最新第四讲-大气的运动和全球性大气环流(高考地理一轮复习课件)课件PPT.ppt 67页

'第四讲-大气的运动和全球性大气环流(高考地理一轮复习课件) 大气的运动基础知识铺垫：气压等压线等压面气压是作用在单位面积上的大气压力，即等于单位面积上向上延伸到大气上界的垂直空气柱的重量。 等压面：是指在垂直方向上气压相等的面，反映出垂直方向上的气压差异。等压线：是指同一水平面上气压相等的各点连线，反映出水平方向上的气压差异。某一高度的水平面切割等压面而得到的交线即为等压线。 (1)图甲中①②③④四处气温最低的是(　　)A．①处B．②处C．③处D．④处(2)如果李丽头发向后飘起仅受自然条件影响，最可能发生在乙图中的哪个时间段(　　)A．16时至次日8时B．8时至16时C．18时至次日6时D．6时至18时答案　(1)B　(2)B 1．下图表示“某地近地面和高空的大气状况”。读图，回答(1)～(3)题。 (1)甲、丙的气压值分别是(　　)A．1018、1008B．1026、1008C．1018、1016D．1026、1016(2)此时，降水可能性最大的是(　　)A．甲B．乙C．丙D．丁(3)若图中等压面弯曲程度增大，则表明该区域内水平气压差异(　　)A．减小B．增大C．不变D．不确定答案　(1)A　(2)A(3)B 等压面上图中PA′＝PB′＝1000hPa、PD′＝PC′＝500hPa(气压随海拔高度的升高而降低)。图中A点相对于B点、C点相对于D点来说都是低压区，其附近等压面向下凹；B、D两点为高压区，等压面向上凸起。由此我们总结出同一水平面气压高低与等压面形状之间的关系是“凸高凹低”。综合以上分析，A、B、C、D四点气压值从大到小的排序应为PB>PA>PD>PC，进而可知图示地区的大气环流流向为B→A→D→C。 常见热力环流海陆风、城市风、山谷风、季风。 2．大气的水平运动——风(1)形成的直接原因：水平气压梯度力。(2)风的受力状况与风向(以北半球为例) 风的受力状况与风向(以北半球为例) 2．读“某区域海平面等压线(单位：百帕)分布图”，回答(1)～(2)题。(1)M和N两地天气比较，正确的是(　　)①M地比N地风力小　②M地比N地风力大③M地比N地气流更暖湿　④M地比N地气流更干冷A．①③B．②④C．①④D．②③(2)图中N地风向为(　　)A．西北风B．东南风C．西南风D．东北风答案　(1)D　(2)D 考点二　大气的水平运动2．下图示意某一水平面，P1、P2为等压线，P1、P2之间的气压梯度相同。①～⑧是只考虑水平受力，不计空间垂直运动时，O点空气运动的可能方向。据此回答(1)～(2)题。(1)若该水平面位于北半球近地面，P1＞P2，则O点的风向为(　　)A．③B．④C．⑤D．⑥(2)若该水平面位于南半球高空，P1＜P2，则O点的风向为(　　)A．③B．⑧C．⑦D．②答案　(1)B(2)A 二、全球的气压带和风带 考点三　气压带、风带的分布及移动规律3．(2012·北京文综)下图为东非高原基塔莱和多多马的降水资料及两地之间游牧路线示意图。读图，回答(1)～(2)题。(1)该游牧活动(　　)A．需要穿越热带雨林B．随着雨季南北移动C．向南可至南回归线D．易受飓风灾害侵扰(2)游牧至甲地的时间最可能是(　　)A．1月B．4月C．7月D．10月答案　(1)B　(2)D 3．下图所示是“以极点为中心的半球示意图”，箭头表示地球自转方向，读图回答(1)～(2)题。(1)图例所示的气压带名称是(　　)A．赤道低气压带B．副热带高气压带C．副极地低气压带D．极地高气压带 (2)下图中能正确表示P风带风向的是(　　)答案　(1)B　(2)B 考点四　北半球气压中心和季风环流4．下图是“某月份海平面平均气压沿两条纬线的变化图”，分析回答(1)～(2)题。 (1)该月份，①②两地的平均风力相比较(　　)A．①地的较大B．②地的较大C．两地相当D．上半月①地的较大(2)③地以南到赤道以北地区，此时的盛行风向为(　　)A．西北风B．西南风C．东北风D．东南风答案　(1)B　(2)B 4．下图为“季风区地理分布图”，读图回答(1)～(2)题。(1)季风成因与信风带季节移动有关的一组是(　　)A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④(2)①季风盛行时(　　)A．几内亚湾北部盛行西南风B．南亚处于一年中的旱季C．澳大利亚西北部草木茂盛D．天山牧民在山麓放牧答案　(1)C　(2)A 读下面四幅气压分布图(单位：百帕)，回答(1)～(2)题。(1)如果四图都位于北半球，a、b、c、d四地风向分别为(　　)A．西北风　东北风　东南风　西南风B．东北风　西北风　西南风　西南风C．东南风　西南风　西北风　西北风D．西南风　东南风　西北风　东北风(2)四幅气压分布图中，风力最大的点是(　　)A．aB．bC．cD．d答案　(1)B　(2)A 厨房菜品质量标准 好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、 二、菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 三、菜肴质量印象色形外观、视觉菜器香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉 四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 四、厨房产品质量内函：（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 ①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 ②肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 ③炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 ④海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 六、掌握好咸淡菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。 （3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 注意：（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。 七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。 热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。 八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。 厨房10美(1)整齐、明亮就是美(2)新鲜就是美(3)选料精就是美(4)刀工精细均匀就是美(5)搭配合理就是美(6)造型大方就是美(7)器具得体就是美(8)一放一定位就是美(9)注重效率就是美（10）卫生到每个细节就是美 关于提高菜品精细化的措施1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪、命运。（积极向上的态度可以使我们获得幸福）心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好？（2）研究厨师为什么他的菜做的好？（3）研究客人喜欢吃什么样的菜？总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。 关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精 关于对明档菜品认识(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 (3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 关于对明档摆放基本要求温度要求：明档冷菜和热菜的区域温度为-2℃，明档表面测温标准控制在2℃-6℃，冰鲜区温度控制在0℃-5℃之间。 摆放基本要求（从造型主题上下功夫）1、运用立体式造型能站起来的一概立体化2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅—热菜—汤菜—面食—果汁。3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。 祝大家天天进步！谢谢！'