食品安全培训课件PPT课件 58页

'食品安全意识 案例意识提高食品安全意识概念 前期准备 食品安全什么是食品安全？指食品按其预期用途进行制作或食用时不会对消费者造成伤害。民以食为天，食以安为先。食品安全——生命不能承受之重 相关概念食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的一切条件和措施。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。食品安全食品卫生 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。 双汇瘦肉精曝光时间：2011.3.15罪魁祸首：瘦肉精河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？ 毒韭菜时间：2011.3.25罪魁祸首：残余农药（磷）严重超标中医上说，春天是生发阳气的时节，而韭菜性温，可以增强人体脾胃之气。然而，就在3月下旬，本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。这些菜贩，以前他们就没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，自己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象。 神奇“牛肉膏”曝光时间：2011.4.13罪魁祸首：牛肉膏近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉，可以节省大量成本，而食用者在外观上也几乎分辨不出来，业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛肉膏早就是造假的手段之一，据悉，牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。 上海染色馒头曝光时间：2001.4.11罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留。 沈阳毒豆芽时间：2011年4月17日罪魁祸首：各种添加剂毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”沈阳市农委法规处杨宏介绍：“生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而该黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。 墨汁粉条曝光时间：2011年4月23日罪魁祸首：各种添加物“红薯粉条”这样造：墨汁+柠檬黄+石蜡+果绿或增白粉用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。4月23日上午，中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品。令人惊讶的是，这家工厂证照齐全。检查发现，该作坊的红薯粉是用普通玉米淀粉做原料。现场还发现大量墨汁、柠檬黄60、果绿等添加剂，黑色液体也正是由这些添加剂兑成。执法人员查获了1万多斤已包装好的“纯红薯粉条”成品，还有大量半成品在晾晒或浸泡。执法人员称已经有很多市民吃了从市场上买的红薯粉后上吐下泻。 毒花椒曝光时间：2011年4月28日罪魁祸首：罗丹明B“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。4月28日，重庆市九龙坡区公安分局通报称，当地警方查明一起销售毒花椒案件，查获上万斤毒花椒，该毒花椒中含有致癌物罗丹明B。今年3月25日，重庆市九龙坡区质监局从重庆某食品生产基地送检的火锅底料和麻辣鱼底料中检验出罗丹明B。 公安部公布的9大典型案例1沈阳蹇某等制售有毒、有害豆芽案4月17日，沈阳警方破获一起制售有毒有害食品案，抓获蹇某等4人，查获用非食品添加剂浸泡的豆芽6吨。蹇某等在生产豆芽过程中非法添加亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星等有毒、有害非食用物质。2山东茌平雷某制售伪劣腐竹案4月18日，山东警方破获一起非法添加吊白块案件。2010年下半年以来，犯罪嫌疑人雷某雇用段某等3人，非法添加含吊白块的添加剂生产食用腐竹。3广东罗某等制售伪劣食品案4月22日，广东中山市警方破获一起制售伪劣食品案，抓获罗某等3名犯罪嫌疑人，成功捣毁制售伪劣粉条的窝点。今年2月以来，罗某等人非法利用工业石蜡、墨汁、果绿、柠檬黄色素、玉米淀粉制作假“红薯粉条”和劣质“珍珠粉”。 4重庆徐某等非法利用潲水油制售食用油案4月27日，重庆警方破获一起特大非法利用潲水油提炼食用油案件，抓获徐某等人。经查，徐某先后从曹某等人处收购潲水油，出售给油脂加工厂，加工提炼成问题食用油，销售给一粮油食品公司。5江苏江阴胡某等制售假牛肉案5月2日，江阴警方破获一起制售有毒、有害食品案，抓获胡某等7人。经查，胡某等人在无锡市张泾镇开设加工假牛肉的地下加工点，以母猪肉为原料，添加胭脂红、卡拉胶后，冒充假牛肉半成品出售。6河北石家庄张某等生产、销售有毒有害食品案6月3日，石家庄市有关部门捣毁一非法食品加工黑窝点，查获添加火碱的牛肚、鱿鱼、鸭肠、海参一批，抓获张某等3名犯罪嫌疑人。该团伙主要利用双氧水、工业火碱等有害物质，通过发制、漂白、浸泡等流程，加工有毒有害牛肚、鱿鱼、鸭肠、海参等水发产品进行销售。 7江西鹰潭陈某等制售有毒豆制品案5月13日，江西鹰潭警方会同福建南平警方，成功破获一起制售有毒、有害食品案，抓获陈某等4人。经查，陈某等人非法利用吊白块大量生产腐竹，销往江西、福建、广东等地。8广东东莞昱延食品有限公司制售有毒、有害食品添加剂案5月31日，广东东莞警方破获一起制售有毒、有害食品添加剂案，抓获4名犯罪嫌疑人。经查，台湾籍人赖某出资成立东莞市昱延食品有限公司，利用从台湾购进的原料非法生产有毒的食品添加剂，销往广东、河南、新疆等地。9辽宁大连王某制售有毒辣椒面案6月8日，大连市公安局破获一起制售有毒、有害食品案，收缴大量有毒辣椒面。经查，犯罪嫌疑人王某为增加销量，向普通辣椒面中掺入一种红色玉米皮，用于染红玉米皮的染色剂含碱性橙和罗丹明等有毒、有害的非食用化学物质。 食品中的危害 产生食品安全问题的原因人类认知能力人类对周围事物的了解永远处于认识过程当中，所以食品安全永远是“非零风险”。技术性标准法律法规和技术标准是在出现问题之后的完善而很难做到事先防范，使得技术要求和法律法规往往是滞后性的。 产生食品安全问题的原因经济全球化影响植物种植、原料初级加工、终产品生产以及运输、仓储、销售等，越来越多地在不同国家或地区完成，使得食品从农田到餐桌的距离越来越长。在没有完善的可追溯体系情况下，出现食品安全问题时，很难找到真正的肇事者。这也让一些不法之徒找到以次充好、弄虚作假的机会了。 产生食品安全问题的原因食品生产特点食品终产品中微生物、化学含量是采用破坏性检验方法，即检测过的产品不能再作为正常产品出售，所以只能用抽检的方式。食品安全判定是通过尽可能合理的取样方式，对小批量样本的检测达到大批量成品安全验证的目的。凡是通过样品结果来验证整批产品的方法，都存在取样风险，即；没有取的产品存在不安全的可能。另一个特点是食品产业链长。 