《营养与食品卫生学》PPT课件PPT课件 568页

'安徽中医学院公共营养师班9/1/20211 养营与食品生学卫多媒体教学课件（3.0版2004．7版权所有未经同意不得复制）营养与食品卫生学9/1/20212 绪论绪论9/1/20213 一．营养与食品卫生学——学科概貌与进展9/1/20214 1．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科9/1/20215 实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)9/1/20216 食品卫生学（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学食品卫生学9/1/20219 4．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容9/1/202110 均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系9/1/202111 第一篇营养学9/1/202112 营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程9/1/202113 营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括9/1/202114 人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water9/1/202115 现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。9/1/202116 第一章营养学基础第一章营养学基础蛋白质脂类碳水化物热能矿物质维生素9/1/202117 第一节蛋白质(protein)第一节Pro9/1/202118 蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础9/1/202119 一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能9/1/202120 二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA(一)AA/肽9/1/202121 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算9/1/202122 （三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA9/1/202123 食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高9/1/202124 反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义9/1/202125 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低9/1/202126 蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点9/1/202127 三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）9/1/202128 1．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况9/1/202129 消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡9/1/202130 四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%9/1/202131 （二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性9/1/202132 真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮9/1/202133 表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%9/1/202134 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少www.3722.cn中国最大的资料库下载动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro9/1/202135 BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高9/1/202136 AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同9/1/202137 表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回9/1/202138 确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分9/1/202139 其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物9/1/202140 NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源9/1/202141 PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价9/1/202142 被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER19/1/202143 4．经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-69/1/202144 表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/1/202145 表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/1/202146 五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足ProE不足9/1/202147 3．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良9/1/202148 F3-PEM9/1/202149 F8-PEM9/1/202150 F11-PEM9/1/202151 4．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12349/1/202152 5．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养9/1/202153 六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro9/1/202154 推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜9/1/202155 第二节脂类（Lipids）第二节脂类9/1/202156 一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类9/1/202157 (一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能9/1/202158 碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）9/1/202159 FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat9/1/202160 n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类9/1/202161 3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA9/1/202162 不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径9/1/202163 EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等9/1/202164 3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等9/1/202165 EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害9/1/202166 (二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性9/1/202167 磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能9/1/202168 磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等9/1/202169 (三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯9/1/202170 1．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等9/1/202171 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要9/1/202172 2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）9/1/202173 二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p229/1/202174 三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量9/1/202175 Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入9/1/202176 第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节CHO9/1/202177 一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖9/1/202178 (一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质9/1/202179 (二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等9/1/202180 (三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖9/1/202181 （四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成9/1/202182 膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素9/1/202183 不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动9/1/202184 可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中9/1/202185 膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要9/1/202186 二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有9/1/202187 3．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症9/1/202188 (二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能9/1/202189 图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度9/1/202190 三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收见书p289/1/202191 四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果9/1/202192 第四节热能第四节热能9/1/202193 一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述9/1/202194 二、E消耗(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（basalmetabolism，BM）9/1/202195 BM热能消耗(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法2．直接计算法9/1/202196 (二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关9/1/202197 表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别9/1/202198 (三)食物热效应（三）食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%9/1/202199 三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要9/1/2021100 四、供给四、热能供给1．按营养素来源应有适当比例Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同9/1/2021101 第五节矿物质第五节矿物质9/1/2021102 1．概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）9/1/2021103 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点9/1/2021104 机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3．无机盐的生理功能9/1/2021105 一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素9/1/2021106 1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需9/1/2021107 体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定9/1/2021108 (一)功能（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等9/1/2021109 (二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收9/1/2021110 返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?9/1/2021111 草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分9/1/2021112 2．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d9/1/2021113 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多9/1/2021114 3．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响9/1/2021115 4．