西餐冷菜制作中职旅游服务类西餐烹饪专业 配套教学课件PPT项目一.ppt 101页

'西餐冷菜制作主讲人： 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录项目一冷调味汁制作工艺与实训项目二开胃类菜肴制作工作与实训项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训项目四冷批类菜肴制作工艺与实训项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训项目六冷汤类菜肴制作工艺与实训项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训 项目一　冷调味汁制作工艺与实训►任务一　马乃司少司►任务二　鞑靼少司►任务三　千岛汁►任务四　千岛少司►任务五　醋油汁►任务六　法国汁点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本►任务七　绿色少司►任务八　辣根少司►任务九　薄荷少司►任务十　奶酪少司►任务十一　金巴伦少司►任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司一、实训目的通过学习制作马乃司少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知马乃司少司的制作原理和成品特点。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司二、原料准备蛋黄2个，橄榄油或色拉油250mL，英式芥末粉5g，醋精或柠檬汁适量，盐、白胡椒粉、凉开水各适量。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司三、工具及设备准备蛋抽、陶瓷器皿或不锈钢圆盆。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第一步：将蛋黄放入不锈钢圆盆内，加入盐、白胡椒粉、芥末粉。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第二步：用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐渐加入橄榄油或色拉油，并用蛋抽不断搅拌，以使蛋黄和油溶为一体。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第三步：当浓度变黏稠，搅拌吃力时，加入少量的凉开水或醋精，加以稀释。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第四步：颜色变白后，继续逐渐加油，直至将橄榄油或色拉油全部加完为止。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司五、成品特点浅黄有光泽，口味酸咸，口感细腻绵软。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司六、操作要点制作马乃司少司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的“脱油”现象，所以在制作马乃司少司时应注意以下几个要点，避免“脱油”现象的出现：１．调制马乃司少司的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。２．蛋黄要选用新鲜的蛋黄。３．调制马乃司少司的油脂温度不要太低。４．加油时要逐渐将油加入，而且不要加得太多、太快。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司七、知识延伸马乃司少司，又名蛋黄酱、沙拉酱，英文名：mayonnaisesauce。马乃司少司是最重要的乳化少司。马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。马乃司少司的制作原理：马乃司少司的制作原理与荷兰少司相同，主要利用了油脂的乳化作用。马乃司少司的保管方法：（1）应存放在5℃以上的冷藏箱中保存。如温度过高，马乃司少司易出现“脱油”现象。如温度低于5℃，马乃司少司会结冰，在解冻后，也会出现“脱油”现象。（2）存放时要加盖保存，防止表面水分蒸发而出现“脱油”现象。（3）取用时使用无油器具，以防出现“脱油”现象。（4）要避免强烈振动，以防出现“脱油”现象。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司1．制作马乃司少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．制作马乃司少司时，对使用的油脂有哪些要求？思考题 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二鞑靼少司一、实训目的通过学习制作鞑靼少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鞑靼少司的成品特点和应用范围，同时复习马乃司少司的制作工艺。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二鞑靼少司二、原料准备马乃司250mL，酸黄瓜50g，酸豆25g，番芫荽5g，盐、胡椒粉各适量。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将酸黄瓜、酸豆、番芫荽切碎。第二步：与马乃司混合，调味、搅拌均匀即可。任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点色泽黄里带黑，味酸咸，口感绵软滑嫩。任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．酸黄瓜、酸豆切碎后的颗粒不要过大。2．番芫荽切碎后，应用纱布包裹，洗净其浆汁，挤干水分。3．冷少司的浓度要适当，不要过稀以致无法挂在原料上。任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸鞑靼少司常用于炸制的鱼类菜肴的调味。鞑靼少司还可根据需要加入煮鸡蛋、花生等原料。酸豆又称水瓜柳、水瓜纽，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科常绿灌木，其果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌制品。酸豆常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴、冷少司、沙拉等开胃小吃。任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作鞑靼少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．鞑靼少司适用于什么类型的菜肴？其成品特点是什么？思考题任务二鞑靼少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务三千岛汁一、实训目的通过学习制作千岛汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知千岛汁的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备煮鸡蛋2个，甜红椒50g，甜青椒50g，番芫荽5g，橄榄油250mL，白醋125mL，番茄沙司25g，辣酱油、盐、胡椒粉各适量。