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'烹饪原料知识食用菌 1、菌藻类原料:定义、化学成分、结构、烹调应用。①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类,特别是它们所含的某些特殊成分具有药用价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防治作用,多癌症也有一定的抑制作用。 ③结构:分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食用菌生长发育所需要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有石耳等。 品种及特点:香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4种。花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹,菌盖完整、圆形、边缘内卷、肥厚。菌柄短、菌褶色白干净、质鲜嫩、香气足,是香菇中质量最好的。厚菇仅次于花菇,菌盖比花菇大,体形圆整,背部隆起,边缘下卷,菌盖呈紫褐色,菌褶密,色白微黄,香气浓。薄菇肉质较老,大小不均,边缘不内卷,菌褶粗疏,色较深,品质较差。菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。 烹饪应用:香菇是世界著名四大栽培食用菌(香菇、平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美誉。丁、丝、块或整形应用炒、卤、炸、制汤等“卤香菇”、炒二冬(冬菇、冬笋)”、炸冬菇、奶汤香菇等菜肴。香菇是素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草菇之一。营养:含有丰富的蛋白质、维生素D等。含有18钟氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。有调节新陈代谢、降血压和治疗贫血等作用。有较强的抗癌作用。中医认为香菇性平、味甘,有健胃益气、防治痘疹等功效。 ㈡平菇别名:糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。产地:我国已广泛栽培,各地均有出产。产季:四季均产。品质特点:肉白肥厚,质地柔脆滑,具有一定的鲜香气味。选料原则和品质鉴别:以片大、伞面边缘完整、破裂口较大、肉白、肉质嫩、菌盖肥厚、菌柄短者为佳。营养:平菇中蛋白质含有人体必需8种氨基酸。有降血压的功效,对消化管疾病也有一定的疗效。性温、味甘,能追风散寒,舒筋活络。 ㈢金针菇别名:金菇外形:菌盖缩小如豆粒,色金黄,柄形细长似针,故名。菌柄为主要使用部分。产地:各地均产。产季:四季均产。品质特点:肉质嫩脆,滑爽,清香味美。烹饪应用:拌、炝、炒、烩等,“拌金针菇、炝金针菇、金针菇炒肉丝。选料原则和品质鉴别:以菌盖如都、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。营养:含多种氨基酸,其中赖氨酸及多糖含量较高。