最新饮食成本核算第一章-成本概述课件PPT.ppt 52页

'饮食成本核算第一章-成本概述 1.13572.2819头脑一下游戏规则：加减乘除等于24即可，每个数字必须用到，且只能用一次 1.你是一个精明厨师吗？考一考250毫升水+20克白糖旅游团50人白糖1斤1、可以冲多少杯这样的甜豆浆？2、能否满足50人需求？3、若不能满足，需要临时从外面买多少白糖？ 一、餐饮业成本的含义餐饮企业在生产和供应餐饮产品的过程中所发生的各种耗费和支出的总和。包括生产成本、销售成本和服务成本。原材料消耗员工工资水电费燃料费物料用品消耗低值易耗品摊销租赁费固定资产折旧广告费维修费其他支出成本2元的青菜，在XX酒店卖到38元你觉得以上成本，哪些最重成本青菜、油、盐。。。日常、办公、包装盘机器设备 特别重视对原材料成本和人工成本的管理和控制 二、餐饮产品成本的构成餐饮业成本应由生产成本、销售成本和服务成本三种成本构成，但除了原材料成本外，其他成本很难分清用于哪个环节，故只以原材料作为餐饮产品成本要素。从原材料考虑，请问这道菜（牛肉丸果条）的成本分别有哪些？ 三、餐饮产品成本的要素1、主料指制成各种餐饮产品的主要原料，它构成餐饮产品的实体，通常以米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜干货等为主。是餐饮产品成本的主体。2、配料也称辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。以各种蔬菜的根、茎叶、叶、花、果为主。3、调料也称调味品，是指制成各种口味餐饮产品的调味用料，如油、盐、酱、醋、味精等。牛肉丸、粿条、虾、肉生菜、芹菜、香菜油、盐、味精 作业根据菜谱，请分别标识出主料、配料、调料1、豆酱小黄鱼原料：黄花鱼、豆酱、芹菜、盐、油、生姜2、潮汕砂锅粥原料：油、虾、瑶柱、葱花、螃蟹、香菜碎、大米、冬菜、胡椒粉、盐3、海带辣白菜原料：油、盐、白菜、小辣椒、姜丝、海带、鸡精、香菜碎、葱花 对比两份菜谱，外国菜谱和潮菜菜谱，你能发现什么问题？量化，不能再适量了 共同语1.1共同语的发展 共同语1.1共同语的发展春秋隋五四时期建康话洛阳话南京话北京话雅言《切韵》正音馆白话文运动大众语运动国语运动清.雍正时代规范标准语音吴语粤语五四时期白话文运动大众语运动国语运动北京话 1.2普通话的概念普通话是“以北京语音为标准音，以北方话为基础方言，以典范的现代白话文著作为语法规范”的现代汉民族共同语。1955年《关于推广普通话的指示》正式定义了“普通话”2000年《国家通用语言文字法》确立普通话和规范汉字作为国家通用语言文字的法律地位《中华人民共和国宪法》第19条：“国家推广全国通用普通话” 1.2普通话的概念语音词汇语法以北京话的语音系统为标准，而非复制北京话以广大的北方话地区普遍通行的说法为准以经典的现代白话文著作为规范（书面形式） 方言猜猜猜“您怎么尽整那妖娥子？”问：这个人是埋怨对方经常怎么了？A.寻我开心B.耍鬼主意C.寻花问柳D.半途而废“硌您脚了，耽误您脚涝地了！”  问：这个人讲话的意图是?A.打篮球相撞时表示歉意B.讽刺别人踩到自己没有歉意C.因鞋子尺码不合向顾客表示歉意D.擦地时不慎打湿他人的脚“我得赶紧找个盆去。”  问：是什么意思？A.你说得太恶心了B.我准备睡觉了C.我现在马上要洗菜了D.我要去洗脸了说一说：那(nei4)阵子有一份儿啵儿真的感情落(lao4)咱跟前儿了，咱哥们儿就压根儿没给丫当回事儿，到了什么都没剩下我才醒么过味儿来。这（zhei4）辈子最栽的就属这回了。 方言猜猜猜“喜”是生还是死？“子婿”是什么？“这饭煮得太糜，莫食”中的糜是什么意思？甲：你甲饱未？乙：甲饱咯。该对话最可能发生的场所是A.厕所B.巷口C.礼堂D.祠堂谜语：青衫叠白裤，脚底生毛未行路 乌布包白布，一嘴吃，一嘴吐红筒仔盖乌盖，借你摸，毋通扑破说一说：师：这题目你甘唔是做过啊，安怎搁做错？ 生：我未记啊。 师：三日无熘，爬上树。 普通话与方言汉语七大方言区：北方方言、吴方言、赣方言、湘方言、闽方言、粤方言、客家方言。