餐饮业管理人员培训PPT 47页

'餐饮管理培训汇报人：某某某202X 目录餐饮成本构成餐饮成本核算餐饮成本分析与控制人工成本控制 01餐饮成本构成 （1）从实际发生的项目分类①食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料类。②烟酒类：酒类、饮料类、香烟类。③人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。④能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。⑤其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租金、利息和折旧等。餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。一、餐饮成本概念1、定义2、类型餐饮成本构成 ①固定成本与变动成本固定成本：在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，即即使产量为零时也必须支出的费用。变动成本：总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。当销售量增加到一定程度时单位产品所负担的固定成本会相对减少；而产量增加时，单位产品的变动成本则保持相对不变。②可控成本与不可控成本可控成本：在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本。不可控成本：管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、利息和固定员工工资。（2）按会计核算概念分类餐饮成本构成 ③边际成本与机会成本边际成本：增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大。机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本。④标准成本与实际成本标准成本：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。实际成本：餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本主要是用于控制实际成本和用于决策的。但其实际价值取决于所制定的标准符合实际的程度。餐饮成本构成 二、餐饮成本和费用结构0201营业费用营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。原料成本原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般情况下，档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。餐饮成本构成 例：某三星级酒店餐饮部门某年的成本结构总额比例中餐比例西餐比例其他比例营业收入3391396.64100%1768617.54100%981874.70100%640904.40100%营业成本1166408.4134.39%795017.7444.95%323451.2532.94%47939.227.47%毛利：2224988.2365.61%营业税：170843.785%营业费用：1424540.4942%部门利润：629603.9618.6%餐饮成本构成 例：某三星级酒店餐饮部门某年的费用明细数额占营业费用%占营业收入%营业费用总额1424540.4910042职工工资597973.0841.9717.63职工福利81855.785.752.4器皿71286.3852.1棉织品13638.020.950.4印刷品及文具34188.722.41职工服装及洗涤费63672.994.471.88低值易耗品摊销30480.062.140.9折旧费207124.6814.546.1燃料67724.184.752职工伙食67662.434.742其他189434.1713.35.59餐饮成本构成 三、餐饮成本特点变动成本比重大1餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。可控成本比重大2餐饮成本发生额多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，餐饮成本和费用控制十分重要。成本泄漏点多3从菜单计划、原料采购、验收、贮存和发放，到餐饮产品的加工切配、烹调和服务，以及餐饮推销、销售控制和成本核算等各个环节都可能造成成本流失。餐饮成本构成 02餐饮成本核算 一、成本核算的组织形式1餐饮成本核算归餐饮部门负责餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。