食品添加剂知识教学课件PPT 24页

' 食品添加剂 什么是食品添加剂？食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 食品添加剂之神”安部司揭秘食品制作真相!黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合“健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉…… 食品添加剂的种类YourText目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种：漂白剂着色剂抗氧化剂护色剂增味剂防腐剂 漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 幻灯片4 着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 着色剂的种类食用天然色素使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。食用合成色素食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。 抗氧化剂抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏。 几种脂溶性的抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚。BHT：二丁基羟基甲苯。PG：没食子酸丙酯。TBHQ：特丁基对苯二酚. 护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。应用：防止生成致癌物质。 增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国允许使用的增味剂：谷氨酸钠鸟苷酸二钠和5L-丙氨酸呈味核甘酸二钠 防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 1．苯甲酸2．山梨酸3．丙酸4．脱氢醋酸注：以上防腐剂中均含钠盐！酸性防腐剂 其他防腐剂酯性防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是一种比较安全的防腐剂。 谷氨酸钠易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。 食品添加剂的利与弊好处：1.利于保存2.改变食品外表3.提高营养价值4.增加方便性5.提高生产效率坏处:1.危害健康2.影响饮食不良食品添加剂：瘦肉精三聚氰胺苏丹红阿斯巴甜 蜜饯类食品大量使用甜味剂,普遍使用防腐剂,问题较多,质量不稳定,尤其是话梅,陈皮类蜜饯,其甜味剂含量较高.特别是儿童,孕妇等人群不宜食用蜜饯类食品.在我国,果汁(味)饮料国家规定其防腐剂的限量高于含气的碳酸饮料,这样可能会导致果汁(味)饮料中防腐剂的含量比碳酸饮料要高.消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品,并尽量到正规超市,商场购买,以保证所选食品的安全性,保证自身健康.生活小贴士 苏丹红事件、三聚氰胺事件、特仑苏事件……近年来一连串食品安全事件，都与食品添加剂有关，引起了人们对食品添加剂的关注和担忧。但是不管怎样，食品添加剂已成为我们生活中不可避免的一部分，出现在大多数的食品中，我们应该如何对待它呢？面对这些现象，我们不能草木皆兵，谈剂色变，一味的说它不好，抵制它。消费者应当对哪些食品有哪些添加剂有一定的了解，做到心里有数。挑选食品时多留意标签，上面有添加剂的成分。选择添加剂少的食品食用。 Thanks'