最新水产品的营养价值1课件PPT.ppt 66页

'水产品的营养价值1 如何选择水产品（1）鱼新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。 鱼类 脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高 不饱和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸 DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力增加胎儿脑细胞，促进脑发育预防老年痴呆，改善其症状和EPA一起，可防止生活中的常见疾病提高因白内障产生的降低视力作用 EPA防止血栓形成降低血胆固醇增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生 海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼 鱼油中ѡ-PUFA含量（g/100g） 无机盐含量高，1%~2%磷：最高钙：小虾皮碘：海鱼锌：牡蛎 含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素鲜味物质：氧化三甲胺鱼腥味：三甲胺 腐败定义过程 微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖 化学方面三甲胺脂肪 防腐方法冷藏、冷冻和罐藏熏制盐腌化学防腐射线照射 加工制品与贮存 鱼干片原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品） 鱼松前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装营养价值高老幼皆宜 感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉 物理鉴定浸出物量浸出液电导度折光率冰点粘度 化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g组胺，4~10mg/100gK值，>40% 微生物鉴定细菌总菌落数大肠菌群 加工烹饪对营养素的影响蛋白质：更有利于消化吸收无机盐：损失不大维生素：B族损失较多 饮食禁忌案例分析 例一很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片……虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素Ｃ之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？ 原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。 总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，超过国家标准几百倍！从另一个角度来说，如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真不知道，为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物，仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性！——谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里，谁能控制？环境污染了，人人都受害！ 我个人推荐，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片，仍是一个底线的安全建议。此外要注意的是，海鲜河鲜多为寒性，肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后，再吃大量寒凉的水果，对部分人来说，容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。 技職教育之教學方法與教學技巧介紹朝陽科技大學教育學程中心賴羿蓉 教學設計模式觀念比較觀念比較傳統取向教學設計認知和建構取向教學設計教學知識教科書為專家知識權威，知識的來源與獲取來自教科書。學習知識是討論實作互動後建構的產物，用來印證教科書的真偽。教師角色教師是教學的管理者，利用活動和作業檢視學生的學習成就。教師是教學的引導者，利用溝通、對話、辨正共識與歧異處。教學活動靜態的複製吸收、可預測性、學徒式單項活動。動態的爭議對答、不可預測性、師生共創活動。 課程規劃與設計目標教法教材評量 教學的基本歷程教學前教學中教學後了解學生需求講述、板書形成性評量了解起點行為展現、演練總結性評量準備教案、教法發問、解題閱卷、評分設計教材、教具示範、實驗檢討、回饋安排進度掌握進度教學反省安排場地教室管理教學改進引起學習動機診斷測驗立即回饋 各領域的教學方法認知領域教學法發現教學法、探究教學法、問題教學法等等情意領域教學法角色扮演、合作學習、價值澄清等教學法等等技能領域教學法講述示範法、能力本位教學法、協同教學法等等資料來源：張添洲(2000)，教材教法：發展與革新。台北：五南。 認知教學法一、啟發式教學法：以學生的學習經驗為基礎，由教師提出各種問題，引導學生運用各種思考方法舉一反三、解決問題，以增進學生的學習經驗，激發靈活的思想、知識與技能。 認知教學法二、欣賞教學法：藉由指導學生欣賞學習情境中的事物，評論事物的是非、善惡、好壞、美醜、等級，進而激發愛憎好惡的情緒，和有所為、有所不為的抉擇，以引導學生的行為趨向。步驟：引起欣賞的興趣激發強烈的情感反應指導學生實踐力行適時鼓舞獎勵 認知教學法三、發現教學法教師應安排一個能幫助學生發現各種結構、事理的情境，讓學生自己去發現有價值的結構、事理、原則。