2餐饮成本核算由财务部负责财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。餐饮成本核算 二、成本核算的基础工作成本核算档案记录原始档案记录是成本核算的依据。成本核算衡器使用天平秤、量杯等衡器使成本核算的必备工具。成本核算数据处理有效数据：以实测或原始记录为依据。尾数处理：重量尾数和价值尾数。成本误差：绝对误差和相对误差。餐饮成本核算 三、成本核算的工作步骤收集成本资料0102核算餐饮成本提出改进建议0403做好成本分析餐饮成本核算 1、食品日成本的构成及数据来源四、食品成本日核算（1）直接进货的原料成本验收日报表（2）仓库进货的发料成本领料单餐饮成本核算 直接原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额-转饮料的食品成本额-职工用餐成本额-招待用餐成本额-其他杂项扣除额=净食品日成本额2、食品日成本的计算方法取自验收日报表汇总领料单数据汇总领料单数据汇总调拨单数据转经营费用及企业管理费转经营费用及企业管理费转经营费用及企业管理费餐饮成本核算 3、食品日成本核算的优缺点1能及时发现问题。2成本核算并不是十分精确，有必要统计成本的累积数据。餐饮成本核算 4、餐饮营业日报表的内容餐饮成本核算整个企业成本耗用情况>各餐厅成本耗用情况>成本调整情况>各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额计算整个企业和各餐厅的食品成本率，即使找出销售不佳和成本泄漏的地方。> 食品营业日报表日期________总额金门餐厅咖啡厅宴会厅食品成本消耗直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料成本转饮料的食品成本职工用餐成本额其他杂项扣除额本日净额成本合计本月累积成本额餐饮成本核算 食品营业日报表（续）日期________总额金门餐厅咖啡厅宴会厅食品销售状况今日本月累计销售额早餐午餐晚餐就餐人数早餐午餐晚餐平均消费额早餐午餐晚餐食品成本率今日本月累计餐饮成本核算 月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库存采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额±成本调整项-各项扣除额=月净额成本五、食品成本月核算1、食品月成本的计算方法上月末实际库存额1汇总验收单数据2月末实际盘点库存额3餐饮成本核算 （1）库存盘点及库存价值的计算①各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹饪调味用的酒水；②各酒吧以及客房小酒吧向食品库房和各厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；③各厨房间相互调拨原料的成本额。（2）成本调整额（3）各项扣除额客房内赠客的水果和饮品；职工用餐成本；招待用餐成本；其他杂项扣除额。1324餐饮成本核算 食品成本月报表应反映出企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额，列出一个月食品成本净额。在月报表上要列出食品月营业收入总额，算出实际成本率。2、食品成本月报表的内容餐饮成本核算 食品营业月报表日期________项目食品饮料月初库房库存额月初厨房库存额本月库房采购额本月直拨采购额月末库房库存额月末厨房/酒吧库存额本月食品饮料总消耗餐饮成本核算 食品营业月报表（续）日期________项目食品饮料转食品的饮料成本转饮料的食品成本客房赠客水果客房赠客饮料招待用餐/饮品职工工作餐其他杂项扣除额扣除总额净食品/饮料成本额食品饮料净营业收入标准成本率实际成本率餐饮成本核算 03餐饮成本分析与控制 一、餐饮成本控制内容体系人工成本控制餐饮成本控制采购验收成本控制库存成本控制酒水饮料成本控制生产成本控制水电燃料成本控制餐饮销售成本控制餐饮成本分析与控制 二、餐饮成本控制的工作步骤01020304确定标准了解实际经营成果对标准和实际经营成果进行比较改进措施05评估餐饮成本分析与控制 三、餐饮成本分析报表（1）本期整个企业、库房和各餐厅、酒吧的食品饮料消耗总额。（2）本期整个企业总成本净额以及各餐厅和酒吧的食品成本净额。（3）企业本期的总收入以及各餐厅、酒吧的营业收入。（4）本期实际成本率和标准成本率以及去年同期成本率。（5）各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。