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'第3章-脂类(2) 学习目标1．了解脂类化合物的特征及分类。2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。3．4． 现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！ 胆盐或胆汁酸可作为乳化剂乳化脂肪，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴，分散于水溶液中这样，便增加了胰脂肪酶的作用面积 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；天然脂肪中单纯甘油酯很少，一般都是混合甘油酯。一、脂肪的化学结构与特征(一)甘油三酯 甘油（丙三醇）构成脂肪的基本骨架（母体部分），是多种脂类的固定构成成分。甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。 构成脂肪的脂肪酸种类繁多，三酰甘油分子中，甘油是不变的，因此，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。（二）脂肪酸脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。 1．脂肪中脂肪酸的种类1）按照碳氢链的长度来分类短链：2－6C，如丙酸、丁酸中链：8－12C，如辛酸长链：14－26C，如花生四烯酸、油酸、亚油酸等。 2）根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）是指碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。多数为植物油，如橄榄油，少数为动物油，如鱼油。不饱和脂肪酸按其双键数目分类：1）单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids），如油酸。2）多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA）油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸）亚油酸（顺,顺-Δ9,12-十八碳二烯酸） 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。 2）按照双键数目来分类脂肪酸饱和脂肪酸，如软脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，如油酸多不饱和脂肪酸,如DHA、EPA、AA等不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的数目，y表示不饱和双键的数目。 3）按其空间结构不同，不饱和脂肪酸分为1）顺式脂肪酸（cis-fattyacid）氢原子在双键同侧的脂肪酸；2）反式脂肪酸（trans-fattyacid，TFA）氢原子在双键异侧脂肪酸。反式脂肪酸失去了生物活性，因此日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。 3）按照双键存在的形式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸结构氢原子位于碳碳双键同侧结构氢原子位于碳碳双键异侧 反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。 不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和多烯的的不饱和脂肪酸。 脂肪酸1.脂肪酸——种类ⅰ按碳链长度：ⅱ按饱和程度：ⅲ按双键位置：长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(2～6C)饱和脂肪酸（SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸(n为第一个双键距甲基端的位置） 常见的脂肪酸名称代号丁酸（butyricacid）己酸（caproicacid）辛酸（caprylicacid）月桂酸（1auricacid）棕榈酸（palmiticacid）硬脂酸（stearicacid）油酸（oleicacid）亚油酸（1inoleicacid）α-亚麻酸（α-1inolenicacid）γ-亚麻酸（γ-1inolenicacid）花生酸（arachidicacid）花生四烯酸（arachidonicacid）二十碳五烯酸（timnodonicacid，EPA）二十二碳五烯酸（clupanodonicacid）二十二碳六烯酸（DHA）C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，ω-9cisC18：2，ω-6,9,allcisC18：3，ω-3，6，9，allcisC18：3，ω-6，9，12allcisC20：0C20：4，ω-6,9,12,15allcisC20：5，ω-3，6，9,12，15allcisC22：5，ω-3，6，9，12，15allcisC22：6，ω-3，6，9，12，15，18allcis 脂肪（甘油三酯）的结构CH2OHCHOHCH2OH甘油脂肪酸R-C-OHO 脂肪（甘油三酯）的结构CH2OHCHOHCH2OH甘油脂肪酸HO-C–R1O 脂肪（甘油三酯）的结构CH2-OCHOHCH2-O-C–R1O甘油一酯 脂肪（甘油三酯）的结构CH2-OCHOHCH2-O-C–R1O-C–R3O甘油二酯 脂肪（甘油三酯）的结构R1，R2，R3可以相同，可以不同。