可防治消化管疾病并有抗癌作用。 ㈣蘑菇别名:洋蘑菇、白蘑菇等。外形:菌盖为扁半球形,较平展,颜色为白色或淡黄色,菌褶幼小时紫色,后边褐色。菌柄与菌盖同色,为近圆柱形有菌环。产地:我国上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等省市具有栽培。产季:四季均产。 品种及特点:为世界四大栽培食用菌之一。产量占世界食用菇类的70%以上。包括四孢蘑菇和双孢蘑菇,以双孢蘑菇较多。多为干货制品或加工成罐头、亦有鲜品。较多使用罐头,可分为整蘑菇、片蘑菇和碎蘑菇。肉质肥厚,脆嫩滑爽、味道鲜美。烹饪应用:整形、片状较多。拌、炝、烧、烩等。炝蘑菇、海米烧蘑菇、扒蘑菇。素菜中的三菇之一。选料原则与品质鉴别:菇形完整、菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特殊的清香味者为佳。营养:含人体必需8中氨基酸,并含有钙、铁、磷等营养成分。有降血压、抗癌作用。性寒、味甘,有健胃、理气、化痰的功效。 ㈤草菇别名:兰花菇、苞脚菇等外形:呈灰色或灰黑色,中部深,周围浅,边缘灰白色。菌盖钟形,直径5至9cm。菌肉白色,菌褶红色,菌柄白色,近圆柱形,高5至10cm,基部有菌托,呈杯状。产地:原产我国,以广东、广西、福建、江西、湖南为盛产区。是世界四大栽培食用菌之一。产季:夏季 烹调应用:整形使用。炒、烩。、蒸、扒等烹调方法。烩草菇、草菇蒸鸡、扒草菇、炒草菇等菜。是素菜三菇之一。选料原则与品质鉴别:呈鼠灰色,以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品。营养:草菇中蛋白质含有18种氨基酸,其中人体必须8种氨基酸均有,具有降低胆固醇和抗癌的作用。味甘、性寒、有解暑去热等作用,最宜盛夏食用。 ㈥木耳别名:黑木耳、黑菜等。产地:生于枯死的树木上。我国主要以西南、中南、东北为主要产区。产季:亦可人工栽培。按季节分为春耳、秋耳、伏耳3类。品种及特点:按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地,可分为粗木耳和细木耳。粗木耳朵形打,耳瓣厚,体重质粗,质地粳硬,品质差。细木耳耳瓣薄,体轻,质地细腻柔脆,品质优良。烹饪应用:拌、炝。拌木耳、炝木耳。营养:含丰富无机盐,特别是含铁量较高。防治心血管、脑血管疾病有一定功效,且有抑制癌症作用。因含胶质较高,可清除消化管滞留的纤维,所以是从事纺织、采矿等工人的劳动保护食品。 ㈦银耳别名:白木耳、雪耳等。产地:生于某些半死或枯死树上。野生的主产四川、贵州、湖北、福建等山林地区。现各地均有人工栽培。烹饪应用:拌、炝、炒、制汤、制甜菜等。炝双耳、清汤银耳、冰糖银耳。营养:营养成分全面、丰富,蛋白质、无机盐、碳水化合物、维生素等均有一定含量。特别是还含有多种氨基酸及胶质。对高血压、血管硬化等疾病有一定的防治作用,对癌症有一定的抑制作用。味甘、性平,有补肾、润肺止咳、生津、益气、健脑、消除肌肉疲劳等功劳。 ㈧口蘑定义:是若干生长在草原上的食用菌的统称,旧时以河北张家口为其集散地,故名口蘑。产地:主要产于内蒙古和河北西北部。产季:野生口蘑一般产于秋季 品种及特点:主要品种有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。