步驟：發現問題把握問題進行探究查證工作提出報告 認知教學法四、探究教學法又稱問思教學法。教師利用循序漸進的問題技巧，及周密的教學歷程，培養學生明確的認知概念、客觀的處事態度、獨立的思考能力，以及正確的價值觀念。 認知教學法五、單元教學法使用單元教材指導學生學習，使學習活動成為完整的作業單元，用以矯正零碎知識與技能教學的弊端，期盼學生「從做中學」，以免偏重文字、符號教材，而能學習完整的知識與技能。步驟：試探提示自我學習組織複講 認知教學法六、問答教學法由教師與學生相互問答以達教授目的，如教學目的、複習目的、試驗目的。技巧：態度自然、留下思考時間、普遍指名、任意指名、不複述問題、向不注意者發問、不暗示答案、注意傾聽、不中途協助、不複述答語、允許其他學生作答、補充答案 認知教學法七、問題教學法採用有系統的步驟，指導學生解決問題，藉以增加學生的知識與技能，啟發學生的思想，培養問題解決策略。問題解決流程：發現問題確定問題性質提出可能假設尋求可能解答驗證解答真確 一、角色扮演教學法設計模擬生活中、企業界、社會和政府組織等各種真實的工作與生活情境，由二個或二個以上學生扮演其中的各種角色，以實際學習各行業職位的功能及其人際關係，並尋找出關於各行業之具體問題的解決方法。情意教學法 情意教學法二、合作學習教學法將學生分配到異質小組中，教師經由各種途徑鼓勵小組成員間彼此協助、相互支持、共同合作，以提高個人的學習成效，並同時達成團體目標。每個學生不只對自己的學習負責，更要對其他學生的學習擔任共同的責任。 情意教學法三、發表教學法鼓勵學生將自己的思想、態度、情感、意志等，利用語言、文字、動作、圖形、工藝、音樂、戲劇、成品等方式，充分表達出來。教師可藉此看出學生們的態度是否大方、思想是否層次分明、觀念是否正確、情操是否高尚等，並且可以給予學生立即回饋。 情意教學法四、價值澄清教學法價值澄清法強調教導學生一系列的價值形成過程，而非教導學生一套現成的價值觀，並引用審慎思考的技巧於教學活動中。目的是協助學生反省自己的生活、目標、情感、慾望和過去經驗，以發現自己的價值觀。 一、講述教學法講述的時間不宜太長、準備充分、講述清晰、引起興趣及集中注意力、講述的內容適合學生程度、講述前告訴學生預期應學到的成果、注意演講的動作、神態和身體語言、避免照本宣科或一再重複講述內容、講述後宜有發問和討論的機會，以解答學生的困惑，增進學生之了解。技能教學法 技能教學法二、示範教學法教師以實際執行一套程序或一連串的動作，使學生了解教學上的現象或原理，通常包含有行動、程序、技巧和知識，並且以各種設備和助教做適當的配合。 技能教學法三、能力本位教學法培養學生達到預定能力的教學系統，教學過程充分重視學生個別差異之存在與適應，評量則視效標與目標的達成與否，而非與群體做比較。◎教學三要素：明白的教學目標、確實的學習、實在的評鑑◎實施步驟：進行行業分析確定教學內容編寫行為目標蒐集或發展教材計劃教學實施教學評鑑教學修正、更新課程 技能教學法四、協同教學法是一種團隊合作的教學方法，成員包括老師與校內行政職員等，其目的在發揮學校裡每位教師與成員的專長，提供學生最好的學習輔導。◎特點：適應師生差異、符合學習原理、變化學習方式、改進教學型態、充分利用教學設備、發揮團隊精神、學生獲得較多的指導、兼顧學生個性與群性的發展。 技能教學法五、設計教學法由學生自己決定學習工作、自己擬定工作計劃、運用具體的材料、並從實際活動中完成作業。故設計教學法包括具體活動和思考活動。◎步驟：決定目的擬定計劃實行工作評鑑結果◎要點：設計活動是手腦並用的、前後的設計要有連貫性、要重視練習的作業、應用設計教學法要顧及客觀條件的限制 教師的表達技巧一、語言表達技巧用字遣詞恰當、語音聲調及速度得宜扼要清楚達意、避免傷害性的語詞二、非語言表達技巧面部表情生動自然、眼部接觸頻繁動作與姿勢端莊、維持適當師生距離 教師的發問技巧一、發問的類型開放型、閉鎖型、記憶型、聚斂型、擴散型、評鑑型二、提問的技巧轉引、迅速提示、深入探究、轉問、反問三、回答問題的技巧 教師的發問技巧三、回答問題的技巧（一）足夠的候答時間（3秒至5秒）（二）仔細聆聽學生的回答以示尊重（三）讓學生說完，不中斷學生的回答（四）學生作答後，不做消極的批評（五）適時中斷偏離主題的回答以引回主題（六）對於回答正確的學生立即給予回饋、讚美 激發學習動機的技巧一、佈置舒適的教室環境二、激發內在的動機（自尊,自信,成就感）三、導引學習的心向（新舊經驗的連結）四、教學活動多樣化五、多用獎勵少用懲罰六、給予適度的期望（鷹架理論）七、成績評量不宜過於嚴苛 歷程檔案在教學上的應用一、歷程檔案的特徵二、歷程檔案的功用三、歷程檔案的建立 一、歷程檔案的特徵（一）有特定的目的（二）能激發學生的反省思考（三）必須具備明確的選擇準則（四）提供學生參與教學及選擇學習成果的機會（五）能呈現學生的學習歷程與學習成效（六）必須具備清晰的判準（七）應具有複合性資料來源：Arter＆Spandel(1992)；Herman等人(1992)；Paulson，Paulson＆Meyer(1991) 二、歷程檔案的功用（一）養成學生作自我評量的習慣（二）記錄學生的認知發展狀況（三）紀錄學生的學習歷程和進步狀況（四）增加教師與學生溝通與合作的機會（五）提供及訓練學生反省思考的能力 三、歷程檔案的建立收集（collection）選擇（selection）反省（reflection）計劃（projection）Danielson＆Abrutyn（1997）認為建立學習成長檔案的過程可分為四個步驟： 生涯規劃成長檔自傳/自我介紹我的成長自我探索職業規劃生涯規劃心情故事生涯規劃成長檔架構其他 教材教法成長檔自傳教學專業成長微試教學科專業成長心情寫真生活集錦精神食糧學習目標課程內容學習心得小組討論教案設計教學歷程教學心得教育相關資訊學科相關資訊教材教法成長檔架構 化學成長檔自傳/自我介紹學習目標電子專業學習反省休閒天地以及校內外榮譽榜各階段目標自評與互評達成證據電子零件介紹電路設計圖電路作品電子相關時事學習單問題探究單實驗單作業/筆記高職電子科化學專業成長檔架構 敬請指教謝謝'