单纯甘油酯混合甘油酯CH2—O—C—R1OCH2CH—O—C—R2O—O—C—R3O天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。 油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。2.分类 必需脂肪酸：生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸,也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。重要概念 学完了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，现在问个问题！ 你喜欢吃鱼头么？吃鱼头会使人聪明么？大街上，以鱼头做招牌的火锅店、沙锅店越来越多。集贸市场上的小贩也将鱼头剁下来，卖个好价钱。其实，南方的老百姓很早就有吃鱼头的习惯，而且大多是吃鳙鱼头。（俗称胖头鱼） 现已发现一些多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊功能。DHA4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸EPA5,8,11,14,17－二十碳五烯酸 DHA系统名称4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸Δ编码体系22:6Δ4,7,10,13,16,19ω编码体系22:6ω3,6,9,12,15,18碳原子数从羧基C数起双键的位次双键数目从甲基端数起双键的位次碳原子数双键数目CH3CH2(CHCHCH2)6CH2COOH EPA系统名称5,8,11,14,17－二十碳五烯酸Δ编码体系20:5Δ5,8,11,14,17ω编码体系20:5ω3,6,9,12,15碳原子数从羧基C数起双键的位次双键数目从甲基端数起双键的位次碳原子数双键数目CH3CH2(CHCHCH2)5(CH2)2COOH DHA有很好的健脑功能并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效；DHA不足将造成脑神经发育障碍，胎儿及婴幼儿特别明显，青少年表现为智力低下，中老年表现为脑细胞神经过早退化。可多食富含DHA的鱼类和鱼油制品，有利于神经的发育及维护，兴奋冲动及递质的传导。 用富含DHA深海鱼油做的保健产品概念为“脑黄金”，用褪黑素为主要原料做的产品概念为“脑白金”，而由各种补充人体所需元素的产品概念为“黄金搭档”。DHA——脑黄金褪黑素——脑白金 讲完了DHA作用，那么EPA有什么作用呢？ EPA能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，EPA还可降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度胆固醇的浓度。因此EPA被认为对心血管疾病有良好的预防效果。老年人预防心血管疾病的秘笈。冠状动脉狭窄的部位 DHA和EPA最主要的来源是深海鱼油，鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。 影响膜的特性必需脂肪酸作为机体组织细胞膜的重要组分，决定膜以及细胞接受信息的生物学特性。一些细胞通道如分泌、趋化性、信息传递和对微生物侵袭的敏感性也取决于膜的流动性。必需脂肪酸是类二十烷的前体物类二十烷是由二十碳多不饱和脂肪酸衍生产生的物质，主要有前列腺素、前列环素、凝血嗯烷、白三烯等，这些物质在体内具有广泛的生物学功能。必需脂肪酸能维持皮肤及其他组织对水分的不通透性必需脂肪酸不足时，水分迅速穿过皮肤。必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解和转运胆固醇在体内以酯的形式运输，含必需脂肪酸的胆固醇酯溶解性更好，更容易被运输，前列腺素(PGE₁)能抑制胆固醇的生物合成和促进胆固醇的跨膜转运。必须脂肪酸的生物学功能 脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式：1：1：1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 2．各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点①陆地上动、植物脂肪：C16～C18的脂肪酸，尤以C18为最多。动物脂肪：软脂酸、油酸、硬脂酸为主；植物脂肪：果肉（棕榈油、橄榄油）--软脂酸、油酸、亚油酸种子脂肪中--软脂酸、油酸、亚油酸及（或）亚麻酸为主 ②水产动物脂肪：以C20及C22脂肪酸居多，不饱和脂肪酸占绝大部分淡水鱼类脂肪：C18不饱和脂肪酸海水鱼类脂肪：C20及C22不饱和脂肪酸如含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）它们有诸多生理作用：调节血脂、抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。