最新烹饪化学02分解课件PPT.ppt 114页

'烹饪化学02分解 我国人民的饮食习惯十分重视烹饪和食品加工，其中含有丰富的化学知识。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。21:53:49生活与化学 2.1厨房化学概述2.2　烹饪基础知识2.4　令人垂涎的“垃圾食品”2.3色香味与化学烹饪与化学第2章2.5思考与练习题21:53:49生活与化学 2．化学灭火家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。21:53:49生活与化学 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。21:53:49生活与化学 3．煤气中毒煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。21:53:49生活与化学 三、洗菜淘米的学问厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。蔬菜要洗干净再切。淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。21:53:49生活与化学 2．2　烹饪基础知识烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。21:53:49生活与化学 一、熟食的作用熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1．分解2．解毒3．杀菌4．提味21:53:49生活与化学 二、烹饪的方法随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1．湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。2．干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。21:53:49生活与化学 3．微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。21:53:49生活与化学 中华美食烹调方法14种21:53:49生活与化学 溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。溜21:53:49生活与化学 焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。焖21:53:49生活与化学 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。烧21:53:49生活与化学 汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。汆21:53:49生活与化学 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。蒸21:53:49生活与化学 炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。炸21:53:49生活与化学 酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。酥21:53:49生活与化学 烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。烩21:53:49生活与化学 扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。扒21:53:49生活与化学 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。炖炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。21:53:49生活与化学 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。爆21:53:49生活与化学 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。炒21:53:49生活与化学 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。砂锅21:53:49生活与化学 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等拔丝21:53:49生活与化学 （1）粗粮细粮的搭配某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精米就失去了55％的铁和86％的锰以及大部分的锌；玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高；小米含丰富的氨基酸等。（2）蔬菜粮食巧搭配粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能忽视，它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。（3）荤素食巧搭配荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内的酸碱平衡。21:53:49生活与化学 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。三、刀法与火候21:53:49生活与化学 四、烹饪助剂1．添加剂（1）发酵粉（疏松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2．佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。