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将煮鸡蛋、甜红椒、甜青椒、番芫荽切碎成小粒。第二步：将盐、胡椒粉、辣酱油、白醋放入不锈钢盆内，搅拌均匀。第三步：逐渐加入橄榄油，搅拌成乳浊液。第四步：加入甜红椒粒、甜青椒粒、煮鸡蛋碎、番茄沙司，搅拌均匀即可。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点粉红色，稀糊状，酸甜微咸。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．制作千岛汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。2．鸡蛋、甜红椒、甜青椒一定要切碎，颗粒不要过大。3．番芫荽切碎后，应用纱布包裹，挤干水分。汁的浓度要适当。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸番茄少司：是将红色小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成的。甜椒：属茄科番椒属，源于墨西哥、危地马拉中南美洲和加勒比海地区。品种上又可分成两大类，一类称之为甜椒，其果形似番茄扁圆、小而肉厚，常用于制作罐头；另一类即一般常见的灯笼形椒，果大而果皮肥厚，俗称为甜椒，有多种颜色，常见的有绿色、红色、黄色等。任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作千岛汁的操作要点和应注意的事项有哪些？2．举例说明千岛汁适用于什么类型的菜肴调味。思考题任务三千岛汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务四千岛少司一、实训目的通过学习制作千岛少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知千岛少司的成品特点和应用范围，同时复习马乃司少司的制作工艺。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备马乃司600g，番茄少司150g，煮鸡蛋一个，花生25g，酸黄瓜30g，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉各适量。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将煮鸡蛋、酸黄瓜、花生切碎，放入不锈钢圆盆内。第二步：加入番茄少司、马乃司少司。第三步：加入白兰地酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，搅拌均匀即可。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点粉红色，稀糊状，酸甜微咸。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．煮鸡蛋、酸黄瓜、花生切碎后的颗粒不要过大，酸黄瓜要去籽后再切碎。2．番茄少司不能用番茄酱代替。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸千岛少司常用于虾、蟹、鲜贝和炸鱼等海鲜的调味。白兰地是英Brandy的音译，原意是蒸馏酒，现习惯指用葡萄蒸馏酿制的酒类，用其他原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作千岛少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．千岛汁与千岛少司有什么不同之处？思考题任务四千岛少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务五　醋油汁一、实训目的通过学习制作醋油汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知醋油汁的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备橄榄油或色拉油500g，白醋或白酒醋250g，法式芥末酱5g，洋葱20g，胡椒粉、盐各适量。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备不锈钢圆盆、分刀、菜板（菜墩）、蛋抽。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将洋葱切碎。第二步：将洋葱放入不锈钢圆盆内，加入白醋或白酒醋、法式芥末酱、胡椒粉、盐。第三步：逐渐加入橄榄油或色拉油，搅拌均匀使其成乳浊液状态。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点淡白色，流体，微酸微辣。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．制作醋油汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。2．醋油汁放置一段时间后，会出现油醋分离现象，当使用时再搅拌成乳浊液即可。3．调制醋油汁时，油与醋的比例一般为21。4．调制醋油汁时如使用醋精，应将醋精稀释后再使用。5．醋油汁还可以根据需要，加入一些香葱、他里根、番芫荽末等香草。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸醋油汁又称油醋汁、洋醋汁，是最常用的冷调味汁，用于各种沙拉、素菜等。白醋：白醋是由醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，口味纯酸，无香味。白葡萄酒醋：白葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成的，除酸外还有芳香气味。任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作醋油汁的操作要点和应注意的事项有哪些？2．为什么说醋油汁是最基础的冷调味汁？思考题任务五　醋油汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务六法国汁一、实训目的通过学习制作法国汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知法国汁的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备色拉油或橄榄油150g，马乃司少司100g，白醋100g，洋葱50g，蒜25g，法式芥末5g，番芫荽5g，柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉各适量。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将洋葱、番芫荽切碎，将大蒜捣成蒜泥。第二步：将洋葱碎、蒜泥、番芫荽末放入不锈钢圆盆内。第三步：加入马乃司少司、白醋、法式芥末、柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉，搅拌均匀。第四步：逐渐加入橄榄油或色拉油，搅拌均匀，使其成乳浊液状态。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点淡白色，酸咸微辣。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．