DHA和EPA俗称为脑黄金。 ③高等陆生动物脂肪：主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸。此外，许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的（5%～30%）短链脂肪酸（C4～C10）。④两栖类及爬行类动物的脂肪：C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相似；而鸟类及啮齿类则更接近于其他高等陆生动物。 四、脂肪酸及脂肪的性质1．物理性质（1）色泽与气味　纯净的脂肪是无色无味的，但天然脂肪常具有各种颜色，这是因为它溶有各种色素物质。天然脂肪的气味多非脂肪成分引起的。溶于脂肪中的低级脂肪酸（≤C10）的挥发性气味也是造成脂肪臭味的原因。 （2）熔点（meltingpoint）与沸点（boilingpoint）脂肪是甘油酯的混合物，而且其中还混有其它物质，所以没有敏锐的mp和bp。一般油脂的熔点最高在40～55℃之间，而且与组成的脂肪酸有关。mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高在40~55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高；mp<37℃时，消化率>96%。bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而增高。 （3）密度、溶解性与折光率脂肪的密度一般都小于1。脂肪不溶于水,除蓖麻油外,易溶于有机溶剂。脂肪酸的溶解度比相应的甘油酯大,都能溶于极性和非极性有机溶剂中,低级脂肪酸都能溶于水,不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易溶于有机溶剂脂肪的折光率受碳原子数、双键数影响显著，是鉴定脂肪类别、纯度和酸败程度的重要物理常数。 2.主要化学性质（1）水解与皂化脂类化合物在酸、碱、酶的作用下水解,水解产物是脂肪酸及甘油。脂肪在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂。因此把脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。C3H5（OCOR)3+3KOH→C3H5（OH)3+3R•COOK脂肪甘油皂乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。控制和选择脂解也应用于加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。 ①酸价酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度条件下产生脂解。在油炸过程中，由于游离脂肪酸含量的增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。油脂中脂肪酸含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用酸价和皂化值、酯值和不皂化物来表示。 ②皂化价皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下，可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。③酯值皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值。这里不包括游离脂肪酸的作用④不皂化物油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质，如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂化物含量以百分数表示。 （2）加成反应脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。图3-3不饱和脂肪酸的加成反应 脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下在不饱和键上加氢的反应称氢化，加氢后的油脂叫氢化油。氢化油因双键减少，不易酸败，便于贮藏和运输。油脂氢化扩展了油脂的使用范围，使植物油氢化成适宜硬度的人造奶油、起酥油等，也可用于工业用固体脂肪。 卤素同样可以加入到脂肪分子中的不饱和双键上，生成饱和的卤化酯，这种作用称为卤化。吸收卤素的量反映不饱和键的多少。在油脂分析上常用碘价来衡量油脂中所含脂肪酸的不饱和程度。碘价：每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。碘价愈高，双键愈多，因此推断,碘价高的油容易氧化。 油脂储存过久或储存条件不当，会发生酸臭、口味变苦涩，颜色也逐渐变深，这种现象叫油脂的酸败。（3）氧化与酸败油脂酸败是食品败坏的主要原因之一。对食品影响：1.使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。例如产生典型的干酪或油炸食品香气。 ①自动氧化（Autoxidation）脂类自动氧化的自由基链反应机理引发剂：温度、光、氧气、金属离子引发传递终止脂肪酸败类型： a.