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等9/1/2021116 (三)RNI（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1．平衡法：适用于成年人2．直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg9/1/2021117 (四)来源（四）食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果9/1/2021118 经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？9/1/2021119 Q-草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?9/1/2021120 二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀9/1/2021121 (一)功能（一）生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响9/1/2021122 (二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**9/1/2021123 动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多<10%）的高9/1/2021124 (三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血9/1/2021125 铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等9/1/2021126 (四)来源、RNI（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg9/1/2021127 四、碘(一)功能四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中（一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育9/1/2021128 1．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化9/1/2021129 (二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14µg/dl）9/1/2021130 （三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大9/1/2021131 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿9/1/2021132 有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响9/1/2021133 单纯性甲状腺肿大F1-碘缺9/1/2021134 (四)碘过量（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量9/1/2021135 (五)来源、RNI（五）食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg9/1/2021136 五、锌五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高9/1/2021137 (一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲（一）生理功能9/1/2021138 (二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%9/1/2021139 (三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量9/1/2021140 一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg9/1/2021141 六、硒(一)功能六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低（一）生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用9/1/2021142 2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关9/1/2021143 4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用9/1/2021144 (二)吸收代谢（二）吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出9/1/2021145 (三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量9/1/2021146 (四)来源/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50µgNOAEL200µgUL400µg9/1/2021147 七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官9/1/2021148 (一)功能（一）生理功能**主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羟化酶赖氨酰氧化酶等9/1/2021149 1．铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2．蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需9/1/2021150 3．超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害9/1/2021151 4．与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-β-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5．此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关9/1/2021152 (二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏9/1/2021153 (四)来源/RNI（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg9/1/2021154 第七节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit9/1/2021155 一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物9/1/2021156 (一)特点（一）特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要9/1/2021157 3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等9/1/2021158 (二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名9/1/2021159 (三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类**9/1/2021160 (四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏9/1/2021161 二、VitA(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含9/1/2021162 2．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA9/1/2021163 3．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定9/1/2021164 (二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收**、代谢9/1/2021165 (三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能9/1/2021166 干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺9/1/2021167 毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺9/1/2021168 2．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性9/1/2021169 (五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价9/1/2021170 (六)来源/RNI（六）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量9/1/2021171 三、VitD(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏9/1/2021172 (二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织9/1/2021173 (三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制9/1/2021174 (四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症9/1/2021175 F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿9/1/2021176 (五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠9/1/2021177 2．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]9/1/2021178 鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1．来源9/1/2021179 2．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µg9/1/2021180 四、VitE(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓9/1/2021181 (二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中9/1/2021182 (三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用9/1/2021183 (四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险9/1/2021184 2．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1．血清VitE水平2．红细胞溶血试验9/1/2021185 (六)来源/RNI（六）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d9/1/2021186 五、VitB1(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性9/1/2021187 (二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运9/1/2021188 硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物9/1/2021189 (三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关9/1/2021190 (四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1．缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病9/1/2021191 F2-VB1缺9/1/2021192 F4-VB1缺9/1/2021193 2．过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1．尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量9/1/2021194 （2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（µg/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中9/1/2021195 2．红细胞转酮醇酶活力系数（erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已↓，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率9/1/2021196 (六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨9/1/2021197 VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入＜2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应＜1mg9/1/2021198 六、VitB2七、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质**由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏9/1/2021199 游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）9/1/2021200 (二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运9/1/2021201 (三)功能（三）生理功能*1．与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应9/1/2021202 12345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢9/1/2021203 2．VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强9/1/2021204 (四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症9/1/2021205 症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等9/1/2021206 2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状9/1/2021207 F1-VB2缺9/1/2021208 F2-VB2缺9/1/2021209 2．过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价**1．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况9/1/2021210 2．