1、目的成本差异成本差异的责任成本差异的原因2、内容餐饮成本分析与控制 四、成本差异和差异责任IndustryaveragesPastfinancialstatementsOperatingbudgetsSpecificpropertyrequirements（2）综合标准成本率的确定方法综合标准成本率分解法实际销售比例汇总法标准销售比例汇总法1、标准成本率的确定（1）标准成本率来源餐饮成本分析与控制 2、成本差异的计算成本差异＝实际成本－实际销售额×标准成本率3、成本差异的责任库房的库存短缺厨房成本控制差异BA餐饮成本分析与控制 五、成本差异的原因51234餐厅成本差异的原因销售管理差异的原因其他扣除项目成本的控制职工用餐成本差异的原因库存短缺的原因餐饮成本分析与控制 04人工成本控制 1、餐饮经理总是碰到这样的问题：“我有足够的员工来接待我的顾客吗？”思考：多雇佣几个人是不是能解决这个问题？你是否考虑了劳动力成本？2、餐饮经理还会经常面临的一个问题是：在餐饮服务业，长时间工作、低薪水、恶劣的工作环境所造成的较高的员工流动率。3、另外，餐饮经营还必须明白，“Intheservicebusiness,youcan’tmakehappyguestswithunhappyemployees”。一、人工成本控制的意义人工成本控制 二、人工成本的定义1、工资变动工资支付给按小时计算工资的员工的报酬。最低编制一个餐饮单位能正常经营的最少员工数量，或所需支付的总工资。固定工资按月或年支付给员工的一定数目的薪水。人工成本控制 2、人工费用思考：人工费用会不会超过工资总额？人工费用包括员工餐、制服、住宿、交通补助、培训费用、奖金津贴、按规定缴纳的三金（养老保险、医疗保险、公积金、失业保险）、休假/病假等。人工费用一切与保持你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。人工成本控制 生产力就是指在一个固定时间内一个员工所能完成的工作量。思考：如何确定需要多少员工？餐饮经理必须根据预测的顾客人数决定所需员工人数。餐饮经理还必须了解每一个员工的生产力。人工成本控制 生产率＝产出/投入例如：一个餐厅雇佣4名员工，每天为60位客人提供服务。该餐厅的劳动生产率＝60位客人/4名员工＝15位客人/员工三、劳动生产力的确定人工成本控制 思考：“我应该在人工上花费多少？”标准劳动生产率。01保持有效的员工队伍。02人工成本控制 选择正确的员工是建立高效员工队伍的第一步。正确地选择员工就是把正确的员工安排到正确的岗位。选择程序：工作描述——工作职责——求职申请——面试——岗位测试——背景/证明人调查在餐饮经理所能进行的工作中，恐怕没有比培训更能提高现有员工生产力的方法了。实际上，人是我们唯一的一个可以不用花钱就能扩大的资产。培训有时不需要精心策划，但必须不间断。培训程序：决定如何履行任务——计划培训——实施培训——评估培训效果——适当再培训。四、保持高效的员工队伍人工成本控制1、员工的选择2、培训适当再培训。 思考：为什么餐饮经理必须出现在服务现场？餐饮经理应该在服务现场迎候客人，解决瓶颈问题，保证食品质量和确保一流服务。当员工看到经理负责对客服务并协助员工提供服务时，他们的生产率就会提高。思考：当员工看到现场督导，他会认为是“帮助来了”还是“麻烦来了”？如果督导人员把自己看成是任务的控制者和权利的象征，那么餐厅很难留住有能力的员工。督导人员必须将自己的角色由控制者转变为服务者，毕竟是员工向顾客提供服务而不是管理人员。督导人员是帮助员工的，使他做得更好，而不是仅指出其不足。人工成本控制3、督导 合理的排班是要保证有正确数量的员工做必要数量的工作，如果员工太多，生产率会下降；如果员工太少，服务水平会下降。需要洗的碗数安排的洗碗工数生产率6004150个碗/人6003200个碗/人人工成本控制表：排班对生产率的影响4、排班 两种不同的排班表：排班表A排班表B员工甲员工乙员工丙员工丁员工甲员工乙员工丙7︰30~11︰3011︰30~15︰3015︰30~19︰3016︰30~23︰30人工成本控制 5、休息管理者不应该把休息看成是损失和浪费时间。相反，应把它看成是保持高生产力员工队伍的必要组成部分。6、士气服务于人是一种乐趣，也是刺激的，如果每个员工都能体会到这种乐趣与刺激，那么工作也会变得有意思和刺激。思考：有哪些方法可以提高员工的士气，降低员工流动率？7、使用半成品还是从毛料开始加工对于原料，决定“做”还是“买”，有两个主要因素：产品质量和生产成本。此外，还需要综合考虑市场供应、设备条件、厨师技术及其人工成本等因素。人工成本控制 8、菜单厨房生产的品种越多，效率就越低。菜单选择的项目必须是能又快又好地制作的。9、设备餐饮经理必须向员工提供高效工作所必须的工具，并告知其正确的使用方法。10、服务档次开餐店的员工平均每小时能够服务的顾客数比提供正宗法式西餐的最佳员工能服务的顾客数多。人工成本控制 五、测量现有劳动生产力人工成本率＝人工成本/总销售额每工时销售额＝总销售额/使用的总工时每位顾客的人工费用＝人工成本/顾客数单位人工成本服务的顾客数＝顾客数/人工成本每工时服务的顾客数＝顾客数/总工时人工成本控制 感谢您的聆听汇报人：某某某202X'