温度b.光和射线c.氧气d.催化剂e.油脂中脂肪酸的类型f.抗氧化剂影响油脂酸败发生的因素有： ②β-型氧化酸败在微生物的作用下，脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油继续氧化生成具有臭味的1，2-内醚丙醛。而脂肪酸经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，然后再经过脱羧，生成具有苦味及臭味的低级酮类化合物。 ③水解型酸败在酶的作用下,油脂水解出C10以下的游离脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，这些脂肪酸具有特殊的汗臭气和苦涩味。人造黄油、奶油等乳制品中易发生这种酸败，放出一种奶油臭味。此类酸败多发生于含低级脂肪酸较多的油脂中。 含水、蛋白质较多且未经精制的油脂食品，易发生水解型酸败和β-型氧化酸败.为防止这两种酸败，应提高油脂纯度，降低水分含量，避免微生物污染，降低存放时的温度。为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是:1.排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，2.并尽可能避免在加工中混入铁、铜等金属离子.3.贮存油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。 五、食品热加工过程中油脂的变化1．油脂的热增稠所有的油脂在加热过程中黏度增高，在温度≥300℃时,增黏速度极快。其化学原因是脂肪发生了聚合作用。油脂的聚合分为：（1）热聚合（2）热氧化聚合油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200～300℃高温时,多烯化合物在高温下转化为共轭双键并发生聚合，此聚合作用可发生在同一甘油酯的脂肪酸残基之间,也可发生在不同分子甘油酯之间。油脂在空气中加热至200～300℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变稠,即属于此类聚合反应。 图3-7油脂的水解与缩合2.油脂在高温下的水解与缩合在高温下,脂肪可先发生部分水解,然后再缩合成分子量较大的醚型化合物。 3．油脂的分解油脂在加热≥300℃时,除发生聚合、缩合外,还可分解为酮、醛、酸等,金属离子如Fe2+的存在可以催化分解过程。热变性的脂肪不仅味感变劣,而且丧失营养,甚至还有毒性。所以食品工艺上要求控制油温在150℃左右。 1．乳化剂的概念油加入到水中,会在水上形成一个分离层,这是因为油和水不能互溶。如果加入一种物质，使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状态分散于另一中液体中,这种作用称为乳化。六、油脂的乳化和乳化剂 图3-8乳化剂作用模式2.乳化剂乳化剂是含有亲水基和疏水基的分子,亲水基是极性的,被水吸引；疏水基是非极性的,被油吸引。由于极性相斥,附于水-油界面的乳化剂分子形成一个围绕水滴的完整保护膜,因而形成了稳定的乳浊液。 第三节　类脂 一、磷脂磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物(含氮碱)所组成。分类（醇基部分）：甘油磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）非甘油磷脂（神经鞘磷脂） 1．甘油磷脂甘油磷脂可视为磷脂酸的衍生物。图3-9磷脂酸的结构 （1）卵磷脂磷脂酸+胆碱由于磷酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同，形成α-及β-两种结构。天然卵磷脂是α-型的，β-卵磷脂可能是在提取过程中发生变位现象的结果。主要的甘油磷脂： 图3-10卵磷脂结构式卵磷脂分子中的R1为硬脂酸或软脂酸，R2为油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸。 卵磷脂的性质卵磷脂可溶于乙醚、乙醇但不溶于丙酮。分子中磷酸根及胆碱基可与酸、碱成盐。纯净卵磷脂为吸水性很强的蜡状物，遇空气即迅速变成黄褐色。一般认为这种变化是由于卵磷脂分子中的不饱和脂肪酸氧化所致。 在细胞内卵磷脂可以以游离状态存在，但大部分卵磷脂与蛋白质成不稳定的结合物状态存在，也可与细胞内其它物质结合。卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，在细胞膜的功能上起重要作用。 在相应的酶（如蛇毒中的磷脂酶）作用下产生的只剩一个脂肪酸残基的卵磷脂，有溶解红血球的特性，称为溶血卵磷脂。卵磷脂在食品工业中广泛作用乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。现在由植物油精炼工业作为副产品，可大量廉价获得供应。 （2）脑磷脂脑磷脂与卵磷脂结合的碱基不同，但性质非常相似。脑磷脂有两类：一类的碱基是乙醇胺（胆胺）另一类的碱基是丝氨酸图3-11脑磷脂结构 （3）肌醇磷脂肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的。（4）缩醛磷脂在细胞膜中特别是肌肉和神经细胞膜中含量丰富。肌肉和脑组织中的磷脂中，有10%是缩醛磷脂。 2．