尿中VitB2排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB29/1/2021211 (六)来源/RNI（六）食物来源**及供给量1．来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）9/1/2021212 2．RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB29/1/2021213 七、烟酸(一)性质八、烟酸（一）理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等9/1/2021214 烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小9/1/2021215 (二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出9/1/2021216 (三)功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用9/1/2021217 (四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状9/1/2021218 F1-烟酸缺9/1/2021219 F9-烟酸缺9/1/2021220 2．过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等9/1/2021221 (五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%9/1/2021222 (六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1．来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型9/1/2021223 体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2．RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg9/1/2021224 八、VitC(一)理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏9/1/2021225 (二)吸收/转运/代谢（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上9/1/2021226 (三)功能（三）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等9/1/2021227 2．抗氧化作用参与O2-·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症9/1/2021228 (四)缺乏/过量（四）缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等9/1/2021229 2．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血9/1/2021230 坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺9/1/2021231 VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺9/1/2021232 (五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血浆VitC含量3．白细胞中VitC浓度9/1/2021233 (六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg9/1/2021234 九、VitB6(一)理化九、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中9/1/2021235 (二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5’-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收9/1/2021236 (三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1．参与Pro合成与分解代谢2．参与糖异生、UFA代谢9/1/2021237 3．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响9/1/2021238 (四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应9/1/2021239 (五)营养评价（五）机体营养状况评价*1．色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2．血浆磷酸吡多醛（PLP）9/1/2021240 (六)来源/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物（六）食物来源、供给量1．食物来源9/1/2021241 2．RNIVitB6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响VitB6的需要量AI男女均为1.5mg/d9/1/2021242 十、叶酸(一)理化十、叶酸（一）理化性质**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，100℃1hr也不破坏9/1/2021243 (二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收9/1/2021244 (三)功能（三）生理功能*活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(＝CH2)、甲炔基(≡CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CH＝NH)等9/1/2021245 1．嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2．在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3．叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4．叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5．参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程9/1/2021246 (四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1．缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性9/1/2021247 2．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3．其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良9/1/2021248 (五)营养评价（五）机体营养状况评价*1．血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平↓2．血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时↑）9/1/2021249 (六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2．RNI成年男女均为400mg9/1/2021250 第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值9/1/2021251 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等9/1/2021252 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物9/1/2021253 食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度9/1/2021254 第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义9/1/2021255 一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定9/1/2021256 (二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比9/1/2021257 (三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏9/1/2021258 二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病9/1/2021259 第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养9/1/2021260 谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大9/1/2021261 一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat9/1/2021262 2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失9/1/2021263 二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*(一)Pr(二)CHO9/1/2021264 (三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g9/1/2021265 (五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型9/1/2021266 三、加工等影响(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低9/1/2021267 (二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能9/1/2021268 (三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关9/1/2021269 第三节豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养9/1/2021270 一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E9/1/2021271 3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素9/1/2021272 2．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮9/1/2021273 (二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品9/1/2021274 第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养9/1/2021275 一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源9/1/2021276 （三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质9/1/2021277 二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响9/1/2021278 第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养9/1/2021279 一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro9/1/2021280 （三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit9/1/2021281 二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养9/1/2021282 二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro9/1/2021283 （二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat9/1/2021284 （三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit9/1/2021285 第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养9/1/2021286 一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro9/1/2021287 （四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit9/1/2021288 表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素9/1/2021289 二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉9/1/2021290 （三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳9/1/2021291 （五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶(六)奶油9/1/2021292 第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养9/1/2021293 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃9/1/2021294 第三章不同人群的营养第三章不同人群营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养学龄前、学龄与青少年营养老年营养高温、低温环境人群营养职业接触有毒（害）物质人群的营养9/1/2021295 第一节孕妇营养第一节孕妇营养9/1/2021296 一、孕期营养生理特点孕期一般按280d计（一）代谢改变（二）消化系统功能改变（三）肾功能改变（四）血容量及血液动力学变化1．血容量和红细胞量2．血液动力学胎盘生化阀（biochemicalvalve）作用**一、孕期营养生理(一)代谢改变9/1/2021297 （五）体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增长过少或过多均不利以身体质量指数（BMI）作为指标来判断(五)体重增长9/1/2021298 二、孕期的营养需要*（一）热能用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入4个月起热能↑0.83MJ（200kcal）（二）蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上二、孕期营养需要*9/1/2021299 （三）矿物质Ca、Fe、Zn、I易缺乏1．Ca用于胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d孕末期1500mg/d2．