共生与互补的关系：普通话与方言是同时存在于我们的生活中，普通话可以补充方言沟通面狭窄的缺陷，扩大了方言区人们口语交流沟通的范围。 联合国共有六种工作语言，分别为英语、法语、俄语、汉语、阿拉伯语和西班牙语。联合国新加坡的官方语言是汉语，英语，马来语，泰米尔语新加坡马来西亚华语是马来西亚华人圈中普遍使用的一种含有当地特色的华语，使用人数约6百万。马来西亚提高国家文化软实力，传播当代中国价值观念、展示中华文化独特魅力、提高国际话语权文化软实力1.3学习普通话的意义 普通话水平测试是什么？普通话水平有哪些等级？普通话水平测试的内容有哪些？普通话水平测试是怎么评分的？2.普通话水平测试 2.1普通话水平测试普通话水平测试（PSC：PUTONGHUASHUIPINGCESHI）是对应试人运用普通话的规范程度、熟练程度的口语考试。应试人在运用普通话口语进行表达过程中所表现的语音、词汇、语法规范程度，是评定其所达到的水平等级的重要依据。 2.2普通话水平测试等级划分 3.选择判断4.朗读短文1.读单音节字词2.读多音节词语2.3普通话水平测试考试内容5.命题说话 第一节膝关节内侧副韧带损伤第二节髌骨张腱末端病第三节髌骨软骨软化症第四节半月板损伤第五节膝十字韧带损伤第六节髌骨脱位第九章膝部常见的损伤 一、概述1、解剖特点（1）是膝关节最重要的韧带，前股分为深浅两层，后股分为后上斜部和后下斜部；（2）膝内侧副韧带功能是：阻止膝关节的外翻或胫骨的外旋活动，保持关节的稳定性。2、发病情况：足球、排球、冰雪上项目等多见第一节膝关节内侧副韧带损伤 二、损伤机制1、当膝关节屈曲在150～160o时，小腿突然外展外旋或小腿固定，大腿急剧内收内旋时，皆可使膝内侧副韧带损伤。2、正常膝关节有10o的外翻，由于外方直接暴力作用于膝关节，使之外翻，亦可以产生内侧副韧带损伤。3、内侧副韧带损伤可分为：部分撕裂、完全撕裂和联合损伤。 三、临床症状及诊断：1、内侧副韧带损伤时，膝关节不能完全伸直，常保持在165～170o屈曲位，内侧有压痛、肿胀、皮下瘀血，膝关节伸直，小腿外展时，疼痛加重。2、联合损伤时，关节内有积血。3、韧带完全撕脱或断裂，可有关节的过度外翻活动及局部扪及凹陷。 四、治疗：1、无论那种损伤都要及早采取保守治疗，可收较好效果。2、急性期要微屈位（160°---170°）固定3、（1）推拿；（2）中药；（3）封闭。4、急性期后复查做其他治疗 一、概述1、发症情况：是运动损伤中多见的损伤，多发生于足球、排球运动中，多数患者无明显受伤史。2、本症历时较长，但预后良好。在整个发症期间要采取以运动为主，治疗为辅的治疗原则，充分调动患者主观能动性，无需停止训练进行治疗。第二节髌骨张腱末端病 二、损伤机制1、膝关节屈曲，要求股四头肌某部分承担较大负荷，使髌骨张腱相应区域的应力增大，易造成该区域的过度负荷。2、外力损伤（直接挫伤、捩伤），更能导致该病的形成。 三、临床表现：1、自觉髌骨边缘在半蹲，上下楼梯或跑跳发力时痛，关节酸软无力。2、髌骨指压痛：多见于下午4～８点钟处。3、压痛处触诊：髌骨边缘不整齐，有大小不等的颗粒增厚。4、特殊检查：单肢蹲起实验、抗阻伸膝试验、髌骨边缘试验。 四、治疗与预防：1、理疗；2、针灸、水针、封闭；3、预防：加强股四头肌的力量练习，训练前作好充分准备活动 一、概述1、髌骨软骨软化症是一种髌骨软骨面及与其相对的股骨髌面的关节软骨退行性病变。2、本病的发生与运动项目特点有明显关系。多见于篮球、排球，其它项目如足球、田径也有发生。3、本病的主要病理变化是软骨的退行性变，损伤后难于修复，所以对运动员的训练和成绩影响很大。第三节髌骨软骨软化症 二、损伤机制1、解剖生理：（1）髌骨前面粗糙，后面光滑为关节面（上2/3覆盖着关节软骨，下1/3没有关节软骨，全是骨性组织）。髌骨、腱区域周围没有腱鞘，而是由结缔组织构成的腱围。（2）髌骨的主要作用是：保护膝关节在半屈位的稳定性，防止膝异常的内收、外展以及前后错动 2、损伤机制：膝半蹲位，多次反复屈伸扭转，造成局部肌肉负担过重，破坏了膝关节各方的均衡拉力，迫使相连骨关节面不能按正常轨迹活动，久之使髌骨与股骨相互撞击和磨擦。