按当地商品分类有白蘑菇、青蘑、黑蘑、杂蘑4大类。白蘑为口蘑上品,色白,短粗、干燥硬实、泡出的汤为茶色,有浓郁的香味。青蘑肉厚,白色略有浅绿,菌褶深粗,黑褐或黄白色、菌柄长、香味浓、泡出的汤呈深茶色略带红色。黑蘑菌盖中间稍呈凹形,黄色;菌褶、菌柄都呈淡黄色,带有黑色斑点,柄较长,泡出的汤色深,带有黑色,香味淡。杂蘑菌盖边缘呈波形,淡黄色,菌褶橙黄色,菌柄淡黄色,有香味。 烹饪应用:丁、块或整形。卤、炒、扒、烧、炸、汤、蒸等。软炸口蘑、卤口蘑、烧南北、炒南北、奶汤口蘑、烩鸭丁口蘑等菜肴。提鲜选连原则与品质鉴别:以个体均匀、体轻、肉厚、菌盖伞状,边缘完整紧卷,菌柄短壮、干燥坚实、不碎、无杂质、无泥沙、香味浓郁这为佳。越大越老,质次。营养:含蛋白质、碳水化合物、磷较丰富,还含人体必需的8中氨基酸。可降低血压和胆固醇,对肝病有辅助治疗作用,并有抗癌作用。味甘、性平,有益气、散血热、解表化痰等功效。 ㈨猴头蘑别名:猴头菇、猴头、猴菇等。产地:我国华北、东北、西南地区都有分布。以黑龙江小兴安岭和完达山及河南伏牛山区出产的野生猴头蘑为佳品。产季:7至8月烹调应用:厚片状。蒸、扒、煨、焖、炖等。白扒猴头蘑、云片猴头、猴头扒菜心等。选料原则与品质鉴别:有干货制品和鲜品两类,现已有罐头制品。干货制品以个头均匀、形状完整、无伤痕残缺、茸毛齐全、色泽金黄、肉厚质嫩、无杂质、无虫蛀、干燥者为佳品。营养:对消化管疾病有一定的疗效。有健脾胃。补益五脏的功效。 ㈩竹荪别名:竹笙、网纱菌等。分为长裙竹荪、短裙竹荪。产地:我国四川、云南产量最多,现已有人工栽培。产季:夏季生于竹林中。烹调应用:烧、扒、烩、焖等烹调方法,尤宜于制汤。竹荪烩鸡片、竹荪汽锅鸡等。竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。选料原则与品质鉴别:多为干货制品,以色泽浅黄、体壮肉厚、长短均匀、质地细软、无碎断、气味清香、干燥无虫蛀者为佳。营养:含蛋白质、脂肪、糖等营养成分较多,还含有10多种氨基酸,营养价值极高。对防止心血管疾病有一定的功效。性温、味甘淡,有活血祛痛的作用。黄裙竹荪有毒,不可食用,须加注意。 (十一)鸡枞别名:蚁枞产地:我国云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等。以云南产量最大,质量最好。产季:每年6到9月品种:白皮鸡枞、青皮鸡枞、黄皮鸡枞、花皮鸡枞。烹调应用:炒、爆、烧。蒸、熘等烹调方法。红烧鸡枞、网油鸡枞、火夹清蒸鸡枞等。选料原则与品质鉴别:干鸡枞体形较大。大小均匀、色泽黄或深黄、身干燥、无焦片、无雨淋片、无霉蛀和碎屑者为佳。营养:蛋白质、碳水化合物、磷等含量较多。性平、味甘,有健胃、安神、化痔等功效。 (十二)茶树菇别名:柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸等。产地:江西、福建、云南等选料原则:以粗细、大小一致,稍微有些棕色,盖嫩柄脆,味纯清香,闻起来没有霉味者为佳。烹调应用:“干锅茶树菇、茶树菇炖肉等。营养:是一种高蛋白、低脂肪、无污染、无药害、集营养、保健功能于一身的纯天然食用菌。性平、味甘,有补肾滋阴、健脾胃、提高人体免疫力、增强人体防病能力等功效。常食可起到抗衰老、美容等作用。