Fe共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d9/1/2021300 3．Zn共贮存约100mg用于胎儿生长（60mg）+母体本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期20mg/d4．I缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150µg/d孕期175µg/d9/1/2021301 （四）Vit主要考虑VitA、D、B族Vit1．VitA不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）2．VitD也应注意过量问题3．VitB12缺乏神经系统损害、叶酸利用障碍（巨幼红细胞贫血）、同型半胱氨酸血症9/1/2021302 4．叶酸缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月过量可能掩盖VitB12缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下5．B族Vit和VitCVitB1、VitB2、烟酸、VitB6、VitC但如果膳食正常额外补充维生素可能没有必要9/1/2021303 三、孕期营养不良对胎儿影响*（一）低出生体重低出生体重新生儿体重<2500g影响因素1．母亲孕前体重或孕期体重增长低者2．孕期血浆总蛋白和白蛋白低者3．贫血患者4．热能摄入低者5．其它：吸烟（≥20支/d）者、酗酒者三、营养不良与胎儿*9/1/2021304 （二）早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期<37周小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。新生儿体重在该孕周应有体重的10th%位数/<平均体重2SD者营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前体重<40kg，孕期增重<12kg时IUGR危险性↑9/1/2021305 （三）围产期新生儿死亡率增高低出生体重儿死亡率>正常体重儿（四）脑发育受损胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（五）先天畸形营养素缺乏/过多先天畸形Zn、VitA、叶酸等9/1/2021306 第二节乳母营养第二节乳母营养9/1/2021307 一、泌乳生理与内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关（一）内分泌婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原一、泌乳生理(一)内分泌9/1/2021308 （二）营养对泌乳量的影响*正常情况下产后2th天约分泌100ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml存在个体差异泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标(二)营养-泌乳量*9/1/2021309 二、乳母营养需要*保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定长期营养泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）二、乳母营养需要*9/1/2021310 （一）热能乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%100ml乳汁产生需365kJ按乳汁750ml/d计需2670kJ（643kcal）/d（二）蛋白质乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量9/1/2021311 （三）Fat人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量↑控制婴儿食欲（四）钙——“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定（五）铁人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg9/1/2021312 （六）Vit人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量1．脂溶性Vit1）VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响2）VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10µg/d（400IU）+婴儿日晒9/1/2021313 2．水溶性Vit多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再↑1）VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml2）VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应↑摄入量3）VitB2、烟酸、叶酸的情况有与VitB1相似（七）水分膳食中应↑流汁食物及汤类保证乳汁充足9/1/2021314 第三节婴幼儿营养第三节婴幼儿营养9/1/2021315 一、婴儿生长发育特点婴儿（infant）期出生-满1周岁前1．母体母体外的过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期2．一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍一、生长发育特点9/1/2021316 3．出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/34．婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良2）9/1/2021317 二、母乳喂养**母乳喂养（breastfeeding）母乳（breastmilk）初乳产后5d内过渡乳6-14d内成熟乳15d-15m内二、母乳喂养**9/1/2021318 （一）母乳优点（乳母营养正常时）1．营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要1）含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要(一)母乳优点9/1/2021319 2）含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收EFA有亚油酸（linoleicacid，LA）、α-亚麻酸（α-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要9/1/2021320 3）含丰富乳糖乳糖7%4）钙、其它矿物质钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）5）Vit可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺婴儿2-4w后补VitD/晒太阳9/1/2021321 2．免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段1）特异性免疫物质母乳喂养儿腹泻患病率25%非母乳喂养儿腹泻患病率73%母乳喂养儿肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿9/1/2021322 2）非特异性免疫物质吞噬细胞（占母乳细胞的30%）有效吞噬、杀灭G+细菌乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等）双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭其它还有溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子C3等9/1/2021323 3．哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力9/1/2021324 （二）有关母乳的几个具体问题1．及早开奶1）早期吸吮尽早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宫收缩稳定产妇情绪2．按需哺乳白天5-10次晚上2-3次(二)几个具体问题9/1/2021325 3．断奶过渡期1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长2）断奶过渡期营养早于4m添加其它食物↑婴儿肠道感染机率食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体铁丰富/强化食物为第一个断奶食物配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷9/1/2021326 3）断奶食物及添加断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黄鱼泥豆腐动物血6-9饼干面条水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥烂饭面包馒头碎菜肉沫9/1/2021327 三、婴儿配方奶粉（infantformula）（一）基本要求参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶1．↑脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当↑α-亚麻酸3．α-与β-乳糖按4∶6添加7%4．脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P25．强化VitA、D、适量其它Vit6．强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7．大豆蛋白添加避免对牛奶过敏三、婴儿配方奶粉(一)基本要求9/1/2021328 （二）使用混合喂养(mixturefeeding)人工喂养(artificialfeeding)(二)使用9/1/2021329 四、幼儿营养与膳食（一）幼儿期（youngchild）生长发育与营养需要1-3yr之前1．W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr2．胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差3．牙齿数目有限四、幼儿营养/膳食(一)生长发育/营养9/1/2021330 (二)膳食（二）幼儿期的膳食1．从奶类为主谷类为主2．奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅3．烹调方法与成人有区别4．膳食制度要合理安排9/1/2021331 第四节学龄前、学龄与青少年营养第四节学龄前-青少年营养9/1/2021332 一、学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养（一）生理及营养特点1．H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行2．咀嚼、消化能力仍有限3．良好的饮食、卫生习惯尚未形成4．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食一、学龄前营养(一)生理/营养特点(二)膳食9/1/2021333 二、学龄儿童（schoolchildren）营养（一）生理及营养特点1．H、W稳步↑，2．青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精）3．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏营养不良学习、智力变化（二）膳食二、学龄儿童营养(一)生理/营养特点(二)膳食9/1/2021334 三、青少年（juvenile/adolescence）营养（一）生理及营养特点1．青春期生长突增开始（女9-10yr，男11-13yr开始）10-18yrH↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系统继续发育趋于成熟3．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延迟（1-2yr）、生长发育↓补充营养赶上生长营养不良学习、智力变化（二）膳食三、青少年营养(一)生理/营养特点(二)膳食9/1/2021335 第五节老年营养第五节老年营养9/1/2021336 一、老年人（agingpeople）生理代谢特点（一）代谢功能↓1．基础代谢↓较中年人↓15-20%2．合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓9/1/2021337 骨矿物质↓(尤其是钙↓)*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量30-35yr达高峰70yr时可↓20-30%绝经妇女雌激素↓更多↓10yr内可↓10-15%骨密度*↓骨质疏松骨折体水分↓(主要是细胞内液↓)细胞量↓瘦体组织↓体脂↑肌肉组织重量↓肌肉萎缩（二）体成分改变9/1/2021338 心脏功能↓血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓脑细胞数↓肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓肝代谢能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改变9/1/2021339 二、膳食营养-衰老*(一)自由基损害*二、膳食营养因素与衰老*（一）自由基（freeradicals，O2ˉ·）损害*自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定人体组织的氧化反应可产生自由基自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜还可使一些酶蛋白质变性酶失活9/1/2021340 (二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*人体正常情况下存在两种抗氧化系统1．非酶防御系统1）VitE细胞膜中在超氧自由基（Roo·）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害2）VitC在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH·），且具有明显↑谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用9/1/2021341 2．酶防御系统1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD随年龄增长活力↓细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显↓细胞外含Mn的SOD在老年期也明显↓9/1/2021342 2）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓9/1/2021343 GSH-PX+VitE协同作用抗氧化VitE主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物9/1/2021344 三、营养需要*(一)热能三、老年期营养需要*（一）热能BM↓E需要↓60yr后应较青年时期↓20%70yr↓30%热能摄入量=消耗量维持正常体重1）正常体重（kg）=H-105±10%均属正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%为严重消瘦9/1/2021345 2）身体质量指数（bodymassindex，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重9/1/2021346 (二)Pr（二）蛋白质Pro利用率↓分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足9/1/2021347 (三)Fat（三）Fat胆汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA=1∶1∶19/1/2021348 (四)CHO(五)矿物质（四）CHO胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维↓便秘（五）矿物质1．