21:53:49生活与化学 （1）调料①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。21:53:49生活与化学 （2）辅料辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：①花椒盐。②花椒油。③辣椒油。④葱姜油。⑤清汤。⑥奶汤。⑦高汤。⑧各种酱。21:53:49生活与化学 2.3色香味与化学前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。一、食物的颜色二、食物的香和臭三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别21:53:49生活与化学 一、食物的颜色食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类1．天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素。（2）姜黄素。（3）虫胶色素。（4）甜菜红。（5）红花黄色素。（6）β－胡萝卜素。21:53:49生活与化学 2.合成食用色素主要是以下5种：（1）苋菜红。（2）胭脂红。（3）柠檬黄。（4）日落黄。（5）靛蓝。3．人工着色物质（1）酱色。（2）腌色。（3）金属盐发色。21:53:49生活与化学 二、食物的香和臭1．香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.21:53:49生活与化学 2．常见食用香料及其化学成分（1）天然香料我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。21:53:49生活与化学 （2）人工香料主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。21:53:49生活与化学 （3）食用香精分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。21:53:49生活与化学 3．其它异味指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：（1）酯化反应产生酯香味（2）各种分解引起异味21:53:49生活与化学 三、食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。21:53:49生活与化学 1．酸酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即PH＝－lgC（H＋）PH的取值范围一般为1－14。PH＜7为酸性，＝7为中性，＞7为碱性。大多数食品的PH值在5－6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表2－1。21:53:49生活与化学 表2-1若干食品及体液的pH值21:53:49生活与化学 (1)常用合成酸料酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。①乙酸（俗称醋酸）。②乳酸。③柠檬酸。④酒石酸。⑤苹果酸。⑥葡萄糖酸21:53:49生活与化学 （2）常用家庭调料1）食醋。我国的名醋主要有：①山西老陈醋。②四川保宁醋。③江苏镇江醋。2）其它调料各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有：①贵州独山盐酸。②广西玉林酸料。③湖南湘潭龙牌酱油。21:53:49生活与化学 2．甜甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。1）甜味剂的化学特征及甜度甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。21:53:49生活与化学 第一章＊糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。21:53:49生活与化学 2）常用合成或人工甜料作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5％以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。21:53:49生活与化学 3）主要天然甜料（1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蜡（0.7％）、灰分（0.2％）、蚁酸（0.1％），其余为水分。21:53:49生活与化学 （2）甘草甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。内含蔗糖（5％）、淀粉（20～30％）、天冬素（2～4％）、甘露糖醇（6％）、树脂（1.5～4％）、精油（0.03％）及纤维素等。4）其它新甜料举例(略)21:53:49生活与化学 3．鲜从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2N·R·COOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。（1）味精味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。21:53:49生活与化学 作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格。以80％最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。21:53:49生活与化学 （2）核苷酸核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，特别是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。