如有局部外伤、负荷过度、硬地训练过多易激发该病。 三、临床表现：1、逐渐发病，早期自觉膝软、膝痛，只在大运动量后，以及半蹲、上下楼梯时明显，休息后消失，严重者各种活动均痛。2、髌骨边缘及周围软组织压痛，表明髌腱末端、关节囊继发损伤。3、髌骨边缘内侧压痛。4、压髌绷劲、髌骨分离、髌骨摩擦、半蹲检查阳性。四、治疗与预防：同前。 一、概述1、半月板是膝关节内的纤维软骨，位于股骨与胫骨关节软骨面之间。上面凹陷，符合股骨内外髁弧形关节面，下面平坦适应胫骨平台，起着调和关节形状及缓冲和保护关节面的作用，减少磨擦。第四节半月板损伤膝关节韧带及半月板结构 2、为适应关节运动和负重需要，膝关节伸直时，半月板向前滑动：屈曲时，半月板向后移行；旋转运动时，两侧半月板一个向前，一个向后。内侧半月板边缘与内侧副韧带相连，故其滑动度较少；外侧半月板外缘不与外侧副韧带相连，其间隔以腘肌腱，故滑动度较大。 3、半月板血供：（1）与半月板相关联的8条韧带。（2）关节囊中血管穿过半月板的外侧边缘而进入。（3）半月板血循环系由位于半月板上下表面滑膜层中的血管网和分布在半月板软骨内的血管组成。（4）半月板血管从外缘到内缘分为：血管区、少血管区、无血管区。血管区和少血管区损伤是可能愈合的。 二、损伤机制1、半月板损伤是较常见运动损伤之一。内侧半月板比外侧半月板更容易致伤。损伤程度可分为磨损、撕裂和破碎。损伤部位多位于半月板后角和体部。2、膝关节在屈伸过程中，小腿固定、大腿突然旋转动作时，由于人体重力作用线通过膝关节，产生研磨及撕裂的力量，容易伤及关节内未能迅速滑移的半月板。 三、临床表现1、受伤史肿痛关节积液2、上下楼梯痛3、绞锁与解锁：陈旧伤可反复出现。主诉膝关节突然有物“卡塞”，屈伸活动发生障碍，即绞锁；稍加抚摸或晃动后“卡塞”又自行解除。4、股四头肌萎缩。损伤后期股四头肌明显萎缩，关节软弱无力。 5、关节屈伸受限。与健侧比较，屈、伸范围均不及健侧。6、关节间隙压痛有异物感。固定压痛点，在80～120o内反复屈伸，指腹下可触及异物感（关节间隙处）。膝关节半月板压痛点检查法 7、特殊试验：（1）麦氏试验（摆动试验）；（2）Apley试验（研磨试验）。麦氏试验 四、治疗与预防1、急性期：以消肿散瘀为主。（1）固定外敷（2）中药（3）推拿。2、慢性期：以强筋健骨为主。可使用一些常用疗法及体疗。3、手术 第五节膝十字韧带损伤一概述又称交叉韧带，为关节内韧带分前、后交叉韧带，起止点略。后交叉韧带较粗和坚固很少损伤。膝无论伸直与屈曲交叉韧带均保持紧张。单独损伤较少见，多合并半月板与内侧副韧带损伤。前交叉韧带 二损伤机制膝半屈与伸直时，股骨下端前面与胫骨上端遭暴力打击，可引起单纯损伤。屈膝时突然旋转或突然极度屈膝会发生扭转伤与挤压伤。 三症状与诊断1受伤史，关节内撕裂感，疼痛剧烈，关节肿胀积血2抽屉试验阳性肿胀消退后要复查。四治疗与预防与内侧副韧带损伤相似。 一、概述由于股四头肌中的股直肌、股中间肌、股外侧肌的作用方向与髌韧带不在一条直线上，髌骨有向外脱出倾向，但因股内侧肌有向内上方牵引作用力而使髌骨维持在正常位置。第六节髌骨脱位 二、病因病理分为新鲜的外伤性与习惯性脱位。1、外伤性脱位：多由直接暴力引起。当外力直接作用于一侧或用力踢东西，突然用力伸膝，股四头肌强力收缩，可将其扩张部撕裂。以外脱位多见。2、习惯性脱位：多见于女性。单侧外侧脱位与外力作用和先天结构不正常有关。 三、症状与诊断1、新鲜的有外伤史、膝内侧或外侧疼痛、肿胀，损伤重的可有血肿、瘀斑。2、膝微屈、活动受限、前方凹陷，股骨下端内外侧可触及移位髌骨。3、X片。注意有无先天结构异常。 四、治疗1、手法复位：不需麻醉，患者平卧，立于患侧。一手握足踝，一手拇指按于髌骨外下方，余指托于腘窝下，使膝微屈状态作屈伸活动，在伸直同时，拇指向前方推髌骨,然后使患膝伸直。2、固定与练功用石膏托或绷带包扎于伸直位，4周左右。固定后患肢抬高，练习趾踝活动，解除固定后，锻炼膝屈伸功能，注意不能过早负重、用力伸膝下蹲。3、习惯性脱位可手术治疗'