胃肠、肾脏功能↓Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）户外活动↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨质疏松↑骨折↑9/1/2021349 (六)Vit2．胃肠等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA（国内老年人IDA50%）3．Se（六）Vit1．食量↓、生理个功能↓易出现VitA缺乏2．户外活动↓日照↓VitD↓缺乏3．其它VitVitE、VitB1、VitB2、VitC9/1/2021350 第四章营养与疾病第四章营养与疾病营养与动脉硬化营养与糖尿病营养与肥胖症营养与骨质疏松症营养与肿瘤营养与免疫9/1/2021351 第一节营养与动脉粥样硬化第一节营养-动脉硬化9/1/2021352 动脉粥样硬化1．在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成2．可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉3．可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病4．危险因素家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟营养与膳食因素极为重要9/1/2021353 一、高脂症-动脉硬化(一)血浆脂蛋白一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白1．乳糜微粒（chylomicron，CM）小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2．极低密度脂蛋白（verylow-densitylipoprotein，VLDL）肝细胞合成主要运输内源性脂类（尤其是内源性TG）占CM重量50%以上，胆固醇含量↑9/1/2021354 3．低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）是VLDL的降解产物主要含有内源性胆固醇4．高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）肝和肠粘膜细胞合成，CM的残体也可形成转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径Pro含量可达50%HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关9/1/2021355 (二)高脂蛋白血症（二）高脂蛋白血症高脂血症（hyperlipemia）：血脂>正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况1970年WHO建议将高脂蛋白血症分为六型9/1/2021356 我国各型高脂蛋白血症的发病率不同，其中以Ⅱ型、Ⅳ型多见虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节9/1/2021357 二、脂类-动脉硬化*二、膳食脂类与动脉粥样硬化*大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关9/1/2021358 1．FA的组成不同对血脂水平影响不同1）SFA①比例高血胆固醇↑但对TG的影响不一②长短中、短链(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)对胆固醇影响很小豆蔻酸(C14∶0)、月桂酸(C12∶0)、棕榈酸(C16∶0)↑血脂、↑血胆固醇9/1/2021359 2）MUFA橄榄油、茶油↓血总胆固醇↓LDL但不↓HDL3）PUFA①n-3系列的EPA（20∶5）、DHA（22∶6）具有↓TG（阻碍TG渗入VLDL中）、↓血浆总胆固醇、↑HDL②EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓③流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率<<摄入Fat较高的西欧人9/1/2021360 4）反式FA顺式(trans-fattyacid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA(cis-fattyacid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生反式FA与SFA一样可↑LDL、↓HDL流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果9/1/2021361 5）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会↑9/1/2021362 大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇↑↑血胆固醇↑心脑血管疾病的危险性但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外）此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究9/1/2021363 6）磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇↓↓血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化9/1/2021364 三、E/CHO-动脉硬化*ECHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率↑脂肪细胞对胰岛素敏感性↓胰岛素分泌↑高胰岛素症肝脏合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血症尤其Ⅳ型高脂血症VLDL↑TG↑贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*9/1/2021365 四、Pro-动脉硬化*四、膳食Pro与动脉粥样硬化关系尚不完全清楚，但要注意相关关系≠因果关系9/1/2021366 五、Vit-动脉硬化*(一)VitE五、维生素与动脉粥样硬化*（一）VitE（二）VitC（三）其它Vit9/1/2021367 六、纤维-动脉硬化*六、膳食纤维与动脉粥样硬化*9/1/2021368 七、无机盐-动脉硬化*(一)Mg/Ca七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关9/1/2021369 1．Mg对心血管有保护作用具有↓血Chol、↓冠状动脉张力、↑冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量↓、血液易凝固、动脉硬化2．Ca缺Ca（动物实验）血Chol↑、血TG↑补Ca后可恢复9/1/2021370 (二)Cr（二）Cr葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的成分缺乏糖、脂代谢紊乱缺乏糖耐量↓组织对胰岛素反应↓血Chol↑、动脉受损补充后血TG↓、血Chol↓、LDL-Chol↓、HDL↑9/1/2021371 （三）NaNa↑高血压发病率↑动脉粥样硬化危险↑（四）Se谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解过氧化物↓脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤缺Se心肌损伤促进冠心病发展缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成↓促进血小板凝集、血管收缩↑心肌梗塞危险性(三)Na(四)Se9/1/2021372 八、其它-动脉硬化*八、其它因素与动脉粥样硬化*9/1/2021373 九、膳食调整/控制6．适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒5．饮食宜清淡、少盐(<6g)4．充足的膳食纤维(尤可溶性)+Vit3．多吃植物性Pro，少吃甜食2．限制Fat和Chol(300mg)1．控制总E摄入+适当运动动脉粥样硬化预防膳食调整和控制原则保持理想体重九、膳食调整和控制原则*9/1/2021374 第二节膳食、营养与糖尿病第二节营养-糖尿病9/1/2021375 糖尿病（diabetesmellitus，DM），中医称为消渴症目前尚不能根治，需积极预防和控制营养与膳食因素对预防、控制DM极为重要一、DM诊断标准、分类（一）诊断标准[美国糖尿病协会（ADA）1997年公布]9/1/2021376 (二)DM分型（二）分型美国糖尿病协会（ADA）1997年公布1．Ⅰ型糖尿病2．Ⅱ型糖尿病9/1/2021377 其它型DM如孕期DM、感染性DM、药物及化学制剂引起的DM、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限与DM诊断标准之间者它们是从正常血糖DM的一个中间阶段，不作为DM的一个类型9/1/2021378 二、DM流行病学(一)患病率二、DM的流行病学（一）患病率（二）危险因素1．遗传因素DM是有遗传倾向的疾病机制尚不明确适应学说是其中之一9/1/2021379 2．生理病理因素3．社会环境因素4．饮食因素>理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍9/1/2021380 三、DM饮食控制原则二、DM的饮食控制原则**虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症9/1/2021381 (一)综合调控原则饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（一）综合调控原则“五套马车”综合治疗方案9/1/2021382 (二)饮食调控原则**食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛β-细胞↑对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作↑生活质量全面↑体内营养水平↑抵抗力（二）饮食调控原则1．饮食调控目标9/1/2021383 2．历史上饮食调控原则的改变变化趋势Fat摄入比例↓，CHO比例↑，Pro比例变动不大1994年美国糖尿病协会（ADA）提出热能来源比例要强调个体化即饮食调控原则和8饮食处方应因人而异要根据每个病人的营养评价结果确定9/1/2021384 3．饮食调控原则**是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量9/1/2021385 表糖尿病患者每日热能供给量[kJ(kcal)/(kg·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄>50yr者，每↑10yr，比规定值酌情↓10%左右9/1/2021386 体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐↓热能，↑运动量消瘦者适当↑热能实际体重略低于或达到理想体重9/1/2021387 2）选用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)<100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数*（glycemicindex，GI）反映GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比GI值低该食物升高血糖慢优先选用9/1/2021388 A．选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）9/1/2021389 3）增加可溶性膳食纤维的摄入4）控制Fat、Chol的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症5）选用优质Pro尤其是伴有肝、肾疾患时6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食9/1/2021390 8）食物多样DM常用食物分为①谷薯类（包括含淀粉多的豆类）②蔬菜③水果④大豆⑤奶⑥瘦肉（含鱼虾）⑦蛋⑧油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物9/1/2021391 9）合理进餐制度定时、定量3-6餐/d，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可↑热能比例早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等9/1/2021392 乙醇氧化型辅酶Ⅰ消耗↑糖异生途径的糖↓抑制升糖激素释放往往减少正常食物摄入吸收快维持血糖时间短糖负荷后胰岛素分泌↑11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行10）防止低血糖发生降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖9/1/2021393 4．DM食谱食品交换份法（常用）营养成分计算法电脑9/1/2021394 1）食品交换份**每一个食品交换份的任何食品所含热能相似（多定为377kJ，即90kcal）一个交换份的同类食品中Pro、Fat、CHO等营养素含量相似制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相交换可参考《营养与食品卫生学实习教程》“食谱编制”一节中的“等值食品交换份表9/1/2021395 2）计算举例某女性65yrH160cm，W60kg轻体力劳动空腹血糖7.5mmol/L，餐后2hr血糖12mmol/L血脂正常用单纯饮食控制9/1/2021396 标准W=160-105=55(kg)CHO=1315×60%÷4(kcal/g)=197gFat=1315×25%÷9(kcal/g)=36gPro=1315(kcal)×15%÷4(kcal/g)=49g交换份=5500(kJ)(1315kcal)÷377kJ/份=14.6份热能=55(kg)×125(kJ/kg·d)×80%=5500(kJ/d)体型正常[W范围44-66(kg)]热能按正常人①计算E、Pro、Fat、CHO每日摄入总量及食物总交换份9/1/2021397 ②粗配食谱先设定必需常用食物用量：如奶粉30g，鸡蛋50g，蔬菜500g，水果200g，大豆25ga．确定主食（谷薯类）交换份所需谷薯类食物总量可按每日CHO为基准进行计算总CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯类CHO量（197g-51g=146g）谷薯类CHO量÷一个交换份谷薯类所含CHO量=交换份（146g÷20g/谷薯类交换份=7谷薯类交换份）9/1/2021398 谷薯类交换份×食物量/谷薯类交换份=谷薯类食物量（7谷薯类交换份×25g/谷薯类交换份=175g）即应摄入175g谷薯类食物/db．