDSPAZAsASPNSP神经性毒素neurotoxicshellfishpoisons健忘性毒素amnesicshellfishpoisons麻痹性毒素paralyticshellfishpoisons腹泻性贝类毒素diarrheticshellfishpoisons新型毒素Azaspracids贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大、反应快、无适宜解毒剂PSP2.贝类毒素的类型 生物法小鼠检测法化学仪器法细胞检测法电泳法色谱法2贝类毒素的检测方法免疫学检测法生物传感器法 常见微生物检测项目常规微生物项目：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、酵母总数、霉菌总数致病微生物项目：沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7、弯曲杆菌、致病弧菌、副溶血弧菌、志贺氏菌、假单胞菌等九、食品安全微生物指标的速测技术 三、菌落总数检验 检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r/min-100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。（3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。（4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数。 样品稀释程序 菌落计算方法（1）菌落计数方法做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 致病菌快速检测方法显色培养基法：技术成熟，产品很多。分子生物学方法：以基因探针检测法和PCR法为主。免疫学方法：产品最多，特异性和敏感性都很高，但有假阳性存在，阳性结果需要确认。通常的原理有EIA(酶联免疫)，ELISA(酶标记免疫吸附测定法/酶联免疫吸附测)，GLISA，荧光酶免疫、免疫磁分离等方法。市场上的产品多，如BioMeriux,Tecra,Neogen,Biocontrol,Matrix等。基因芯片：研究热点。 定义：将抗原-抗体反应与标记技术相结合，用放射性同位素、酶或荧光素标记的已知抗体或抗原，通过检测标记物，间接测定未知的抗原或抗体。分类：放射免疫测定法：131I，32P免疫荧光技术：FITC，PE免疫酶测定法：HRP，AP免疫标记技术 人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。十、食品中有害金属的检测技术 5．食品中限量元素的检测方法主要有：(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多中元素。(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 第二节元素的提取与分离以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要做两件事：1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。 浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。例：比色法测定，用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法，测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。 萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）;③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小;④无毒。无特殊气体、挥发性较小。 干扰离子的消除一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。⑴控制酸度:控制溶液的pH值⑵使用掩蔽剂例.KCN可掩蔽Zn2+、Cu2+;柠檬酸铵可掩蔽Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+;EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外许多金属离子。 掩蔽剂的使用与溶液pH有关例.碱性液+氰化物掩蔽Pb、Sn2+、Ti、Bi弱酸性液+氰化物掩蔽Pb、Hg、Ag、Cu 十一、辐照食品检测技术什么是辐照（Irradiation）？辐照是指将电子加速器（0.2MeV~10MeV）产生的电子线或放射性同位素（137Cs或60Co）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，通过控制辐射强度，达到人们所需要的目标:◆使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化（突变育种、材料改性）◆使生物体受到不可恢复的损失和破坏（灭菌、杀虫）。 