肌苷酸钠是在60年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。21:53:49生活与化学 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含4～7分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。80年代初我国市场上出现的“特鲜味精”就是普通味精中掺入少量鸟苷酸钠的混合物。前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。21:53:49生活与化学 4．其它味除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。（1）苦味“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含－SH、－S－S－基团的化合物。（2）涩味明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在涩丹宁之故。21:53:49生活与化学 （3）辣味产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。（4）咸味“咸味”来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。21:53:49生活与化学 四、对色、香、味的鉴别香和味的鉴别仍停留在主要依靠感官评价的定性化阶段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。曾提出用下式来判别：1．香和味的作用特点（1）香和味常同时作用。（2）靠体液作用加强感受。（3）由神经电信号刺激而传递。21:53:49生活与化学 3．色、香、味的相互作用一是对比现象。二是协同作用。4．色香味鉴别的进展（1）嗅觉膜。制成过一种模拟嗅觉细胞工作原理的生物膜，当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。（2）家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基（－SH）化合物的反应性能制成。（3）酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件的作用，用以判定司机是否醉酒。21:53:49生活与化学 把呈黄色的酸化的三氧化铬载带在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇（酒精）具有还原性，两者发生如下反应：2CrO3+3C2H5OH+3H2SO4==Cr2(SO4)3+3CH3CHO+6H2O生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色转变成绿色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理。21:53:49生活与化学 令人垂涎三尺的“垃圾食品”21:53:49生活与化学 喜迎春节，家家户户势必少不了饕餮盛宴，然而大祭五脏庙的同时也切莫忘了关爱我们的健康。毕竟拥有健康才能拥有更多的生活乐趣，所以，看看这些“糖衣炮弹”吧，可能的话请尽量远离它们，当然，矫枉过正也大可不必，凡事适度最好。21:53:49生活与化学 已美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。2、含致癌物质。3、破坏维生素，使蛋白质变性。第一垃圾：油炸食品21:53:49生活与化学 第二垃圾：腌制类食品泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。3、易得溃疡和发炎。21:53:49生活与化学 第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉松、香肠等)肉松、香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许“自然美”的理论可以放之四海而皆准吧，还是——鲜的好！1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。21:53:49生活与化学 第四垃圾：饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。2、严重破坏维生素。3、热量过多、营养成分低。21:53:49生活与化学 第五垃圾：汽水可乐类食品“明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民对待饮料的态度上，真实再合适不过了。即使，我们开始注意，即使我们说我们要纯果汁，但是谁有能保证自己不再喝可乐呢？1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐21:53:49生活与化学 第六垃圾：方便类食品(方便面和膨化食品)方便食品的危害，大家想必是耳熟能详了；但是在忙碌的工作中，在热闹的聚会上，有怎么少得了方便面和薯片呢！1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。2、只有热量，没有营养。21:53:49生活与化学 第七垃圾：罐头类食品(包括鱼肉和水果)如果不是图片的提示，你也许还想不起自己什么时候还吃过罐头食品，原来“它”就在“那里”。1、破坏维生素，使蛋白质变性。2、热量过多，营养成分低。21:53:49生活与化学 第九垃圾：冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)“不就是胖点吗？有什么的啊！但是如果不能再吃冰淇淋的话，那我宁愿去死！”　　我想这就叫做致命的诱惑吧！冰淇淋，就是不能放弃！1、含奶油极易引起肥胖。2、含糖量过高影响正餐。21:53:49生活与化学 第十垃圾：烧烤类食品当人们在享受美味的韩国烧烤、羊肉串、Bar-B-Q的时候，谁会想到这美味的背后隐藏着这么大的危机，真的好恐怖！