计算谷薯类食物中Pro总量谷薯类交换份×Pro量/谷薯类交换份=谷薯类中Pro总量（7谷薯类交换份×2g/谷薯类交换份=14g）依此类推，计算出Pro、Fat、肉类、油脂的量9/1/2021399 ③根据粗配食谱中选用食物的量计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较如未达到供给量的80-100%之间进一步调整直至符合要求确定一日食谱④编排一周食谱一日食谱饮食习惯、经济、市场供应等因素编排食物品种、烹调方法一周食谱9/1/2021400 第三节膳食、营养与肥胖第三节营养-肥胖9/1/2021401 一、肥胖定义/诊断*一、肥胖定义、诊断*正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%肥胖肥胖（obesity）是Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分9/1/2021402 诊断*常用人体测量法、物理测量法、化学测量法人体测量法较常用9/1/2021403 （一）人体测量法包括H、W、胸围、腰围、臀围、肢体的围度、皮褶厚度等参数的测量常用身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数（BMI）三种方法1．身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见9/1/2021404 身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度(%)=实际体重(kg)-身高标准体重(kg)×100%身高标准体重(kg)判断标准肥胖度-10%≤正常＜10%10%≤超重＜20%20%≤轻度肥胖＜30%30%≤中度肥胖＜50%50%≤重度肥胖但目前成人尚无该标准，儿童青少年的不合理H标准W判定标准9/1/2021405 -20%＜消瘦＜10%≤-20%极度消瘦9/1/2021406 2．皮褶厚度皮褶厚度测量仪（常用Harpenden皮褶卡钳）肩胛下和上臂肱三角肌腹处，二者相加或髂骨上嵴和脐旁1cm处一般不单独作为肥胖标准，而是与身高标准体重结合肥胖度≥20%者两处皮褶厚度≥80%百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95%百分位数肥胖肥胖度＜10%无论两处皮褶厚度如何体重正常9/1/2021407 BMI=体重(kg)[身高(m)]2<18.5消瘦18.5-25正常>25超重2．体质指数（bodymassindex，BMI）国外认为更能反映体脂↑的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平9/1/2021408 表不同体重状态的BMI判定值体重分类亚洲成人欧洲成人体重过轻＜18.5＜18.5正常18.5-22.918.5–24.9超重≥23≥25肥胖前期23-24.925–29.9Ⅰ度肥胖25-29.930–34.9Ⅱ度肥胖≥3035–39.9Ⅲ度肥胖≥40仲来福主编．卫生学[M]．第五版，北京：人民卫生出版社，2001，117F-体重BMI判定值9/1/2021409 （二）物理测量法1．全身电传导2．生物电阻抗3．双能X线吸收4．计算机控制断层扫描法5．核磁共振扫描（三）化学测定法稀释法、40K记数、尿肌酐测定法9/1/2021410 二、机制*/影响*/分类(一)内因*二、肥胖发生机制*、影响因素*、分类发生机制及影响因素（一）内因*有遗传倾向与人类肥胖有关的基因突变有20余种主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等9/1/2021411 (二)外因*（二）外因*1．社会因素2．饮食因素3．行为心理因素4．不良生活习惯9/1/2021412 (三)分类（三）分类3．单纯性肥胖2．继发性肥胖1．遗传性肥胖9/1/2021413 三、肥胖对健康的危害（一）对儿童的危害1．心血管系统2．呼吸系统3．内分泌、免疫系统4．体力、智力、生长发育三、肥胖危害(一)对儿童危害9/1/2021414 （二）对成年人的危害1．死亡率↑BMI=40死亡率>302．高血压发病率↑血管阻力↑心脏负担↑3．糖尿病（DM）发病率↑4．胆囊疾病↑5．极度肥胖肺功能异常6．内分泌和其它代谢常发生异常(二)对成人危害2）9/1/2021415 四、肥胖的流行病学目前较低，但在大中城市有上升趋势，值得注意四、肥胖流行病学9/1/2021416 单纯性肥胖F1-肥胖9/1/2021417 五、肥胖的预防与治疗原则*易发现，难治疗多数是由于外部环境因素所致，应重视预防五、肥胖预防治疗*9/1/2021418 1．控制总热能摄入量成人控制在3347kJ（800kcal）-4184kJ（1000kcal）左右控制三大热能营养素的生热比Pro25%Fat10%CHO65%一日三餐食物总量<500g可吃纤维含量高的食物防止饥饿感改掉不良饮食习惯必须长期坚持9/1/2021419 2．运动长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一样有效选择适合的、简便易行的运动方式+饮食疗法必须长期坚持9/1/2021420 3．药物中医、西医药物4．非药物疗法5．健康教育、心理治疗非常重要，但往往容易被忽视控制体重是一个长期的过程9/1/2021421 第五节膳食、营养与肿瘤第五节营养-肿瘤9/1/2021422 食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础存在保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体在癌症的发生发展中，既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%的癌症与饮食有关因此，研究膳食、营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、寻找肿瘤防治措施方面占有及其重要的地位9/1/2021423 一、流行病学(一)全球一、癌症的流行病学（一）全球1．癌症的发病率2．癌症的变化趋势一些癌症↓，另一些有↑随不同地区的生活习惯的变化而有所不同3．移民的癌症模式变化9/1/2021424 （二）北美洲（三）亚洲（四）中国1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因9/1/2021425 二、营养/食物-肿瘤(一)膳食-癌变二、营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动（initiation）、促进（promotion）、进展（progression）的所有阶段均可以起作用9/1/2021426 1．癌变初期一方面膳食中致癌物可损伤DNA、核酸启动癌变过程此时如膳食中一些生物活性成分在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶↓或消除肠道内或体内致癌物阻止癌变启动另一方面膳食中某些营养素不足或不平衡免疫功能，抗氧化能力等缺陷为致癌物的作用创造条件9/1/2021427 2．癌促进阶段膳食中营养素和（或）其它成分保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键如营养素如Fat和（或）CHO过量肥胖某些激素和生长因子的作用↑癌症危险性3．癌进展阶段含大量Fat的高能量膳食产生更多的脂质过氧化物和氧自由基（freeradicals，O2ˉ·）但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂可↓自由基产生9/1/2021428 总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌9/1/2021429 (二)致癌可能机制（二）饮食致癌的可能机制1．膳食中的致癌物质或直接前体N-亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等直接或间接的与DNA或核酸结合启动癌变过程烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质能诱发大鼠发生乳腺癌不适当的食物贮藏、加工方式玉米、花生产生黄曲霉毒素致动物发生肝癌9/1/2021430 2．促进内源性致癌物的产生或通过其代谢作用改变组织对致癌物的易感性以往的一些流行病学调查含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高Fat、高能量膳食很可能↑乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性在2001年欧洲召开的营养与癌症总结会上重新强调了这一结论9/1/2021431 Fat作为一种营养素，本身并不是一种致癌物，它不会直接引起基因突变，但Fat在癌的形成过程中起着一种特殊的作用它能加快癌的生长，不管这种癌是由化学物质引起的、自发产生的，还是从别的生物体上移植过来的研究证实患乳腺癌鼠喂高Fat膳食乳腺癌生长加快这提示Fat可能是一种癌助长剂，而不是一种引发剂或诱发剂9/1/2021432 这种促癌生长的机制主要有三种1）过量Fat的摄入促进胆汁酸的分泌胆汁酸分泌↑被厌氧菌作用产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、去氧胆汁酸等）而胆汁酸本身也有可能单独引发或通过损伤大肠壁而加速肿瘤细胞生长9/1/2021433 研究表明，SFA摄入多的新西兰、英国和美国的人群的粪便中去氧胆汁酸的含量与Fat摄取量间有正相关关系去氧胆汁酸能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一流行病学调查也表明Fat摄入量高的国家的肠癌的死亡率呈正比9/1/2021434 2）Fat的过氧化反应能生成更多的自由基理论上主要是PUFA脂质过氧化物和氧自由基SFA不易产生脂质过氧化物和氧自由基但目前流行病学研究乳腺癌、肠癌发生率较高的地区并不是PUFA摄入比例较高的地区，反而是SFA摄入较高的地区。这其中的原因还有待探讨但这也提示，只要不是过量的PUFA的摄入，其对人体的作用可能主要是有益的（尤其是在预防心血管疾病方面）9/1/2021435 3）在维持正常细胞行为方面，能量不平衡（包括能量摄入量和体力活动两方面），很可能通过特异的激素和生长因子增加致肿瘤作用过量Fat摄入可刺激雌激素和催乳素合成↑（已知高水平的雌激素和催乳素能↑乳腺癌的发生）流行病学调查也表明乳腺癌的发生与Fat的摄入量呈正比关系9/1/2021436 3．转运致癌物至其作用部位酒精本身并无致癌作用，但可加强其它致癌物的作用。较多研究酒精可↑口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大↑，即使饮酒量少也很可能↑结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能↑肺癌的危险性其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织9/1/2021437 4．基因调控研究表明许多癌基因的结构、转录和表达与营养素密切相关如与肝癌有关的新基因（转甲状腺素基因）可能与视甲酸的转运有关，加入视甲酸后明显抑制肝癌生长含典型亮氨酸结构的HP3基因，可能与细胞生长相关9/1/2021438 （三）食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制*很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制(三)食物-癌*9/1/2021439 1．大豆与癌*近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关9/1/2021440 1）大豆异黄酮（soybeanisoflavones）和其抗癌机制大豆异黄酮是一类天然存在于大豆中的杂环酚主要有3种染料木苷（genistin）、大豆苷（daidzin）和6-甲氧基大豆苷（glicitin），其总量约占大豆重的0.25%在大豆加工、微生物发酵、体外酸水解或人体肠道细菌葡萄糖苷酶作用下，异黄酮的糖苷配基脱离，释放出异黄酮苷原9/1/2021441 染料木黄酮和大豆苷原二者约占大豆异黄酮的90%，在大豆中的水平可高达3mg/g苷与苷原均有生理功效不同国家的大豆，由于生长环境、存储条件和时间的差异，各种异黄酮的含量有一定的变化9/1/2021442 大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有①类雌激素作用以及抗雌激素样作用②↑抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用③调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡)④抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性⑤抑制拓扑异构酶的活性⑥抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚9/1/2021443 2）大豆中的其它抗癌成分包括大豆低聚糖、蛋白酶抑制剂、植酸、膳食纤维、大豆皂甙（TotalSoyasaponin，TS；也有称为Soyasaponin，SS）等大豆中所有与抗癌有关的成分可推迟或预防肿瘤的发生如可降低肿瘤的发生率，延长肿瘤的潜伏期，减少肿瘤的发生数目等9/1/2021444 2．茶叶与癌*茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首1）茶叶的化学成分多酚类化合物约占茶叶干重的20～35%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类9/1/2021445 2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用许多研究茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚*研究表明茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用9/1/2021446 其它物质如维生素C、E、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用流行病学调查饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论9/1/2021447 3．