民间称之为神菇。 二、食用藻类㈠紫菜产地:辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海均有出产。品种:圆紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。干货制品有饼菜和散菜两种。烹调应用:拌、炝、蒸、汆汤使用。拌紫菜、紫菜汤选料原则和品质鉴别:以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、无泥沙、大小均匀、四边自然、平整、片薄、每片重3g左右者为佳,每张允许有1cm平方以内有小洞两个。营养:含有丰富矿物质、维生素、蛋白质等营养成分、特别是钙、磷、碘、维生素A、维生素B1及氨基酸等,常食对人体健康大有裨益。性寒、味甘咸,有化痰软坚、清热利尿等功能。 ㈡海带产地:辽东半岛、山东半岛、浙江、福建沿海等产季:夏季干货制品分淡干和盐干烹调应用:丝、片。拌、炒、酥等。选料原则与品质鉴别:体褐色,革质,一般长2至4m,最长可达7m。以体厚宽大、长150cm以上、浓黑色或浓褐色、尖端无白烂、干燥、食盐量不超过25%、无沙土、无杂质者为佳。营养:含碘、钙等矿物质特别丰富,对缺碘引起的甲状腺肿大有防治作用。性寒、味咸,有软坚化痰、清热利水的功效。 ㈢昆布外形与别名:藻体黑褐色,革质,高约1m。又称鹅掌菜。产地:福建、浙江沿海营养:与海带基本相同 ㈣裙带菜外形及别名:与海带同属大型褐藻菜,藻体呈褐色。长约2m。产地:野生,我国北方沿海及浙江沿海均有分布。营养:与海带相似。 ㈤琼脂外形与别名:冻粉、洋粉等。琼脂是用石花菜、麒麟菜等富含胶质的海藻类为原料加工制成的。多为透明条状。亦有薄片状、小块状等。产地:山东青岛、辽宁、广东、海南等地。烹调营养:冷菜冻粉拌里脊丝、冻粉拌鸡丝等。花色冷菜冻鸡、西瓜冻等选料原则与品质鉴别:质量好的琼脂透明光亮,体轻条长、韧软、干燥、无杂质。 ㈥石花菜外形:藻体紫红色,呈羽状分枝,下部枝压扁,上部枝压扁或呈亚圆柱形。产地:我国黄海、渤海、东海等水域。烹调应用:多为干货制品,经涨发后多作冷菜,亦可用炒的烹调方法,制作热菜。 ㈦鹿角菜外形:藻体为重复叉状,像鹿角一样。高月6至7cm,新鲜时呈橄榄黄色,干燥后呈黑色。产地:山东、辽宁沿海一带。 三、食用地衣石耳别名:石木耳外形及特点:呈扁平叶状,通常背面呈灰白色或淡绿色,颇平滑,腹中央有脐状短柄,借此附着与悬崖上。产地:江西、安徽多产。烹饪应用:“石耳炖鸡、石耳炒肉片等。营养:止咳祛痰、平喘消炎的功效。 第三节菌藻类原料的品质鉴别与保管一、菌藻类原料的品质鉴别二、菌藻类原料的保管 一、菌藻类原料的品质鉴别菌藻类原料的品质鉴别一般是采用感官检验的方法。由于菌藻类原料的品种较多,且干、鲜品都有。所以不同情况要区别对待。鲜品、罐头制品一般要求是:个体完整、大小均匀、色泽鲜亮清新、肉质厚实、无异味、无污物、无泥土者为佳。干货制品一般要求是:个体完整、大小均匀、干燥坚实、重量轻、肉质厚、无霉变。无泥沙、香味浓郁者为佳。 二、菌藻类原料的保管菌藻类原料的鲜品的保管一般多用低温保藏法,温度可控制在0℃至4℃。菌藻类原料的干货制品由于原料干燥,含水量较低,一般可作较长期的保管。特别要注意控制湿度和温度。要在干燥、通风、凉爽、低温、低湿的环境中保管,并要注意防止虫蛀。