最新烹饪原料总述课件PPT.ppt 50页

'进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅烹饪原料总述 一、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料；2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化；3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料；4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法1、按照烹饪原料的性质来分：（1）动物性烹饪原料（2）植物性烹饪原料（3）矿物性烹饪原料（4）人工合成的烹饪原料 2、按照烹饪原料加工与否来分：（1）生鲜原料（鲜活原料）（2）干货原料（3）复制品原料3、按照烹饪运用来分：（1）主料（2）辅佐料（3）调料4、按照商品种类来分：（1）粮豆类（5）水产类（2）果蔬类（6）干货类（3）肉类（7）调味品类（4）蛋奶类 （二）组织1、动物肌肉的组织结构（1）肌肉组织①骨骼肌②平滑肌③心肌肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌 （2）结缔组织结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。结缔组织结构 （3）上皮组织由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。（4）神经组织是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。 2、植物组织结构自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。（1）分生组织又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。（2）薄壁组织又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。 （3）保护组织覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。（4）疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。 （5）机械组织机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。（6）分泌组织凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。 三、烹饪原料的化学组成营养素：烹饪原料都是由一定的化学成分组成的，化学成分是细胞进行生命活动的物质基础，能维持人体正常的生理功能，常称之为“营养素”。营养素的分类：营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质，有机化合物主要包含糖类（碳水化合物）、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素，约占烹饪原料总量的99%以上，是决定原料品质的重要因素。 ◆营养素的生理功能烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用：①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量；②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料；③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要能够保证食物多样化，而且平衡膳食的话，人体就能获得相应的合理的营养素。 1.水水是一切生命所必需的物质，是所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分，是水溶性营养素的溶剂和运输载体，在肌体内还具有调节体温和润滑组织的作用。 2.糖类（碳水化合物）糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，而且化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来好像是碳和水的化合，故又称为“碳水化合物”。这来化合物主要存在于植物性原料中，而在动物性原料中含量很少。糖类的主要功能有：供给肌体能源，人体所需能量的70%左右都来自由碳水化合物的氧化分解；是细胞、组织的重要组成成分；可以与蛋白、脂类等形成活性成分。 3.脂类脂类是生物体内难溶解于水而易溶解于有机溶剂的有机物的统称，主要包含脂肪及类脂，是构成机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 4.