水果陈列培训PPT 70页

'水果管理培训讲义 目录一、水果的分类二、水果的上架标准和护理方法；三、水果的质量标准和验收标准；四、水果的陈列方法五、岗位工作内容六、水果区卫生标准 一、水果的分类一、水果的分类1、国产水果；2、进口水果； 〔一〕国产水果类1、苹果类〔有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等〕2、梨类〔鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等〕3、柑橘类〔柚子、柠檬、芦柑、各种橙类〕4、蕉类〔海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等〕5、葡萄类〔黑加伦、巨峰葡萄等〕6、核桃类〔水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等〕7、芒果类〔紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等〕8、瓜类〔无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等〕一、水果的分类 〔二〕进口水果类1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 〔一〕苹果类1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。根本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。3、营养和成效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。二、水果的上架标准、护 〔二〕梨类1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，根本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。3、营养和成效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的成效。备注：梨的盛产期为8、9、10月份。 〔三〕柑橘类1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。2、护理方法：〔1〕柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，防止挤压伤。〔2〕柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。〔3〕橙类的适宜贮藏温度是6至10度。柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。 〔三〕柑橘类3、营养和成效：〔1〕柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。〔2〕柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之成效。〔3〕柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。〔4〕柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。 〔四〕蕉类1、上架标准：果实新鲜，果形下常。皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体外表没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法：香蕉既怕热，又怕冷。高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。3、营养及成效：香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等成效。备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。香蕉全年有产，9月至11月为产期。 〔五〕葡萄类1、上架标准：要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。2、护理方法：葡萄要轻拿轻放，防止碰伤果穗或折断穗轴。假设从保鲜库领出，要及时处理防止高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。3、营养和成效：葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。备注：进口的全年供给，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。 〔六〕核果类〔1〕桃类1、上架标准：个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。2、护理方法：桃极易碰破损伤，保存果柄。收到货后，多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。3、营养及成效：蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之成效。备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。 〔六〕核果类〔2〕李类1、上架标准：要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。2、护理方法：适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及成效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用，还含有抗癌物质。备注：李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供给期，最初上市正值水果淡季。李不耐贮藏，要求快进快出。 〔六〕核果类〔3〕杨梅1、上架标准：杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。杨梅的品质要求，以果实饱满，果面枯燥，成熟度要适中。2、护理方法：梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。3、营养及成效：梅含有多种有机酸，可开胃、生津。备注：杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬进入旺季，7月初渐少，前后缺乏一个月，上市时期正值水果淡季。要求快销。主产于广东、广西、福建等地。 〔六〕核果类〔4〕石榴1、上架标准：要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、护理方法：石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及成效：石榴果实中，含有苹果酸和大量的维生素C。备注：石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好，成熟期在8、9、10月。 〔六〕核果类〔5〕奇异果1、上架标准：要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑。果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。2、护理方法：又称为“猕猴桃〞，猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。在室温下可贮藏4至6天，就可完全变软，果柄脱落，为最正确食用期。随后果实发酵、变质、腐烂。不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起，如：香蕉、苹果等。