蔬菜、水果与癌*大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等9/1/2021448 研究表明蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验的Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好9/1/2021449 蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素C、B2和E、硒、膳食纤维等2）其它生物活性物质*β-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等9/1/2021450 这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括①稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合成②诱导解毒酶③提高抗氧化防卫能力阻断自由基反应④提高免疫能力⑤抑制突变作用⑥提供抗癌物质形成的底物⑦改变激素的代谢及其它机制9/1/2021451 1）十字花科蔬菜含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用9/1/2021452 吲哚类化合物*（如吲哚-3-甲醇、3，3’-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分抑癌机制诱导谷胱甘肽转移酶的合成以及影响由细胞色素P450所调控的致癌物代谢活化过程吲哚类化合物可以增强雌二醇在肝脏的α-羟化过程，使其活性降低，从而预防与雌激素有关的癌症但值得注意的是，吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用9/1/2021453 同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷酮、双烷酮、花青素等及其甙类）也具有抗癌作用如芦丁、桑黄素能抑制苯丙（a）芘对小鼠皮肤的致癌作用芹黄素、山萘酚、櫆斗素对黄曲霉毒素B1与DNA加成物形成有抑制作用等其抗癌机制主要是通过抗氧化、阻断致癌物到达癌细胞、抑制细胞内恶性变或诱导改变致癌性的酶等作用9/1/2021454 2）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多9/1/2021455 目前认为大蒜中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物在大蒜所含的三十多种含硫成分中，主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫（Ⅰ）、二烯丙基三硫（Ⅱ）、二烯丙基四硫（Ⅲ）、二烯丙基硫代硫酸酯（Ⅳ）其中二烯丙基三硫（又名大蒜素，Allicin）的含量最高，药效最好，我国已人工合成本书中称以二烯丙基二硫化合物（diallyldisulfide，DAS）的含量最高9/1/2021456 体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势也有研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用9/1/2021457 大蒜预防以上癌症的机制可能有①阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成②对环核苷酸的影响③调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用④调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡⑤对抗肿瘤药物的增敏作用⑥抗突变作用⑦阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖⑧直接杀菌作用9/1/2021458 3）绿叶蔬菜许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关β-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素9/1/2021459 另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿素既能抗移码突变，也能抗碱基置换突变，能抑制苯丙（a）芘、3-甲基胆蒽等多环芳烃、N-甲基-N’-亚硝基脲、黄曲霉毒素B1等多种诱变剂的诱变作用叶绿素在哺乳动物体内的研究报道较少，有研究表明它可以抑制环磷酰胺引起的小鼠骨髓微核的形成，提示可能有抗癌作用9/1/2021460 4）蘑菇有报道香菇多糖、猴头菇多糖*具有抗癌作用其它多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖也报道有抗癌作用同时对化疗引起的白细胞和免疫力功能下降有明显的调节作用，对促进癌症康复有效9/1/2021461 5）水果总的说来，蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量及其差别大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体9/1/2021462 研究表明，柑橘类水果能预防胃癌，很可能也能预防食管癌、口腔癌和直肠癌其抗癌作用可能与其含有D-柠檬烯和香豆素有关D-柠檬烯又称为α-萱烯或柠檬苦素，属类萜化合物研究表明其对各种直接和间接致癌物诱导产生的个别部位肿瘤都有明显的抑制作用。而且，其抗癌作用在癌症形成的起始阶段和促进阶段都有效它既是癌症的阻断剂，又是抑制剂9/1/2021463 D-柠檬烯的抗癌机制可能是①能抑制微粒体细胞色素P450混合功能氧化酶活性，阻断前致癌物激活为终致癌物②同时诱导体内解毒系统酶谷胱甘肽转移酶，使亲电性致癌物与内源性谷胱甘肽结合而排出体外，因而保护了蛋白质、核酸等亲核物质9/1/2021464 另外，柑橘、浆果类水果还含有生物类黄酮，不但可清除自由基，还能把守细胞不使致癌的激素进入细胞内猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺生成的作用，猕猴桃还有抑制二乙基亚硝胺的致突变作用研究表明有的天然果汁中还含有超过其维生素C含量当量的抑制亚硝基化未知成分9/1/2021465 一般来讲，食乳-蛋素食、乳素食及完全素食可以降低总癌发生率以及若干部位癌症的发生率已经提出了素食膳可以减少结肠、乳腺和前列腺癌危险性的合理生物学机制素食的防癌作用不仅是由于从膳食中除去了肉，而且还由于其中含有大量不同种类、可能有抗癌作用的植物性成分半素食的膳食内有少量肉及其它动物性食物，也有防癌作用完全素食膳由于膳食单调和不平衡可能会带来另外一些营养问题（如营养缺乏症），同样对健康有害9/1/2021466 三、预防癌症的膳食建议从上述的各种食物中致癌成分和抗癌成分的实验室和流行病学研究结果可见，癌症的发生不是一个偶然的事件，而是各种致癌成分和抗癌成分间相互作用的结果癌症的高发区往往是致癌成分（因素）较多、强度（包括剂量和/或频度等）较大，而抗癌成分（因素）则正好相反因此，减少和消除食物中的致癌成分，降低其强度，增加相应的抗癌成分和强度是降低癌症危险性，进而预防癌症的根本所在9/1/2021467 虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用β-胡萝卜素和维生素C均不是很理想无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好营养素要与其它的生物活性成分共同作用才能使防癌效果达到最大9/1/2021468 通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望将全球的癌症发病率减少30～40%因此，国际营养学界对膳食指南认识上的方向性转变是从以营养素为基础的膳食指南以食物为基础的膳食指南并提出了预防癌症的膳食指南建议9/1/2021469 根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究会(AICR)专家小组提出的14条膳食建议中国居民膳食指南（1997年4月）中国居民平衡膳食宝塔（1997年4月）以及其它疾病预防的需要综合为以下的预防癌症膳食建议9/1/2021470 1．食物多样化，粮谷类为主2．多吃蔬菜、水果3．其它植物性食物4．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5．常吃奶类、豆类及豆制品6．总Fat和油7．如饮酒要限量9/1/2021471 8．吃清淡少盐的膳食9．保持适宜体重10．坚持体力活动，食量与体力活动要平衡11．吃清洁卫生、不变质的食品12．添加剂和残留物13．膳食补充剂（dietarysupplement）9/1/2021472 癌症的发生是一个长期的、慢性的过程成年时发生的癌症可能在儿童青少年时期就已启动因而教育儿童青少年养成良好的生活习惯并长期坚持对防癌具有重要意义9/1/2021473 第五章社区营养第五章社区营养“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据居民营养状况调查与监测保证居民营养的政策与措施9/1/2021474 1．社区营养（communitynutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预9/1/2021475 第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据第一节RDA及其依据9/1/2021476 膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommendeddietaryallowance，RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展结合若干具体情况向人们提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议一般每4-5yr修订一次9/1/2021477 一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）**是RDA制定的基础1．指能维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量9/1/2021478 从机体需要角度制定2．制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证①调查确证是健康的人群常年膳食中实际的摄取量需要量（如热能）②临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）补充营养素估计需要量9/1/2021479 2）实验研究①氮、Ca平衡实验确定补偿人体正常代谢所必然损失的量达到该营养素的平衡②水溶性Vit饱和量生理需要量VitC的饱和量（100mg/d）>>最低需要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量9/1/2021480 二、营养素供给量二、膳食营养素供给量**1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制定2．安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题9/1/2021481 实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）9/1/2021482 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1．摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*9/1/2021483 12345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间*这些平衡包括9/1/2021484 各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别9/1/2021485 三、RDA制定/依据(自学)三、供给量的制定及其依据（自学）9/1/2021486 四、RDA修订目标四、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是DRIs（膳食参照摄入量**）的系列标准各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4个营养水平指标9/1/2021487 1．EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量9/1/2021488 2．RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值9/1/2021489 RNI以EAR为基础制定如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]9/1/2021490 3．AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病AI＞EARAI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI9/1/2021491 4．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量9/1/2021492 制定依据最大无作用剂量+安全系数（人体实验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用9/1/2021493 修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面1）由营养调查资料各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料找寻制定AI依据3）由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/膳食补充剂的观察结果作为UL的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点提出DRIs的有效性9/1/2021494 中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs9/1/2021495 第二节居民营养状况与监测第二节营养状况/监测9/1/2021496 居民营养状况调查与监测确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化可反映迄今为止居民饮食生活实践/已采取营养干预措施的营养效果可作为下一阶段社区营养工作基础/出发点9/1/2021497 为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到1．运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平判断其当前的营养状况营养调查（nutritionalsurvey）2．收集分析对居民营养状况有制约作用的因素/条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测（nutritionalsurveillance）9/1/2021498 不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的最终目的根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据9/1/2021499 一、居民营养调查(一)目的*/内容**/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容**、组织1．目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量9/1/2021500 2．内容**人体测量营养不足缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究9/1/2021501 3．组织1）包括调查范围内的全体居民2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无9/1/2021502 调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象的合作支持程度3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平4）执行计划的工作人员的认真负责态度9/1/2021503 (二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要的满足程度它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据9/1/2021504 膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（询问法）4）化学分析法9/1/2021505 (三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆/变化动态及时采取必要措施或用于研究有关因素对人体营养状态的影响我国常用营养水平诊断参考指标及值见书p167表5-19/1/2021506 理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷9/1/2021507 (四)不足/缺乏检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏/过剩的症状、体征辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等常见营养缺乏/过剩的临床症状见书p169表5-29/1/2021508 (五)人体测量（五）人体测量1．