最新《成本控制饭店》PPT课件课件PPT.ppt 47页

'《成本控制饭店》PPT课件 导言一、饭店成本控制的特征二、饭店成本控制的十个环节三、饭店成本控制的必要性四、增强饭店员工的成本意识 第一章采购环节一、采购人员应具备的职业素质1、什麽是人的素质2、综合素质包括哪几类3、优秀采购人员应具备的条件 五、对采购人员的工作如何监督1、定期派出指定的询价人员进行市场调查2、运用“三方把关”的方法进行收货3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查4、不定期召开供货商会议 第二章收获与仓储环节一、饭店收货人员的工作重点1、厨师长指派指定的收货人员2、如何指派正确的收货人员3、收货人员的职责与技能 二、如何运用“三方把关”的方法进行收货1、“三方把关”的操作方法2、“三方把关”所形成的制约性3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督 三、库房仓储人员的工作职责与方法1、库房仓储人员的工作职责2、烹饪原料的保管方法及实际应用3、库房仓储人员的职业技能4、事半功倍的盘点方法5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润 第三章粗加工环节一、粗加工环节对成本的影响1、粗加工是影响原料出材率的重要环节2、掌握好这一环节可提高毛利点百分之五左右 二、科学完善的加工技术是成本的保障1、基本功是制作的基础2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件3、举实例说明方法与利润的关系 第四章配份环节一、配菜人员的选拔与任用1、配菜人员的培养2、配菜人员的选拔与任用 二、如何减少配菜人员的流失1、采用企业与个人同步发展的管理理念2、激励原则是提高工效的保障3、配菜人员的最终晋升 三、制定厨房标准配料单1、标准配料单是计算成本的依据2、标准配料单的制作方法与格式3、标准配料单在厨房中的实施使用 第五章烹调环节一、对烹调人员的具体工作要求1、职业素质要求2、卫生方面的专业操作要求3、烹调人员应会简单的成本核算工作 二、建立以厨师长为主的监督机构1、建立监督机构的目的是减少浪费、提高质量2、如何建立有效的监督机构3、厨师长应懂得全面的成本控制工作 三、厨房管理人员如何制定厨房工作人员的岗位职责，并建立完善的卫生制度与奖罚制度，最终走向“五常管理体系”。 第六章成本计算环节一、饭店标准菜肴成本卡的建立 二、火锅店标准成本卡的建立 三、小吃、面点标准成本卡的建立 四、前厅酒水的标准成本计算方法 五、大型宴会的成本核算方法 六、饭店月末综合成本的计算方法及应用 七、使用计算机平台进行科学化的成控 八、连锁企业如何建立自我的配送中心1、配送中心的建立是连锁企业势在必行的趋势 2、配送中心的作用（1）统一成本（2）便于管理（3）减少人员开支（4）保证时间（5）保证质量（6）提高利润 3、如何建立餐饮企业配送中心 九、连锁企业设计适合自我的电脑控制软件，增加准确性 第七章人员工资管理环节一、企业的最佳定员定编方法1、企业最佳定员定编是工资预算的主要依据2、定员定编的预算方法3、餐饮企业人员工资分配的构成形成4、厨房人员的工资分配标准与月流水额的比率 二、根据不同的经营特点选择不同的人员配备方案1、中餐经营炒菜的大型餐饮企业人员定编2、快餐业人员编制特征3、火锅店的编制特征 三、找出适合自己企业的最佳人员配备比例1、精减人员是节省人员开支的渠道之一2、雇用一专多能复合人才是将来用人才之趋势3、企业中按百分之十配备勤工俭学人员4、用人性化管理去激励员工的工作热情、提高工效 第八章水、电、燃气使用环节一、水的科学利用与合理节约1、饭店中的水可二次利用2、水资源在餐饮企业中的计算3、合理节约用水的重要性 二、饭店各部门对电成本的有效控制与监督1、饭店各部门要制定好对用电的奖惩制度2、部门要对企业用电进行专人专管专盯3、饭店各部门要制定好每日的用电时间4、安装有效的节电设施 三、燃气费用的科学计算与应用1、按每日流水额制定燃气成本2、按实际应用制定燃气成本3、节约燃气能源的有效措施 四、水、电、气对整个成本的影响 第九章销售环节一、销售费用占优的正常比例1、销售费用包括哪几类（1）广告型（2）打折让利（3）薄利多销（4）内部促销（5）完善服务（6）特色服务（7）宴请服务 第十章抵值易耗控制环节一、一次性使用产品的消耗二、可重复使用产品的消耗三、办公用品的正常消耗 总结：通过上述十个章节的学习，可使学员掌握了解饭店餐饮企业中的成本核算运算原理，通过运算可使企业中的各项开支透明化，使企业家一目了然，做到心中有数，从而达到对营业中的企业成本得到有效的控制，是企业谋求利润的主要工具。 谢谢大家！ 电路动态变化例1：如图所示，闭合开关S，当滑片向右移动时，请判断电流表和电压表的示数变化:电流表的示数；电压表的示数。(均选填“变大”、“不变”或“变小”)（变小变小 分析方法：1、先判断电流表、电压表所测的对象；2、根据滑动变阻器的滑片移动情况及串联电路电阻特点R总=R1+R2，判断总电阻变化情况；3、根据I总=U总/R总，判断电流的变化情况；4、先根据U1=I1R1判断定值电阻（小灯泡）两端电压的变化情况5、最后根据串联电路电压特点U总=U1+U2，判断滑动变阻器两端的电压变化情况。 闭合开关S，当滑片向右移动时，请判断电流表和电压表的示数变化:（例2图）（例3图） 并联电路中的动态变化：如图所示，闭合开关S，当滑片向右移动时，请判断电流表和电压表的示数变化:电流表A1的示数；电流表A2的示数；电压表的示数。（均选填“变大”、“不变”或“变小”）不变变小不变 分析方法：在并联电路中分析电表示数变化时，由于并联电路各支路两端的电压和电源电压相等，所以应先考虑电压表的示数不变。又因为并联电路各支路相互独立，互不影响，可根据欧姆定律分别判断各支路中电流的变化，再根据I总=I1+I2分析得出干路中电流的变化，关键之处要分清电表所测的对象。 闭合开关S，当滑片向右移动时，请判断电流表和电压表的示数变化:（例2图）（例3图）（例4图） 动态电路分析方法：确定电路的联接方式：电压表相当于断开的电路，电流表相当于导线。确定各表测量对象：电压表只抱一个，电流表和谁串联。电阻的变化情况：变阻器滑片的移动以及断开（或闭合）电键，注意局部短路的情况。各表的变化情况：在并联中，电压表示数不变，测定值电阻的电流表示数不变；测滑动变阻器的电流表与电阻变化相反；测干路中的电流表与测滑动变阻器的电流表变化情况相同。在串联电路中，电流表与电阻的变化相反，测定值电阻的电压表与电流表变化相同，测滑动变阻器的电压表与电阻变化相同。记忆方法：动态电路判断前，先看电路串并联，电流表来似导线，电压表来似断电；串联电阻在上升，电流示数减小中，定值电压也减小，滑动电压在上升；并联电阻在增大，电压示数不变化，滑动电流在减小，干路电流跟着跑，定值电流不变化，反向思考靠大家。'