菌藻类原料的干货制品还要注意包装时的防潮。要用防潮效果好的包装材料。菌藻类原料的干货制品在保管中还要注意轻搬轻放、防止挤压,以防止损坏原料。 巧食瓜果助养生 一日一苹果中医药理：生津润肺，健脾开胃营养价值：果糖，有机酸、果胶及微量元素保健应用：1、胶属于可溶性纤维，不但能促进胆固醇代谢，有效降低胆固醇水平，更可促进脂肪排出体外。2、钾能扩张血管，有利高血压患者，锌改善血糖代谢紊乱与性功能下降。3、苹果酸具收敛作用，如属脾胃虚寒型的慢性泄泻，则须将苹果用锡纸包裹，先焗熟或煨熟才吃；中医食疗：用苹果皮加姜数片煮水止呕吐。苹果、梨子数个，加百合1两(30克)，石斛5钱(15克)，南北杏3钱(9克)，可润肺止咳。 万寿果——番木瓜营养价值：含蛋白分解酵素，有助分解蛋白质和淀粉质，对消化系统大有裨益。中医：味甘、性平、微寒，助消化之余还能消暑解渴、润肺止咳。食疗方法：1、生吃番木瓜能纾缓咽喉不适，对感冒咳痰、便秘、慢性气管炎等有帮助。2、用熟木瓜和柿饼加水煎服，可治气喘性咳嗽；以熟木瓜去皮，蒸熟后加蜜糖，可治肺燥咳嗽；3、用生木瓜绞汁或晒干研粉，可驱虫。4、木瓜煮鱼尾或炖猪蹄，促进乳汁分泌。 天生白虎汤——西瓜性质寒凉，利湿解暑适用人群：强壮而实热之人。声大、眼红、有口气。不适合人群：胃寒、孕妇固然不宜；身体略带燥热，但底子虚寒之人，亦不可多吃。吃多了见晕作闷，可含一片生姜解救清热泻火汤食疗方：翠衣(即西瓜皮)、莲叶、莲蓬为主料，配搭扁豆、生薏米等，脾虚者用熟苡米。 百果之宗——梨子鸭梨、香梨、贡梨偏寒；皮粗的沙梨和进口的啤梨更寒凉。体质虚寒、寒咳者不宜生吃，必须隔水蒸过，或者放汤，或与药材清炖亦可。梨子食疗方：用南北杏、梨子、雪耳煮糖水或熬汤，对于声沙口干颇有效用。较适合本身带实热，或有虚火需要清热之人。配川贝母3钱(9克)煮汤，可加强补肺气的功效。如配百合，则可养阴安神。 富蛋白质的芒果性平味甘、解渴生津、益眼、润泽皮肤；生食能止呕核能解毒消滞、降压；芒果干开胃消滞「皮肤病如湿疹、疮疡流脓，妇科病如白带，内科病如水肿、脚气等，都可谓之「湿」，进食湿毒食物如芒果，可能会令情况恶化。性质带湿毒，若本身患有皮肤病或肿瘤，应紧记避免进食。虚寒咳嗽(喉痒痰白)者应避免进食，以免令喉头痕痒。用淡盐水漱口化解 抗癌水果——奇异果调中下气，具有滋补强身、清热利尿、健胃、润燥之功。维生素C这种抗氧化物能有效阻止致癌物质亚硝酸胺在人体内形成。每100克新鲜果肉含100至300毫克(甚至超过400毫克)维C，比苹果高出20至80倍，比柑桔则高5至10倍。用狝猴桃60克去皮生吃，能治内热心烦，防治坏血病、高血压、心血管病、癌症等。药理作用，乃其维生素C能阻止致癌物质亚硝胺形成，其果肉又能降低血中胆固醇及三酸甘油脂。 水果皇后——山竹性寒，体质虚寒者少吃尚可，多吃不宜。更切勿和西瓜、豆浆、啤酒、白菜、芥菜、苦瓜、冬瓜荷叶汤等寒凉食物同吃，若不慎吃过量，可用红糖煮姜茶解之。 生津和胃的菠萝健脾胃、固元气丰富果糖、葡萄糖、蛋白质、柠檬酸、维他命等营养素，丰富纤维，能刺激肠道，加速蠕动，含丰富菠萝脘，在胃中可分解蛋白质，帮助消化。削皮后的菠萝浸盐水，让部分有机酸分解，减少其毒，令果肉更美味。如果吃菠萝后感到喉部不适，就是过敏征状，应立即停止进食，并喝一杯淡盐水稀释致敏成分。 