3、营养及成效：猕猴桃是一种营养价值有极高的水果，维生素C含量极高。备注：猕猴桃多为国外进口，主要为新西兰。 〔六〕核果类〔6〕番石榴1、上架标准：果实具有一定的个体，呈绿色，有一定的坚硬度，果皮无破损。2、扩理方法：果为桨果，易变昧、变质，适宜贮藏温度为运7至10度，一般不做贮藏。假设有鸡屎味，便是腐烂的先兆。3、营养及成效：含维生素较多。备注：番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。一年有较长时间采收。 〔六〕核果类〔7〕菠萝1、上架标准：有一定的个体，果色鲜艳。不可太黄，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼处不湿润腐烂。2、护理方法：学名为凤梨，过熟或贮存过久的果实褐变，果身瘫软并有汁溢出，变味变质。适宜贮藏温度8至12度，故不可放入保鲜库中存放。保存果柄，切口处保持充分枯燥。3、营养及成效：果实中含有较多维生素C外，还含有菠萝朊酥酶，有帮助消化蛋白质的功能。备注：菠萝在广东、汕头、湛江地区为主，广州近郊次之。正造果在6月可收获，几乎全年可采收。 〔六〕核果类〔8〕椰青1、上架标准：皮色较青，不可发黄，有一定的个体，果壳不破损、不破裂。2、护理方法：耐压、较耐贮。一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。3、营养及成效：椰汁是高级的清凉饮料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水肿的功用。备注：主要来自于海南。 〔七〕芒果类1、上架标准：要求有一定的个体，肉质厚嫩，色泽鲜艳。果体有一定的坚硬度，不可太黄、太软，果皮无黑斑、病斑，无腐烂、果皮无破裂。2、护理方法：芒果是呼吸跃变型水果，在常温下迅速后熟，转黄和衰老。尽管低温可以延缓芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很强。不适宜的低温贮藏，低温下会产生冷害，且加速腐烂。不可放入保鲜库，一般在5至8天就可自然黄熟。3、营养及成效：果实富含维生素C、糖等营养成分。备注：我国芒果分布于广东、广西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期为5、6、月。 〔八〕瓜类1、上架标准：果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂，保存瓜蒂。2、护理方法：成熟的西瓜在长温下可存放3至4天，一般不放入保鲜库中保存。其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度，需放入保鲜贮藏。3、营养及成效：西瓜有较多的营养成分，能消暑解渴清热利尿等成效，有“热天两面三刀块瓜，药物不用抓〞的说法。甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。哈密瓜含有维生素C等多种成分，常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。备注：我国瓜类主要产地为海南、江西、福建，5、6月为成熟期。 〔九〕进口水果类〔1〕榴莲1、上架标准：果形正常，色泽为青绿色，外壳的刺较尖，香味不要过浓。果实不要过熟，不裂果。并保存果柄。2、护理方法：室温存放，不可入冷库保存3、营养及成效：榴莲在亚洲有水果之王雅称，有一个榴莲三只鸡的说法。其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。备注：〔1〕大局部进口水果都要以低温贮藏，入保鲜库。〔2〕榴莲主要引进泰国和马来西亚等国，全年供给期较长。品种主要有金枕、青尼和甲伦。其中以金枕最好，其肉香甜且核极小。青尼的肉少，且软，但味很甜。甲伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。 〔一〕类别：水果〔硬果类〕三、水果的质量标准及验收标准 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔一〕类别：水果〔硬果类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔二〕类别：水果〔瓜类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 〔三〕类别：水果〔软果类〕 四、水果陈列方法1、圆积型；2、圆排型；3、平台型；4、突出型；5、关联型；6、前进立体型7、开放型〔裸陈列〕； 水果陈列案例1 水果陈列案例2： 水果陈列案例3 水果陈列案例4： 水果陈列案例5： 水果陈列案例7： 水果陈列案例8： 水果陈列案例9： 水果陈列案例10： 五、岗位工作内容〔一〕、岗位工作内容划分1、营业前工作2、营业中工作3、营业后工作 1、营业前1、上早班员工进入卖埸后，应巡视各自负责区域的缺货情况。2、仓管进入卖埸后巡视卖埸后把一些台面上比较差的水果进行特价处理或打包。3、上货人员在仓库拉货时应按照仓管所作标示，做到“先进先出〞〔如：芒果、香蕉应先上熟的〕4、上货时应做到“快中有细、细中有快〞，上货时把果箱中坏果清出，并及时给仓管打包。5、上货时严禁将水果倒上台面，因做到轻拿轻放，防止人为上货的原因造成水果的碰伤。6、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑出。按先进先出原那么上新货，刚上货的水果在底下，台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。7、商品陈列应保持饱满、整齐、美观。8、在门店开门之前15分钟必须将所有货架上满货，并把纸箱拉出卖埸。9、在门店规定的早会时间内到指定区域参加早会，早会结束后，回岗位做好营运工作。 2、营业中1、在营业中，上货员应及时对畅销商品进行补货。避免出现断货现象，上货时注意轻拿轻放。2、暂不上货人员应协助仓管打包〔如：红提、进口水果等〕，或者说按组长安排进行单品早市促销。做好效劳工作，解决顾客的需求。3、上货时应做到“快中有细、细中有快〞，上货时把果箱中坏果清出，并及时给仓管打包。4、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑出。按先进先出原那么上新货，刚上货的水果在底下，台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。5、服从上级安排及调动，所有员工应做到相互帮助，发挥团队的力量。6、中午负责卸货，将所有来的货放入仓库。与晚班人员交接，告知今日来货情况及卖场的情况。 3、营业后1、在10：30以后开始清理坏果，进口水果按要求放入保鲜库内。2、清理时应把可以打包的烂果与报损的烂果分开装，清理时应从下往上翻动。清理必须仔细、认真、负责。3、按照组长/店长安排，对要调整的台面、堆头调整完，上完货再下班〔须保鲜的水果除外〕做到日清日毕。注：根据实际情况在客流不大时〔在晚9：30分以后，周六周日10：00以后〕，可对一些台面商品进行清理。 六、水果区卫生标准〔一〕卖场1、员工仪容仪表，应保持整洁干净〔工衣、工裤、工鞋、工牌〕。2、卖场的货架及铁框应做到无灰尘、无不干胶。3、货架价格牌应做到摆放整齐，品名与实物应相符。4、货架内在营业结束后进行清理，特别是瓜类、蕉类、榴莲的台面。5、打包台应做到干净，无烂果堆放。应作到边做边清洁，垃圾及时的清理。6、保持卖埸通道顺畅，不乱丢、乱放、乱堆纸箱。7、经常对台面进行清理，保证台面无烂果。8、货架缝隙间应做到每天中午用竹签剔一遍，无脏物。9、胶袋支架每天至少抹擦三遍，使其保持干净。10、卖埸上货人员在空闲时应手拿抹布，按上述规定逐一检察货架及商品。 六、水果区卫生标准〔二〕仓库1、货物的堆放整齐和品种均应有较固定的地方存放。2、保持仓库地面的干净〔每天必须清扫8次以上〕。3、保鲜库内地面保持干净〔每天清扫三遍以上〕。4、保鲜库大门应及时关闭，并需保持干净〔每天早晚各擦一次〕。5、仓库货架上货物应堆放整齐，不用或废品应及时清理出库。'