制作法国汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。2．法国汁放置一段时间后，会出现油醋分离现象，当使用时再搅拌成乳浊液即可。3．可用鲜蛋黄代替马乃司少司。4．调制法国汁时如使用醋精，应将醋精稀释后再使用。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸法国汁常用于各种冷菜、海鲜、肉类和蔬菜沙拉的调味。辣酱油：辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，优质的辣酱油为深棕色、流体、无杂质、无沉淀物、口味浓香、酸辣咸甜各味协调，其中英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作法国汁的操作要点和应注意的事项有哪些？2．法国汁的成品特点是什么？思考题任务六法国汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务七绿色少司一、实训目的通过学习制作绿色少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知绿色少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备马乃司100g，菠菜50g，西洋菜15g，细叶芹或番芫荽5g，香葱5g。任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备不锈钢圆盆、分刀、菜板（菜墩）、蛋抽。任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将新鲜的蔬菜叶摘下、洗净、剁碎、过细筛制成泥。第二步：将蔬菜泥调入马乃司中，搅拌均匀即可。任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点淡绿色，有光泽，酸咸微苦。任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．要选用鲜嫩的蔬菜叶。2．如蔬菜泥的浆汁过多，应适当滤出部分浆汁，以防止少司浓度过稀。任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸绿色少司常用于煮鱼、冷三文鱼等的调味。西洋菜：俗称豆瓣菜、水田芥、水生菜等，十字花科豆瓣菜属草本植物，原产于欧洲地中海东部和南亚热带地区。西洋菜的可食部分是其嫩茎叶。西洋菜叶片呈卵圆或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色。西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特。任务七绿色少司番芫荽：番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物。番芫荽的品种主要有卷叶番芫荽、意大利番芫荽两种。卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠，味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。细叶芹：细叶芹又称法国番芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与番芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹既可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作绿色少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．绿色少司的成品特点是什么？主要应用于什么类型菜肴的调味？思考题任务七绿色少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务八辣根少司一、实训目的通过学习制作辣根少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知辣根少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备鲜辣根碎50g，奶油125mL或牛奶250mL，芥末粉、胡椒粉、盐各适量。任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、少司锅、蛋抽、不锈钢圆盆、不锈钢圆盘。任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将牛奶烧热，加入辣根碎，煮至浓稠。第二步：加入芥末粉、盐和胡椒粉调味，搅匀，晾凉即可。注：如使用奶油替代牛奶，则将辣根碎、芥末粉、盐和胡椒粉放入奶油中，轻轻抽打，搅匀即可。任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点乳白色，鲜辣清香。任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．煮制辣根碎时要用小火，不要将牛奶煮煳。2．要将牛奶和辣根碎煮至浓稠，有一定的浓度。任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸辣根少司常用于烧牛肉、煮牛肉、咸猪脚和煮羊肉等菜肴的调味。辣根又称“马萝卜”，原产于欧洲南部和亚洲西部，植株属十字花科，多年生宿根草本植物，我国南北方均有种植。其根皮较厚、色黄，有强烈的辛辣味，常用于制作辣根少司，可用于西餐中多种冷热菜的调味。任务八辣根少司芥末是将成熟的芥末籽（种子），经烘干研磨碾细制成的，色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱等，芥末辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌、淀粉酶和胃膜液的增加，有增加食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有生产，其中以法国和英国制造的芥末较为著名，如法国的第戎芥末等。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作辣根少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．辣根少司与芥末少司有什么相同和不同之处？思考题任务八辣根少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务九薄荷少司一、实训目的通过学习制作薄荷少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知薄荷少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备鲜薄荷叶50g，白醋250mL，柠檬汁50mL，砂糖或黄砂糖100g。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、少司锅、细筛、不锈钢圆盘。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将鲜薄荷叶洗净，过细筛制成蓉。第二步：将白醋、柠檬汁与砂糖放入少司锅内，小火煮至砂糖熔化。第三步：加入薄荷叶蓉，搅拌均匀即可。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点色泽浅绿，酸甜，薄荷味浓郁。