虚寒进补吃榴槤性质热而滞，壮阳助火癌病患者或康复者便更须小心，患皮肤病或阴虚肝热者，亦最好戒吃榴槤；不慎榴槤吃过量，以致热痰内困，呼吸困难、面红、胃胀，立即吃几个山竹化解。 一啖荔枝三把火补血、壮阳火患皮肤病，兼口干、舌燥、失眠，痛风、糖尿患者尤其不宜多吃；荔枝降火茶：玄参3钱(9克)、麦冬3钱(9克)、灯芯花3个，以3碗水煎成一碗。或者吃性寒的西瓜，喝一碗荷叶冬瓜水，也可稍降过盛之火。荔枝壳煮水可治吃荔枝所致的身体不适之恶心、肢软乏力、头晕目眩 椰子性温，能补阳火，且能强身健体，适合身体虚弱、四肢乏力、容易倦怠的人富含脂肪和蛋白质患寒咳时吃椰肉能止咳化痰补火。椰子能驱虫，特别是姜片虫；体内热盛的人长期晚睡，爱吃香口煎炸食物，容易发脾气、口干舌燥，勿多吃椰子。 宜母子——柠檬柠檬酸能去斑、防止色素沉着，内服外涂均有效果。柠檬有改善子宫前倾、子宫韧带松垂甚至闭经的疗效。曝晒后口渴不止，将柠檬切片含在口中，消暑解渴之效立见；檬汁加暖水和盐，饮之可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出，十分灵验。感冒初起时，不妨用柠檬加蜜糖冲水饮，可以纾缓喉痛、减少喉咙干涸不适。青柠可降血压降胆固醇、改善心血管病。含近似胰岛素的成分，吃之能降血糖， 养血安神的龙眼养血安神，心血不足型失眠症见无端心慌、心跳、易倦者，有很好食疗效益；食疗方：血虚者可用桂圆炖红糖补身。凡有内热、痰火的人都不应多吃此物；痛风患者吃过量龙眼，可能会引发关节肿痛，对于本身带热的哮喘患者，则会引发肺热咳嗽。燥热、有痰火、患皮肤病、胃胀(肝火盛)者，请切记不宜多吃龙眼。 补虚劳的柿子味甘性寒，能消热去烦、止渴生津、润肺化痰、治疗热咳。新鲜柿子较寒，身体虚弱、脾肾虚寒、外感风寒时忌食。柿子含丰富鞣质，入口味涩。最好去皮才吃，免得影响铁质吸收，或遇蛋白质食物时凝结，引致腹痛腹泻。柿蒂主治呃逆和夜尿。柿叶降血压、保护心血管、治失眠柿饼性较平和，能润肺理气，可作口果食物，或煮木瓜糖水均可，柿霜，喉痛咽干和口腔炎的特效药， 微笑的快乐水果——香蕉味甘性寒，清热润肠，促肠胃蠕动淀粉质丰富；含钾量丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。胃寒(口淡胃胀)、虚寒(泄泻、易晕)、肾炎(也属虚寒)、怀孕期脚肿者，最好不要生吃香蕉。香蕉炖冰糖，医治久咳；德国研究：用香蕉可治抑郁和情绪不安，因它能促进大脑分泌内啡化学物质。 除湿止泻番石榴味甘性平涩；止渴生津、除烦、止泻、杀虫；安石榴的皮煮水，配红糖，可除湿止泻，对于因脾虚而造成的慢性泄泻十分见效。番石榴如作水果吃，肝热人士应慎防便秘，去核吃较恰当；另一可行方法是配合其它纤维丰富的水果(如柚子)同吃。番石榴为主的降血糖处方有：(一)以未熟番石榴果、叶、油柑子煮水；(二)把番石榴干煮水或配猪横(猪的胰脏)熬汤；(三)以番石榴叶配番薯叶各十多片煎水。 脾果——甘蔗解除心胸烦热、口干皮色深紫近黑的甘蔗，俗称黑皮蔗，性质较温和滋补，喉痛热盛者不宜。皮色青的青皮蔗，俗称竹蔗，则味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热燥渴；肺热咳嗽，痰多且痰色黄稠浓浊可用竹蔗汁配梨子汁，增强润燥清肺热的功效。竹蔗加生莲藕榨汁也有同效。