蛋白质蛋白质是烹饪原料中非常重要的一种营养素，是肌体获得氮原的唯一来源，也是生物体中结构最为复杂的一种化合物。蛋白质是由氨基酸分子经过脱水缩合而成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命和生命活动紧密相关的物质，其功能主要是：构成组织和细胞的重要成分，其含量约占肌体固重的45%左右；更新和修补细胞和组织；参与物质代谢、调控生理机能；向肌体提供能量，人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 矿物质又叫无机盐或灰分，在构成人体的所有元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机形式存在以外，其它的所有元素统称为矿物质。矿物质在肌体内不仅是构成机体组织的组成成分，而且还可以调节体液、维持机体酸碱平衡，还是酶系统的活化剂。5.矿物质 6.维生素维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，是体内多种酶的活性成分，主要参与物质和能量代谢。肌体对维生素的需要量虽然很小，但自身不能合成，必须从食物中摄取。 膳食纤维是指在人体小肠内不能消化吸收，而在人体大肠内能够部分或者全部发酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物性物质。膳食纤维从本质上来讲仍然属于糖类，但随着现代营养观念的形成以及膳食纤维特殊功能的发现，已经将膳食纤维专门列为一类营养素——第七大营养素。7.膳食纤维 （一）烹饪原料选择的意义1.合理选择烹饪原料是保证菜点质量的重要条件，为菜点制作提供合适的原料，有助于形成菜点的风味特色。2.扬长避短，使烹饪原料得到充分合理的应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3.满足人体营养和卫生的要求，避免伪劣原料混入膳食，影响菜点质量或导致事物中毒。4.是合理控制成本、减少浪费的有效途径。四、烹饪原料的选择及品质检验 （二）选择烹饪原料的原则1.安全性原则2.营养性原则3.风味性原则4.工艺性原则 1、影响原料品质变化的内部因素（1）原料的基因组成（2）原料自身的组织结构和化学组成（3）原料的品种（4）原料自身的新陈代谢2、影响原料品质变化的外部因素（1）原料的产地（2）原料的产时（3）原料的卫生状况（4）原料的储运方法（5）原料的加工方法（三）影响烹饪原料品质的因素 （四）烹饪原料的品质标准根据国家标准局发布的烹饪原料国家标准（GB）规定，烹饪原料的品质指标包含感官标准、理化标准和微生物标准。标准名称标准内容感官标准原料的色泽、气味、滋味、外观、形态、杂质含量、水分活度、有无霉变和腐败变质等理化标准包含营养成分、化学组成、农药残留、重金属含量、霉变或腐败变质以后产生的有毒有害物质等化学标准；也包含硬度、嫩度、脆度、弹性、黏度、膨胀度等物理指标。评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量微生物标准原料中含有的细菌总数、大肠菌群总数、其他致病菌的种类及数量等 根据商业流通部门和烹饪操作实际中常用的行业标准或地方标准规定来看，烹饪原料的标准应该制定得更加细致、适用。标准名称标准内容固有品质标准包括原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质，以及营养成分、化学组成、质构、组织特征等内部品质纯度标准指原料中含有杂质、污染物、不可食用成分的含量以及加工的纯净度成熟度标准是原料能够充分体现其特有的内在品质，适合烹调和食用的成熟度，非动植物的生理成熟度，与饲养或栽培时间、上市季节密切相关新鲜度标准指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在采收、生产、加工、储运及销售过程中的变化程度；包括原料形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面的变化清洁卫生标准指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物的污染程度，原料腐败变质的程度以及各种有毒有害物质的含量 （五）烹饪原料的品质检验1、定义烹饪原料的品质检验是指从原料的使用条件、加工方法以及用途为出发点，根据烹饪原料外部特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和检验方法对原料的食用价值、营养价值以及安全性进行判断，确定其品质优劣的过程。 2、烹饪原料品质检验的意义品质检验是对烹饪原料进行选择的前提，是制作安全、营养、卫生、可口菜品的根本保障。通过检验有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，从而在烹饪过程中做到扬长避短，因材施艺；通过检验还可以避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入餐饮生产线，保证菜肴的卫生质量，防止有毒有害物质危害人体健康，有效防止食物中毒现象的发生。 