产生食品安全问题的原因社会经济学从社会经济学角度分析食品安全；“食品安全就是消费者能买的起安全食品”。因为吃饱、吃好到吃的健康是需要经济基础保障的。这就为生产低价但不安全食品的经营者找到了进入市场流通的机会。通过复杂而多样的渠道，这类不安全食品也可能进入正常市场，让有经济实力买得起安全食品的消费者也无从选择。食品生产是中国市场准入最低的行业。 产生食品安全问题的原因监管责任不清晰“八个部委还管不了一头猪”，是说在日常食品安全管理中，农业部、科技部、商务部、卫生部、质检总局、工商局、商检局、检疫局等，有利益时都来管，出事时都在推。 产生食品安全问题的原因消费者需求提升（质量观念的改变）由吃得饱到吃得好到吃得健康；人们对食品的要求发生了质的突变，这也是由数量的需求到质量需求的一个具体体现。道德诚信的缺失食品企业是道德企业，是良心工程，食品的质量掌握在企业的手中，从近年来所曝光的食品安全事故看，很到一部分就是因从业者的良心缺失所引起的。市场准入门槛低虽然国家建立了QS市场准入制度；但只能管了一部分企业，绝大部分是无法监管的，即便有了QS也不能保证这些企业是守法的，所曝光的也都是所谓的正规企业。 案例意识提高食品安全意识概念 十一届全国人民代表大会十九次会议2011年２月２６日下午在人民大会堂审议通过了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13个死刑罪名的同时，新刑法加大了对危害食品安全犯罪行为的处罚力度，依新刑法最高可判处死刑。国务院4月21日召开全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。 《刑法》规定：第一百四十三条：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产” 第一百四十四条：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。 《食品安全法》规定：第三十六条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件（与购进批次产品相适应）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。文字内容 《关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告》规定：第九条：企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品文字内容 《食品生产许可变更、换证,年度审核程序及注意事项》规定：不得出租，外借生产许可证，否则处以20万元以下罚款。使用食品相关产品的企业，应索取产品QS证明的有效副本，所使用的产品应在副本申证单元内，否则使用企业将被处罚5万～20万元罚款。 谁来对食品安全负责？Everybody！ 原料辅料使用生产工艺、流程生产操作、环境运输、储藏 原料：新鲜、健康、安全的食品添加剂：合理使用使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 常见微生物污染1、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。2、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 （3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 人手标准实验洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2进入车间务必按照规定消毒 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌所以务必规范着装 人体各种姿势与散发微生物数量的关系：所以无特殊情况，务必不要在车间走来走去人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万cfu/min 防止细菌污染的对策1、机械、器具、容器洗净、杀菌；2、工厂内全面洗净、杀菌。特别对于僻静、冷落角落；3、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；4、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；5、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；6、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；7、无用物品不能带进加工场所；8、包装材料、原材料等的卫生保管。 产品搬运：轻拿轻放，注意破损保持储藏所需温度 常识大放送 饮食注意1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。 1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期有什么区别?4.您知道“QS”吗？5.速冻食品的六要五不要？6.如何正确选购儿童食品？7.保健食品选购常识食品安全知识小常识 1、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法” 《食品标签通用标准》标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！ 食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！ 您知道“QS”吗？“QS”标志是食品市场准入标志:第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类，糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。 QS号码有一定的规律性，消费者可凭数字号码来识别真假国家质检总局网站前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。 速冻食品的六要五不要？选购六要 ：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。储存五不要 ：１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。５.不要将速冻食品存放太久。 如何正确选购儿童食品？1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3.仔细查看产品标签。不买标签不规范的产品。4.食品是否适合儿童食用。用方便面代替正餐，多吃营养滋补品，用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果，吃大量巧克力、甜点和冷饮，长期食用“精食”，过分偏食。5.不盲目随从广告和洋快餐。6.关注儿童食品的相关信息。我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。 世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用 谢谢'