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1.要将砂糖小火煮至熔化并有一定的浓稠度。2.要待砂糖汁稍凉再放入薄荷叶蓉，以防变色。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸薄荷少司常用于烧烤羊肉类菜肴的调味。薄荷：唇形科，薄荷属，多年生宿根草本植物。原产于北温带，其茎叶含有薄荷油，具有特殊的清香，可作为香料用。薄荷依茎叶形状、颜色又分为青茎圆叶种、紫茎紫脉种、灰叶红边种、紫茎白脉种、青茎大叶尖牙齿种、青齿尖叶种及青茎小叶种等，常见的品种主要有绿薄荷、姬薄荷、西洋薄荷等。任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作薄荷少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．薄荷少司的成品特点是什么？为什么适宜羊肉类菜肴的调味？思考题任务九薄荷少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务十　奶酪少司一、实训目的通过学习制作奶酪少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知奶酪少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备马乃司300g，蓝脉芝士200g，洋葱50g，大蒜30g，酸奶油50g，白醋10g，清汤适量。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备分刀、菜板（菜墩）、蛋抽、不锈钢圆盆、不锈钢圆盘。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将洋葱切碎、大蒜捣成泥、蓝脉芝士捣碎。第二步：将洋葱碎、蒜泥、蓝脉芝士放入不锈钢圆盆内。第三步：放入马乃司、酸奶油、白醋和适量的清汤，搅拌均匀即可。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点淡黄色，味酸咸。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．要将蓝脉芝士捣成糊状。2．加入清汤的量要适当，少司的浓度不要过稀。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸奶酪少司常用于冷肉类等冷菜的调味。蓝脉芝士，又称蓝奶酪，是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发酵，奶酪表面形成一层蓝色的长毛霉菌，断面似大理石，有不规则的蓝色纹路。奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，口味也较鲜奶油更浓郁。任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作奶酪少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．奶酪少司的成品特点是什么？思考题任务十　奶酪少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务十一金巴伦少司一、实训目的通过学习制作金巴伦少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知金巴伦少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备红加仑果酱100g，柠檬1个，橙子1个，波尔图酒20mL，砂糖20g，白醋、芥末粉、胡椒粉、盐各适量。任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、少司锅、榨汁器、擦丝刀、分刀、不锈钢圆盆、不锈钢圆盘。任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将橙子、柠檬用擦丝刀将皮刮成细丝，果肉用榨汁器榨汁。第二步：将红加仑果酱放入不锈钢圆盆内，上火隔水加热，使其熔化。第三步：加入波尔图酒、砂糖、柠檬汁、橙汁、白醋、芥末粉、胡椒粉、盐调味。第四步：取出，将少司晾凉即可。任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点粉红色，酸甜微咸。任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．橙子、柠檬只将其表皮最外层的部分刮成丝，白色的表皮部分不要。2．红加仑果酱要隔水熔化，防止其焦煳。3．少司制成后，一定要晾凉。任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．金巴伦少司的成品特点是什么？2．制作金巴伦少司的操作要点和应注意的事项有哪些？思考题任务十一金巴伦少司 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务十二　意大利汁一、实训目的通过学习制作意大利汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知意大利汁的成品特点和应用范围。 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备橄榄油500g，洋葱50g，大蒜、酸黄瓜、黑橄榄各25g，芥末、黑胡椒碎、番芫荽各5g，红葡萄酒50mL，红酒醋50mL，柠檬1个，阿里根奴、他里根、辣酱油、糖、盐、罗勒各适量。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备分刀、菜板、不锈钢圆盆、不锈钢圆盘。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将洋葱、大蒜、酸黄瓜、黑橄榄、番芫荽切碎，柠檬榨汁。第二步：将红葡萄酒、红酒醋、柠檬汁、芥末、黑胡椒碎、阿里根奴、他里根、罗勒、辣酱油、糖、盐混合，搅拌均匀即可。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点暗红色，酸咸微辣，香味浓郁。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．番芫荽要切碎，用纱布包裹，洗净浆汁，挤干水分。2．酸黄瓜要去籽后再切成碎末。3．要注意各种香料、调料的搭配比例。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸意大利汁常用于各种蔬菜沙拉的调味。阿里根奴又称牛至，原产于地中海地区，第二次世界大战后美国及其他欧美国家普遍种植，它是薄荷科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼必不可少的调味品。罗勒俗称“紫苏”“洋紫苏”，产于亚洲和非洲的热带地区，我国中部、南部均有栽培。罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝，常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，常用于番茄类菜肴、肉类菜肴及汤类的调味。任务十二　意大利汁 点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作意大利汁的操作要点和应注意的事项有哪些？2．意大利汁与法国汁有什么相同和不同之处？思考题任务十二　意大利汁'