1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性。3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。21:53:49生活与化学 损伤孩子大脑的食物21:53:49生活与化学 损伤孩子大脑的5种食物现在儿童一般都有较好的饮食营养，但是有关专家调查结果表明，不少孩子的大脑受到食物的损害，影响了大脑的发育，这是由于平时多吃了下列食物。21:53:49生活与化学 一、含铅食物一、含铅食物　　铅是脑细胞的一大“杀手”，　　食物中含铅量过高会损伤大脑引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面的铅一部分会变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅具有极强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，德液中的铅可通过胎盘到达胎儿大服，损伤智力。21:53:49生活与化学 二、含铝食物二、含铝食物　　世界卫生组织提出人体每天摄铝量不应超过60毫克，要是一天吃50～100克油条便会超过这个允许摄入量，导致记忆力下降，思维能力迟钝，所以，早餐不能以油条为主食。经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水也应注意摄铝量增大的问题。21:53:49生活与化学 三、含过氧脂质的食物三、含过氧脂质的食物　　过氧脂质对人体有害，如果长期从饮食中摄入过氧化脂并在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统遭受损伤，促大脑早衰或痴呆。哪些食品中含有较多的过氧脂质呢?主要有油温在200℃以上的煎炸类食品及长时间曝晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。还有炸过鱼、虾的油会很快氧化哈喇并产生过氧脂质。其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都会发生哈喇而产生过氧脂质。这些食物，孩子以不吃或少吃为好。21:53:49生活与化学 四、含糖精、味精较多的食物糖精用量应加以限制，否则会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人每天食用味精不得超过4克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑细胞坏死的可能。妊娠后期的孕妇多吃味精，会引起胎儿缺锌，影响孩子出生后的体格和精神发育，不利于智力发展。21:53:49生活与化学 五、过咸食物五、过咸食物　　人体对食盐的生理需要极低，成人每天7克以下，儿童每天4克以下，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。21:53:49生活与化学 第五节　思考题1.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。2．了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。3．初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。4．了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。5．常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？6．然产物色素主要有哪些？7．常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。8．生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？9．主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？10．解酸味的概念和常用酸味物质。11．了解甜味的概念和常用甜味物质。12．了解鲜味的概念和常用鲜味物质。21:53:49生活与化学 第一节感冒辽宁中医药大学中医内科教研室董志刚 一、含义感冒是感受触冒风邪，或时行病毒,邪犯卫表而导致的常见外感疾病。临床以鼻塞、流涕、喷嚏、咳嗽、头痛、恶寒、发热、全身不适、脉浮为特征。春冬两季为多。病情轻者多感受当令之风，“伤风、冒寒、冒风”；病情重者多为感受非时之邪，称为“重伤风”；在一个时期内广泛流行、病情类似者，称为“时行感冒” 二、文献摘要1.感冒的病名首见于《仁斋直指·诸风篇》2.病因：《内经》“风者百病之长——风从外入，令人振寒，汗出头痛，身重恶寒。”3.元代《丹溪心法·伤风》明确指出病位在肺，并分列辛温、辛凉两大治则。4.《类证治裁·伤风》中明确提出了“时行感冒”之名。 三、与现代医学的联系本节讨论范围，包括普通感冒（伤风）及时行感冒，而以普通感冒的防治为主。西医学中的感冒、流行性感冒、急性上呼吸道感染可参照本节辨证论治。 [病因病机]一．病因六淫之邪——风邪是主因(夹寒,夹热,夹暑湿)时行病毒途径:口鼻、皮毛——卫表不和肺失宣肃 [病因病机]二、病位病位在肺卫。三、基本病机卫表不和，肺失宣肃，尤以卫表不和为主要方面。 [病因病机]四、病性属表实证。五、发病关键卫气之强弱，同时与感邪的轻重有关。 [病因病机]六、病机演变肺家素有痰热，复受风邪束缚，内火有得泻越——寒暄。 [诊断]一、临床特征1．普通感冒以卫表和鼻咽部症状为主。可见鼻、咽部痒而不适，鼻塞，流涕，喷嚏，声重，头痛，咽痛，周身酸楚不适，恶风或恶寒，或有发热等。2．时行感冒，多呈流行性，在同一时期多人同时突然发病，迅速蔓延、首发症状常见恶寒、发热（多为高热），周身酸痛，疲乏无力。病情较一般感冒为重。3．病程病程较短，3~7日，普通感冒一般不传变，时行感冒可传变入里，变生它病。