3、烹饪原料品质鉴别的方法（1）理化检验法（2）微生物检验法（3）感官检验法①视觉检验②嗅觉检验③味觉检验④听觉检验⑤触觉检验 五、烹饪原料的贮藏与保鲜（一）贮藏保鲜的概念烹饪原料的贮藏保鲜就是根据烹饪原料在贮藏过程中质量变化的一般规律，采用适当的方法来抑制酶的活动，抑制或杀灭微生物、从而使原料延缓代谢进程、保持新鲜度，防止腐败变质，最大限度的保持其固有品质。 （二）烹饪原料贮藏保鲜的意义1、贮藏保鲜是提供新鲜原料的保障2、贮藏保鲜可以避免原料时令性对烹饪的影响3、贮藏保鲜可以解决原料地域性差异对烹饪的影响 （三）影响烹饪原料贮藏保鲜的因素1.自身因素（1）植物原料的代谢活动（2）动物原料宰杀后的代谢2.物理因素3.化学因素4.微生物因素 1.低温贮藏法（1）冷藏（2）冻藏2.高温贮藏法7.气调贮藏法3.脱水干燥贮藏法8.辐射贮藏法4.腌渍贮藏法9.化学试剂贮藏法5.酸渍贮藏法10.活养法6.烟熏贮藏法11.转基因法（四）烹饪原料贮藏保鲜的方法 小结本章围绕烹饪原料的相关知识，分四节内容详细的讲述了烹饪原料的分类、烹饪原料的结构与组成、烹饪原料的选择及品质检验、烹饪原料的贮藏与保鲜等内容。在第一节中重点讲述了烹饪原料常用的几种分类方法，对分类的意义作一般性的了解。第二节中重点讲述了细胞、组织等概念；用图文结合的方法介绍了动物细胞和植物细胞的结构、动物组织与植物组织的结构，并结合实际介绍了细胞结构与原料性质特点之间的联系；另外还讲述了烹饪原料的化学组成，并有效地联系了各种成分的特性及功能。第三节介绍了原料选择的意义和原则；重点讲述了影响烹饪原料品质的内部因素和外部因素，烹饪原料的国家标准和行业标准，烹饪原料品质鉴定方法。第四节介绍了烹饪原料贮藏与保鲜的概念、意义，重点讲述了影响原料贮藏保鲜的因素以及贮藏保鲜的方法。 谢谢！ 内分泌调节与抗衰老赵军 什么是内分泌腺及内分泌激素？内分泌腺是人体内一些无输出导管的腺体。它的分泌物称激素。对整个机体的生长、发育、代谢和生殖起着调节作用。 内分泌激素的生理作用脑垂体松果体是全身内分泌系统的调节中枢，通过反馈饥机制调节内分泌平衡。甲状腺素主要调节身体的能量代谢胸腺调节身体免疫系统肾上腺皮质激素调节全身应激反应胰岛素对葡萄糖代谢起着重要作用性腺调节男女性征及性功能 女性激素影响女性一生女性独有的生理心理特点复杂易病的女性性器官（卵巢、子宫、外阴、乳房）复杂多变的女性内分泌(年、月、日)复杂多重的心理压力（衰老、情感、社会、家庭）女性早到多变的更年期女性卵巢自35～37.5岁即开始生理性退化我国女性的更年期年龄大部分在45岁—55岁之间.绝经的平均年龄在49.5岁 女性月经与内分泌 女性更年期综合征在中国约有60%-80%的妇女会发生更年期综合征症状。早期症状:月经失调、潮热盗汗、情绪抑郁、多疑、易怒.后期症状:有泌尿生殖道萎缩、性生活困难、骨质疏松和其他老年病对妇女生命带来严重危害 女性更年期保健原则推迟更年期并减轻反应补钙预防骨质疏松粘膜修复预防感染纠正失眠调节情绪 女性更年期健康处方推迟更年期并减轻反应大豆异黄酮类(菲梦九宝,美丽元等)VE胶囊,DHEA补钙预防骨质疏松纳米钙，钙镁锌胶囊，坤宁健骨胶囊粘膜修复预防感染天然蔓越酶纠正失眠调节情绪松果体素，圣.约翰草复合营养胶囊 男性激素的生理作用男性激素是由睾丸及肾上腺皮质产生生理作用1.促进男性性征的发育成熟2.维持男性正常性功能3.提高蛋白质同化作用.促进肌肉发育,增强体质4.提高能量代谢 DHEA的作用50岁后,DHEA明显减少,男性功能及体力开始明显下降.男性补充DHEA,可显著改善男性功能.增强体质.推迟男性更年期女性补充DHEA,也可改善女性功能,推迟缓解女性更年期 什么是胰岛素胰岛是散在胰腺细胞之间的细胞团。仅占胰腺总体积的1%～2%。胰岛细胞主要分为五种，其中A细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素,调节糖的代谢。 什么是胰岛素抵抗随着年龄增长,身体肥胖,组织细胞对胰岛素则不够敏感，也可以说，组织细胞对胰岛素有了抵抗。胰岛素抵抗是指胰岛素作用的器官、组织如肝脏、肌肉、脂肪等，对胰岛素敏感性降低或消失而引起的一系列病理变化与临床疾病 胰岛素抵抗综合征胰岛素抵抗综合征是指一组共同具有胰岛素抵抗这种病理、生理特点的代谢性疾病的综合。如糖尿病、糖耐量低减、中心性肥胖、高血压、高甘油三脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、微量白蛋白尿、高尿酸血症、高密度脂蛋白（HDL）浓度下降、癌症恶病质等都伴有胰岛素抵抗。糖尿病只是这座冰山露出水面的一角。 预防胰岛素抵抗原则早期预防胰岛素抵抗原则；1.提倡合理饮食适量运动，以消耗体内储存的脂肪及热量.科学安排食疗，多食苦瓜、南瓜、豌豆、茶叶、谷物、坚果等有降糖作用的食品2调节内分泌免系统而增强胰岛素敏感性的作用.依科元蜂胶天赢虫草纽海尔斯花旗参 谢谢!'