非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂。由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在与脑及神经组织中。 图3-12神经鞘磷脂结构式 二、糖脂一类具有一般脂溶性的含糖物质，糖脂有多种，是神经组织中的重要组分。糖脂亦称脑苷脂，由糖、脂肪酸及神经鞘氨基醇组成。半乳糖脑苷脂按糖的种类葡萄糖脑苷脂 1.胆固醇三、固醇固醇是脂类中不被皂化，在有机溶剂中容易结晶出来，因常温下呈固态而得此名称。胆固醇又称为胆甾醇，广泛分布于动物组织中，在脑和神经组织中含量较高。在食品中以卵黄含量最多，肥肉、乳类中含量也较多。 胆固醇的生理功能维持人体生理功能不可缺少的物质，构成细胞膜的重要成分作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收含量过高时，会沉积在血管壁上引起动脉硬化，易酿成心血管疾病。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。此外，胆固醇还能转变成肾上腺皮质激素和性激素，这些激素具有重要的生理作用。 2.麦角固醇麦角固醇最初由麦角（麦及谷类患麦角菌病而产生）中分离出而得名。酵母菌、长了麦角的黑麦和小麦中都含有之。麦角固醇经紫外线照射后，可变成维生素D2。 图3-13各种固醇结构式 蜡是由高级一元醇与高级脂肪酸生成的酯，天然蜡是多种酯的混合物。在天然蜡中尚混有少量游离的脂肪酸、醇及饱和烃类。水产动物和植物油脂中也都含有蜡。在室温下，蜡是固体，熔点为60～80℃，不易皂化，在人及动物消化道中不能被消化，故无营养价值。蜡的生物学意义是起保护作用，皮肤、毛皮、植物叶、果实表面及昆虫表皮均有蜡层。四、蜡 第四节　油脂加工的化学 一、油脂的精炼1．除去不溶性杂质静置法、过滤法、离心分离法2．脱胶含大量磷脂的油，加热易起泡沫，冒烟多有臭味，同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，因而必须脱掉磷脂。例如豆油，在脱胶处理时应加入2%~3%的水，并在温度约50℃搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂。 3．中和除去游离脂脂肪酸的方法，方法：往油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。碱处理的主要目的：是除去油脂中的游离脂肪酸，同时也使油脂的磷脂和有色物质明显减少。 4．脱色油脂加热至85℃左右，用吸附剂，例如漂白土或活性碳处理，有色物质几乎全部被消除。漂白时应注意防止油脂氧化。其它物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附。然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。 食品生物化学5．脱臭油脂中存在一些呈不良气味的挥发性物质，多数是油脂氧化产生的。可采用在减压下的蒸馏方法除去，同时加入少许柠檬酸作为微量重金属的螯合剂。 二、氢化氢化能提高油脂熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味。完全氢化是采用骨架镍作催化剂，在8大气压，250℃下进行氢化，称为硬化型，主要适用于肥皂工业。部分氢化可采用镍粉，在压力1.5～2.5大气压和125～190℃下进行氢化，产品为乳化型，主要应用于食品工业，制造人造奶油、起酥油等。 三、酯交换酯交换是酯内或酯之间进行的酰基交换，用于改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。是提高油脂稠度和适用性的一种加工方法。工业上在较高温度（<200℃），将脂肪加热较长时间，可以完成酯交换，若用催化剂可在短时间（如30分钟），50℃下完成。最常用的催化剂是碱金属，如甲醇钠，用量约为0.1%。被酯化的油必须是非常干燥的，它的游离脂肪酸、过氧化物以及能与甲醇钠起反应的任何其它杂质含量必须很低。酯化后，加入水或酸可将催化剂失活并除去。酯交换广泛应用于代可可脂、起酥油和人造奶油的生产中。 三、脂类的生理功能1、储存能量、提供能量2、生物体膜的重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必须脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切关系 图3-2甘油的特征反应 长链、中链、短链脂肪酸1.脂肪中脂肪酸的种类不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。 第三课时万以内的加减法练习 学习目标：1．能熟练准确的计算万以内数的加、减法。2．能运用所学知识解决实际问题。 自学指导自学课本练习二第12、13页：在课堂笔记上完成第3、4、7、8题:做题前先看清要求：1．认真审题，细心做题，2．字体端正，坐姿端正。3．做完并认真检查。 自学检测看一看谁是口算打王21+64=78-45=15+36=80-52=53-44=85-25=29+61=62-26=27+69=93-74=47+33=33-18= 当堂训练59元/架85元/辆16元/把（1）买一把伞和一架玩具飞机需要付多少钱？（2）一辆玩具汽车比一把伞贵多少钱？（3）一架玩具飞机比一辆玩具汽车便宜多少钱？'