至于肺热咳，咳至吐血之人，饮用后可得以纾缓。对于泌尿系统受感染，俗称(赤尿)也有疗效。竹蔗配白茅根、红萝卜煮水清热，多眼屎兼脾气暴躁时最适宜。若再加荸荠(马蹄)，可于小儿出水痘或麻疹时，当水常饮，清热解毒，既可帮助病毒透发，亦可加快痊愈。蔗汁煮饭，能够和胃宽中 甜瓜性甘且寒，止渴、除烦热、利小便力弱于西瓜。热咳的人(喉痛声沙、痰黄)最宜食用，可收止咳、宣肺气之效兰州密瓜和美国密瓜，较哈密瓜和皱皮瓜寒凉，女性若易见晕眩、月经及白带量多者绝对不宜。令人体热上加热，或寒上加寒。 滋补强身的红枣含有丰富蛋白质、醣分，维生素C含量比起柠檬高10倍大枣和胃宽中；红枣则补血力最强，但也较燥；南枣则偏于养阴补血；慢性肝炎方，用红枣煮鸡骨草(或溪黄草)和土茵陈，不宜饮用过量。通血管、降血压方：1.西芹四分一斤、配枣20粒煎水(一人分量)。2.白背黑木耳4两(120克)(可通血管)，配枣20粒，(一人分量)。 加速伤口复原的无花果主清利咽喉，开胸膈，清痰化滞。五痔肿痛、煎汤频熏洗之，取效。加速伤口复原，对于消化道溃疡；含丰富抗氧化物，具有抗衰老的作用；所含的果胶和纤维，遇水会膨胀，能吸附肠道内有毒物质，有排毒的保健作用。焙干磨粉，时常服用，有助胃溃疡愈合。果肉含钙、磷、镁、铜、锰、锌、硼等多种人体必需矿物质和微量元素。 健康有益的西红柿味甘性凉，能生津止渴，健胃消食一克重的西红柿约有25毫克维生素C，有机酸保护，煮时不易被破坏，易被人体吸收。性质湿而带毒，不适合痛风、风湿骨痛、湿疹及其它类型皮肤病患者。降压，可作为高血压患者的辅助食疗；肠胃虚寒(易泄泻)者、正患寒咳(喉痒痰白)者不宜多吃生西红柿，最好煮熟才吃。性质湿而带毒，不适合痛风、风湿骨痛、湿疹及其它类型皮肤病患者。 治咽喉痛的能手——杨桃消热，又可生津，故能纾缓症状。 补血固肾强精的樱桃和葡萄樱桃性温带补，铁质含量是果中之冠，本身燥气和喉痛者，还是少吃为佳。樱桃核可透发麻疹，叶可解蛇毒、根可杜虫。葡萄养血固肾，强壮体质。性质较樱桃平和得多，肺虚咳嗽、胎动不安、肾炎患者特别适合吃葡萄或喝葡萄汁补身。红酒有益健康，所含的丰富维他命E、B12、P和C对心脏血管甚有利。 补血养颜水蜜桃性温，含丰富铁质，能增加人体血红蛋白数量，多吃会令人内热过盛。营养丰富，过量会导致胃胀胸闷；桃仁还有活血化瘀、平喘止咳，经量过多或行经期间不宜。桃胶是一味糖尿妙药，既能强壮滋补，又能调节血糖水平， 天然抗生素——柚子性质平和，主要功能润肺止咳含丰富纤维质(天然通便剂)、维生素C(天然泻剂)及维生素P，能促进肠道蠕动。果汁中还含有类似胰岛素的物质，可降低血糖。柚皮宽中理气、解郁消滞。经常感冒、咳嗽、气管敏感的人，可用鲜柚一个留皮去核，配以正北杏、贝母、未经漂染雪耳(或黄耳)各一两(30克)，加数瓶蜜糖(最好选用能润肺止咳的蜜糖)炖一日，常服能强健肺部。 橙色抗癌食品顺气化痰，清热生津，健脾开胃陈皮的维他命C和胡萝卜素多，内含的挥发油更能促进肠胃蠕动，排出脂肪降低血中胆固醇。福建盛产的橘子所制成橘红皮是止咳化痰理气佳品。性质更平和，挥发油能增加胃液分泌，促进痰涎排出，其生物类黄酮能增加冠状动脉血流量，增强微血管韧性，并有消炎利胆的作用。实则热咳(痰浓浊带口干者)最宜吃橙柑桔，既袪痰下气又清热生津感冒时作呕作闷，取陈皮老姜熬粥有治疗之效。咳嗽痰多，可将鲜橙连皮煮南北杏(调冰糖)作食疗。 '