4．发病季节四时皆有，以冬、春季为多见。 二、相关检查血常规：注意白细胞计数及分类（可见白细胞总数增多，中性粒细胞升高或淋巴细胞升高、胸部X线摄片（可见肺纹理增粗） [鉴别诊断]感冒与风温早期鉴别病因主症传变情况发病季节病程感冒风邪为主发热不高或有发热多不传变四季皆可较短易治温病温邪为主高热，甚则神昏、惊厥传变，由卫而气，入营入血明显季节性长短不一重者难于治愈 [辨证论治]不同点相同点表寒恶寒重发热轻无汗口不渴苔薄白脉浮紧恶寒发热，鼻塞流涕，头身疼痛表热发热重微恶寒有汗口渴苔薄黄脉浮数1．分清表寒、表热一、辨证要点 2．普通感冒与时行感冒病因流行及传染性全身症状传变情况普通感冒风为主因无时行病毒轻无时行感冒时行病毒有重有，可入里化热，合并它病 二、治疗原则:解表达邪1．风寒证——辛温发汗；风热证——辛凉清解；暑湿杂感——清暑祛湿解表。2．虚人感冒扶正解表。3．时行感冒清热解毒。 三、证治分类1．风寒束表证主症：恶寒重，发热轻，无汗，次症：咳嗽，痰吐稀薄色白,头痛，肢节酸痛，鼻塞声重或鼻痒喷嚏，流清涕，口不渴或渴喜热饮舌脉：舌苔薄白而润，脉浮或浮紧。治法：辛温解表。方药：荆防达表汤或荆防败毒散加减加减：风寒挟湿，身热不扬，肢体酸痛，头重头胀，苔腻脉濡，羌活胜湿汤加减； 2．风热犯表证主症：身热较著，微恶风，汗泄不畅，咽燥或咽喉乳蛾红肿疼痛，次症：头胀痛，面赤，咳嗽，痰粘黄,鼻塞流黄浊涕，口干欲饮，舌脉：舌苔薄黄，舌边尖红，脉浮数。治法：辛凉解表。方药：银翘散或葱豉桔梗汤加减 3．暑湿伤表证主症：身热微恶风，汗少，肢体酸重或疼痛，头昏重胀痛，次症：心烦口渴，胸闷脘痞，泛恶，腹胀，大便或溏,咳嗽痰黏，鼻流浊涕，口中粘腻，渴不多饮，小便短赤舌脉：舌苔薄黄而腻，脉濡数。治法：清暑祛湿解表。方药：新加香薷饮加减 [虚体感冒]因素体虚弱，或病后产后体弱，气虚阴亏，卫外不固，以致反复感邪或感冒缠绵不愈，此乃一般感冒之外的变证。 1，气虚感冒证主症：恶寒较甚，发热无汗，咳嗽痰白咯痰无力，神疲体弱，反复易感次症：气短懒言，头痛身楚舌脉：舌淡苔白，脉浮无力。治法：益气解表。方药：参苏饮加减加减：凡气虚而易于感冒者，可常服玉屏风散。 2．阴虚感冒证主症：身热微恶风寒，少汗，次症:头昏，心烦口干，干咳少痰舌脉：舌红少苔，脉细数。治法：滋阴解表。方药：加减葳蕤汤化裁 [转归预后]感冒属轻浅之疾，只要及时恰当处理，即可较快痊愈，但对老年、婴幼、体弱及时行感冒之重证，必须重视，防止传变。 一、感冒1．什么是感冒？2．什么是时行感冒？3．感冒的病机？4．感冒与风温的鉴别。5．如何鉴别风寒感冒与风热感冒？6．感冒应如何辨证施治? 医案精选】蒲辅周医案：薛某，男，60岁。1963年3月8日初诊。感冒两周，尚发热，鼻塞流涕，咳嗽，咽痒痛，大便干燥，小便正常。脉浮微数，舌淡苔白黄腻。 属感冒夹湿，治宜疏解。处方：苏叶4.5g，杏仁6g，桔梗3g，炒枳壳3g，前胡3g，制香附3g，陈皮3g，荆芥3g，炒莱菔子4.5g，甘草1．5g，薄荷(后下)3g，葱白(后下)3寸。3剂，1剂两煎，共取160mL，分早晚两次温服。 3月16日复诊：体温正常，咳嗽已止，咽已不痒痛，鼻塞减轻，流黄粘鼻涕，大便软，量少，脉浮滑，秽苔未净。病势虽减，外邪未尽，治宜疏解，兼理肠胃。处方：苏叶6g，杏仁6g，桔梗3g，炒枳壳4.5g前胡3g，制香附4．5g，陈皮3g，僵蚕4.5g，炒莱菔子4.5g，炒神曲6g甘草1．5g豆豉9g，葱白(后下)3寸。2剂，煎服法同前。 4月2日三诊：药后鼻塞减，不流涕，食纳尚可，腹胀，大便不畅，量少。脉沉滑，秽苔未尽，治宜和脾消滞，清利湿热。处方：制苍术6g，厚朴4g，陈皮4.5g，炙甘草1.5g法半夏6g，藿香梗6g，槟榔4.5g，炒枳实3g炒神曲6g，大黄(分包后下)3g，生姜3片。2剂，煎服法同前。继用香砂平胃丸3袋，早晚各服6g，白开水下，调理而愈。 按：本例患者属感冒夹湿之证。初感风寒，病邪未能即去，郁而化热，兼有湿阻中焦，先予疏解表邪为主，方选杏苏散加减。药服三剂，诸证减轻，但外邪未尽，又现肠胃不和之症，故在疏解表邪之中，兼理肠胃。感冒渐愈，但中焦湿热未除，则治宜和脾消滞、清利湿热，改用平胃散加味，继以香砂平胃丸调理善后。(《蒲辅周医疗经验》) 周仲瑛医案：1.郑某，男，29岁，住院号11896。病经一天，突然恶寒发热，无汗，头痛，骨节酸痛，咳嗽，咽痒，咯痰色白，口干不欲饮，舌苔白滑，脉浮紧而数。 辨证：风寒夹湿，客于卫表，肺气失宣。治法：治予辛温解表，仿荆防败毒散之意。处方：荆芥4．5g，防风6g，羌独活各4.5g，薄荷3g(后下)，杏仁9g，前胡6g，桔梗4.5g，炒枳壳4.5g，法半夏6g，陈皮6g，生姜3片，葱白3根。三剂。 药后得汗，寒热得解，头痛身痛好转，脉静，惟咳嗽未平，再予宣肺化痰，原方去荆芥、防风、羌活、独活、薄荷等解表之品，加苏梗15g，大贝母15g，甘草4g，连服2天，痊愈出院。 2.张某，女，16岁。住院号10988。病经五六天，始觉恶寒，继则身热不寒，微恶风，汗出不多，午后热甚，头昏痛，咳嗽，痰吐粘白，胸部闷痛，呼吸不畅，咽部微红，口渴欲饮，尿黄，舌苔薄白，边尖红，脉浮数。经西药注射数天，身热不退。 辨证：风热袭表，肺卫失和。治法：治予辛凉解表，轻宣肺气。仿银翘散合桑菊饮意。处方：淡豆豉12g，薄荷2．5g(后下)，冬桑叶6g，菊花4.5g，炒牛蒡子9g，银花9g,连翘6g，前胡6g，桔梗3g，光杏仁6g，甘草2．4g，枇杷叶9g，芦根30g(去节). 药后身热渐退,翌晨正常。至午睡时，风雨交加，室温骤降，因仅盖单被而致复感,醒来即感微恶寒，发热，体温39.5“C，汗少，头痛，身楚，加服上方一帖，得汗热降。第3日续投原方巩固。继因咳嗽不净，右侧胸胁闷痛，口中微干，表症罢解，而肺气未清，转予清肺化痰法，上方去豆豉、薄荷、菊花，加贝母、瓜蒌皮各9g，炒黄芩4.5g，继服,药后咳止．痊愈出院。 按：恶寒、发热、无汗、脉浮紧乃风寒感冒之主症，舌苔白滑为夹湿之象，故用荆防败毒散辛温解表、疏风祛湿。身热较重、微恶风、口渴欲饮、舌边尖红、脉浮数乃风热感冒之主症；风热犯肺，肺气不宣，则咳嗽、胸部闷痛、呼吸不畅，治予银翘散合桑菊饮辛凉解表、轻宣肺气。(《中医内科学》南京中医药大学自编教材)'