辐照效应（一）辐照物理学效应◆射线与物质的作用光子、光电子、康普顿散射等◆电子射线的作用库仑散射、轫致辐射、契连科夫效应等 辐照的化学效应水——产生羟自由基,氢自由基——H2O2蛋白质——导致二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂——促使蛋白质的一级结构发生变化——发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用糖类——有明显的降解作用和辐解产物形成脂类——氧化不饱和脂肪酸，出现脱羧、氢化、脱氨等维生素——脂溶性维生素（最敏感：维生素A和E；稳定：维生素D）；水溶性维生素（最敏感：维生素B1和C）辐照效应（二） 辐照效应（三）辐照的生物学效应食品辐照的生物学效应与生物机体内的化学变化有关微生物——直接控制或杀灭食品中的腐败性微生物及致病微生物（细菌、酵母与霉菌、病毒）虫类——昆虫、寄生虫果蔬——抑制呼吸高峰、改变果蔬中的化学成分、影响新鲜蔬菜代谢反应 根据2003年9月7～12日在美国芝加哥召开的国际第十四届国际辐射加工年会提供的信息★食品辐照45%★灭菌：医疗保健用品21%、药品4%、包装材料灭菌11%★聚合物改性6%★仿形部件2%★烟道气处理7%★天然植物化学功能食品5%辐照技术在各行业的应用 为什么要对食品进行辐照处理？1.灭菌除虫——消灭食品中的微生物，寄生虫食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物，而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力，可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA，导致微生物/寄生虫死亡。实例：——辐照后的粮食3年内不会生虫；——肉禽类食品经过辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物；——一般真空包装下,2～4℃时鲜肉的保质期是5-7天，而利用辐照处理后，在2～4℃下保质期为30天。 2.抑制发芽,延缓成熟蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期，休眠期过后又会恢复生长，发芽，有些农产品一旦发芽，就不能食用或丧失原有的食用价值。如土豆（产生剧毒的龙葵素）、大蒜、洋葱（无原先的食用价值）等。辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境，降低或钝化酶的活性，从而抑制上述农产品发芽，延长保质期。实例：一般土豆常温保存40天，发芽率100%；而吸收0.1kGy辐照剂量后，常温保存300天，无发芽现象。 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。辐照——酶，受体蛋白——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。 3.其它作用：降解食品中残留的农兽药——氯霉素（河虾、蜂蜜），菊酯，氨基甲酸酯（苹果汁）改善食品品质——加速陈化（酒）；肉质鲜嫩可口（牛肉）；消化吸收（大豆）；缩短复水时间（脱水食品）；改进烘烤质量（面粉）实例：用0.8kGy和1.3kGy剂量辐照的两种白兰地酒，存放3月后品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒。 水果采收后仍是活得有机体，继续进行着一系列生理生化过程（后熟），很多营养成分被消耗掉。辐照——酶，受体蛋白——250-350Gy对未成熟的香蕉照射，可使成熟期推迟16天；用250Gy照射芒果，使成熟期推迟16天；用2kGy或更高的剂量照射草莓，使草莓在5摄氏度下，延长货架时间5-8天。 辐照目的与效果及相对应的剂量范围 食品辐照技术的特点1.节能据国际原子能机构（IAEA）统计：每吨冷藏食品能耗为3.2*108J；热杀菌法能耗1.1*109J；辐照法为2.2*107J，比常规方法节能十几倍到几十倍。 2.冷加工常规的热杀菌、微波、气流式过热蒸汽等常常造成食品内部分子热运动加剧，丧失食品原有的色香味甚至营养成分。（如香辛料、冷藏/冻肉、新鲜蔬菜等）辐照方法属于冷加工，可以在常温或者低温下进行，在食品辐照过程中一般升温很小。如0.1-1kGy辐照大多数蔬菜，水果，通常升温最高不超过1℃。食品辐照技术的特点 3.穿透力强，灭杀彻底多数食品的病原性细菌，经80℃短时间巴氏消毒后仍能生长；药剂处理则只对食品表面的杀菌有效，深层病菌无法杀灭。辐照具有较强的穿透力，如60Co的r射线在水中的半减弱层为11cm水层，因而可以在包装下以及不解冻情况下辐照食品，并深入到食品内部，杀灭隐藏很深的病菌，害虫，寄生虫和微生物，达到长期保存目的。食品辐照技术的特点 4.无化学残留常规熏蒸（环氧乙烷、溴甲烷）、添加防腐剂等方法会有化学药剂和添加剂的残留导致食品品质改变。辐照不需化学添加剂，不存在残留毒性，也不会产生感生放射性，不污染环境。食品辐照技术的特点 基本思路：逆向证明：基于辐照在食品中产生的物理、化学、生物学和生理学等影响，从辐照后的产物和食品出现的一些微小变化为依据进行检测。根据目标物的特异性程度，检测方法分为初筛和确证两种类型。 1.初筛方法的原理依据：辐照会引起生物体内的DNA损伤、酶活性钝化等生物效应。着眼点：主要就是利用辐照前后食品表面的微生物异常状态以及食品分子中DNA性状的变化来实现检测。 第二部分：检测方法的介绍初筛方法§直接荧光过滤器/需氧菌平板计数法§内毒素/革兰氏阴性菌计数法（LAL/GNB）§DNA彗星技术检测法确证方法§针对碳氢化合物的气相色谱检测法§针对2-十二烷基环丁酮的气相色谱-质谱检测法§热释光检测法（TL）§光致发光检测法（PSL）§电子自旋共振技术（ESR）检测法其它方法——黏度（淀粉类）、邻酪氨酸法（蛋白质）、电阻抗法（土豆）、过氧化氢法（酒）、D-2,3-丁二醇法（酒）、发芽率测定法（土豆、大蒜）等'