身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映或长或段时间内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化9/1/2021509 常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）=身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=[身高（cm）-100]×0.92）身体质量指数（BMI）9/1/2021510 对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反映既往营养状况2）年龄别体重可反映当前营养状况9/1/2021511 3）年龄别体重可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是近期的营养状况4）新生儿体重可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来9/1/2021512 2．上臂围与皮褶厚度3．深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4．各种测量指数5．人体Fat含量测定9/1/2021513 (六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题9/1/2021514 二、社会营养监测(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察以便作出改善居民营养的决定人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察9/1/2021515 (二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1．以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2．营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后直接研究、制定、修订、执行营养政策研究营养政策是它的主要任务9/1/2021516 3．以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定健康状况有关指标9/1/2021517 4．它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5．在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料9/1/2021518 (三)分类（三）分类1．长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等进行动态观察、分析、预测用于制定社会人群营养发展的各项政策、规划2．规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化对已制定的政策、规划进行效果评估9/1/2021519 3．及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）9/1/2021520 (四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标9/1/2021521 1．社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销9/1/2021522 常选用的指标有1）恩格尔指数（Engelindex）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）EngelIndex=用于食品的开支×100家庭总收入是衡量一个国家/地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委9/1/2021523 返回该指数划分标准（联合国）贫困≥60%勉强度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕＜30%9/1/2021524 2）收入弹性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物购买力增长（%）收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委9/1/2021525 3）人均收入及人均收入增长率（%）人均收入=实际收入家庭人口数人均收入增长率(%)=第二年度人均收入–第一年度人均收入×100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表9/1/2021526 其它指标食品深加工比值年度食品深加工增长率深加工增长率/人均收入增长率比值深加工系数资料来自统计局、轻工业局9/1/2021527 2．医疗保健资料与健康指标常见指标1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿的母乳哺育率3）儿童发育状况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5）慢性疾病年度变化等等9/1/2021528 3．人群营养指标1）营养调查的相关指标2）其它指标①编制食物平衡表②人均动物性食品增长率或消瘦额③谷类食物热能与动物类食物热能之比值④居民Pro、热能的摄取情况以上资料来自城市/农村居民抽样调查队9/1/2021529 通过调查提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点对此种膳食结构进行比较、评价找出影响居民食物消费水平的因素/食物消费量在居民健康上的反应发现存在的问题提出进一步改善居民营养状况的宏观/微观方案9/1/2021530 第三节保证居民营养政策与措施第三节营养政策/措施9/1/2021531 社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求改善营养状况增强体质、保护健康9/1/2021532 为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作制定DRIs评估居民营养状况制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱大力开发食物资源制定营养改善计划等9/1/2021533 但能否完满地实现这些目标必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施才能使社区营养工作收到切实的效果9/1/2021534 一、营养改善计划一、中国营养改善计划（一）背景1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”9/1/2021535 “中国营养改善行动计划”1．总目标1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施减少饥饿和食物不足降低PEM发生率预防、控制、消除微量营养素缺乏症9/1/2021536 2）通过正确引导食物消费优化膳食模式促进健康的生活方式全面改善居民的营养状况预防与营养有关的慢性病9/1/2021537 2．具体目标1）规定了全国人均热能日供给量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年↓1/33）↑4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率2000年母乳喂养率达到80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5）基本消除5yr以下儿童VitA缺乏病9/1/2021538 6）到2000年全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8）规定了200年全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘9/1/2021539 为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实现国家目标打下基础9/1/2021540 具体的策略与措施有1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划中2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3）增加食物生产及改善家庭食物供应4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改善儿童营养9/1/2021541 6）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充VitA的干预措施，加强防止儿童佝偻病等）7）保护处于困难条件下的人群8）加强营养人才培训及营养教育9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽样调查或普查）9/1/2021542 二、膳食指南/宝塔(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义9/1/2021543 当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理9/1/2021544 我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足9/1/2021545 中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品9/1/2021546 该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人9/1/2021547 （二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔9/1/2021548 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到9/1/2021549 图中国居民平衡膳食宝塔F1-膳食宝塔9/1/2021550 在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持9/1/2021551 三、食品强化与食物新资源的开发（一）食品强化（foodfortification）调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面三、食品强化/新资源(一)食品强化9/1/2021552 1．强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失的营养素精白米面添加B族Vit等3）使食品达到某些特定目的的营养需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化寒带人群的食品中VitC强化等9/1/2021553 2．强化载体即被强化的食品主要是食用量大、食用普遍、适于加工保存的食品世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、调味品等为主3．强化剂即所添加的营养素主要是AA、Vit、矿物质、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）9/1/2021554 4．对食品强化的要求1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题提出明确论证2）必须有相应的理论和实验依据论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素平衡的，是确有效应的3）强化食品必须有食用安全性保证4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的9/1/2021555 （二）我国对食品强化的现行规定我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、Vit类、矿物质与微量元素等三大类，共35个品种(二)食品强化现行规定9/1/2021556 （三）对食品强化监督管理的意见1．食品强化是有重大社会效益的社会营养措施也是有很大经济效益的食品深加工因此政府主管部门、食品质量监督检验机构和食品生产经营企业，都应对此要有明确认识，持积极的态度并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础(三)食品强化监督管理9/1/2021557 2．应进一步完善必要的法律规范、技术规范3．应明确现阶段食品卫生监督检验机构在食品强化方面的工作关系、职权范围4．强调食品强化的针对性、目的性要求食品生产企业提供强化食品的营养情况分析、营养效应的检测论证资料、产品质量、生产工艺的技术标准和保证条件等9/1/2021558 5．应由卫生行政部门鼓励倡导需要强化的食品载体和强化剂的品种范围在使用单一强化剂开展食品强化的同时，也要鼓励用天然食品及其制品进行强化6．对强化剂的添加量应规定上限，以免形成新的营养不平衡；也要规定下限，以切实保证营养效应添加量一般以消费对象正常DRIs的1/3-DRIs为宜9/1/2021559 7．对食品强化剂要规定质量规格，定点生产，保证卫生上安全、营养上的生物利用效能8．要建立市售强化食品的商品标志制度9．应有全国统一的关于强化食品营养效应鉴定技术规范，指定权威鉴定机构10．加强监督机构自身的人才、设备、技术业务建设9/1/2021560 （四）食品新资源与新食品的开发是各个部门、许多学科的综合事业新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品以下类别和方向是人民需要和主管部门支持的(四)新资源/食品开发9/1/2021561 1．运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种开发利用植物Pro资源，特别是大豆蛋白质用遗传工程高新技术创制农产品新品种等2．利废性质的开发粮谷类加工中谷胚、麦胚、糠麸中营养物质的利用大米、糖化渣的利用屠宰场牲畜血、畜禽骨骼的利用等9/1/2021562 3．野生植物、野菜、野果的开发蕨菜、小根蒜（苦蒜）、灰菜、沙棘、刺梨、黑加仑、桔梗、山枣等4．有特殊生物学效应的物质开发魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等9/1/2021563 5．食用油源核桃油、松籽油、黑加仑籽油、葡萄籽油等6．优质微量元素食物来源通过饲料、动物体生产的高锌、高碘蛋、高锌奶等9/1/2021564 （五）营养补充剂也称为膳食补充剂（dietarysupplement）是人为的将一些营养素或食物提取物按营养学理论组合而成的一种体积较小的、易于携带的、用于补充日常食物中易缺乏的营养素的食品理论上通过平衡膳食能满足人体营养需要，但在实际生活中由于各种各样的因素影响，往往达不到DRIs的要求。实际生活中，可针对不同人群的具体情况在必要时通过营养补充剂来满足人体的需要但在应用过程中应防止过量或造成单独以来营养补充剂来保持机体健康的心理(五)营养补充剂9/1/2021565 四、营养教育营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训2．将营养知识纳入中小学的教育内容教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力四、营养教育9/1/2021566 3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯9/1/2021567 THEEND结束结束9/1/2021568'