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'植物状态MicrosoftPowerPoint演示文稿 病因病理去皮质状态(亦称植物人)，系各种原因造成的大脑皮质广泛性损伤，而皮质下功能尚保存或部分保存的一种特殊意识障碍状态。1．急性损伤　这是PVS的最常见原因。术后创伤最为常见，包括交通事故、枪伤及产伤等非创伤性损伤。包括所有各种原因引起的缺氧缺血性脑病，如心跳、呼吸骤停、窒息、绞死、溺水等；各种严重持续性低血压发作脑血管意外，如脑出血、脑梗死、蛛网膜下腔出血等；此外还有中枢神经系统的感染、肿瘤、中毒等。2．变性及代谢性疾病　老年痴呆症病、多发性脑梗死、痴呆、Pick病、Creuzfeldt-Jakob病、Parkinson病、Huntington病是成人中常见的病因病情。儿童常见于神经节脂质沉积，肾上腺白质营养不良、线粒体脑病、灰质变性等疾病3．畸形　包括无脑畸形、先天性脑积水、小头畸形、脑膨出等 临床表现其临床表现有以下几个特征：1．随意运动丧失，肢体对疼痛性刺激有时有屈曲性逃避反应。病人不能自行活动或变换体位，只能躺在床上，必须由别人护理和照料。2．思维活动丧失3其眼睑可以睁开，眼球呈现无目的的活动。4.存在睡眠～觉醒周期，表现为间歇性的觉醒。5.不会说话，不能理解语言，有时即使眼睛可以注视，但也不能辨认。6．主动饮食能力丧失，不能诉说饥饱，有时有吞咽、咀嚼、磨牙等动作。7．大小便失禁。 诊断与鉴别1.诊断标准对VS的诊断，国内外尚无统一的标准。大多数学者认为，应以大脑皮质功能的有无作为判断标准，一旦患者能以指令作出睁眼、抓握等动作，即提示皮质功能已开始恢复。 诊断标准1990年美国医学会及美国神经学会制定VS临床诊断依据为：（1）恢复睡眠～觉醒周期；（2）自动保持血压及呼吸规律；（3）缺乏孤立性局部的运动反应；（4）不能发声，不能遵嘱；（5）缺乏持续性眼球跟踪活动等，患者被描述成醒状但无意识，无认知或无情感功能。上述症状持续时间因病不同而不同。 1996年我国制定VS诊断标准是（1） 认知功能丧失，无意识活动，不能执行指令（2）能自动睁眼或刺激下睁眼（3）.有睡眠-觉醒周期（4）. 可有无目的性眼球跟踪运动（5）.不能理解和表达语言 （6）.保持自主呼吸和血压（7）.丘脑下部及脑干功能基本保持。植物状态(VS)持续一个月以上称为持续性植物状态(PVS)。 认知功能丧失认知功能丧失是指对自身或外界刺激（如视、听、触、痛等）缺乏有意识的情感和行为反应。丘脑下部及脑干功能是指心跳、呼吸、血压及脑干反射（包括瞳孔、角膜、眼头、眼前庭、咳嗽、吞咽、呕吐等反射） 脑干自上而下分6个功能面，可选用10个脑干反射（BSR）来判定脑干诸平面功能情况，以了解疾病发展趋势，判定预后。脑干正常神经反射以及病理神经反射的存在与否，对判定脑神经功能损害或受抑制的程度，进而对患者的病情预后做出相应的判断有重要意义，更是判别患者昏迷层面（皮层、间脑、中脑、桥脑、延脑）以及判定脑死亡的重要依据。对相关脑干神经反射的了解与掌握，有助于临床医师在医疗实践中更好的把握患者的病情，从而更好地把握临床医疗。 睫状脊髓反射（CSR）：疼痛刺激锁骨上区引起同侧瞳孔扩大。意义：此反射消失提示损害扩展至间脑平面额眼轮匝肌反射（FOMR）：检查时用手指向外上方牵拉患者眉梢外侧皮肤并固定，然后用扣诊锤轻扣其手指，引起同侧眼轮匝肌收缩闭眼。意义：此反射消失为间脑-中脑平面受累。垂直性前庭反射（VOVR）：患者俯头或仰钭时双眼与头的动作呈反方向上下垂直运动。意义：此反射消失为间脑-中脑平面受累。瞳孔对光反射（PLR）：光刺激引起瞳孔缩小。意义：此反射消失是损害扩及中脑平面的表现。角膜反射（CR）：用棉花轻触角膜一起闭眼。意义：此反射消失提示脑桥平面受损。嚼肌反射（MR）：扣击颏部一起嚼肌收缩。意义：反射消失是脑桥平面受累。水平性前庭眼反射（HOVR）：头向左右移动时双眼球呈反方向水平移动。意义：此反射消失提示脑桥下部平面受累。眼心反射（OCR）：压迫眼球引起心率减慢。意义：此反射消失是延髓平面受损的表现。掌颏反射（VMR）：轻划手掌大鱼际区引起同侧颏肌收缩。意义：此反射的出现提示皮质-皮质下平面受累。角膜下颌反射（CMR）：轻触角膜引起闭眼，而且引起翼外肌收缩，使下颌向对侧移动。意义：此反射出现为间脑-中脑及中脑平面受累的表现。 其中前8种为生理反射，在脑干损伤时可依次消失。后2种为病理反射，当损伤累及脑干时才会出现。根据检查结果，功能障碍平面自上而下分为：皮质-皮质下平面，间脑平面，间脑-中脑平面，中脑平面，脑桥平面，延脑平面。 临床意义病理性掌颏反射出现示皮质—皮质下区受累；睫脊反射、掌颏反射消失示损害扩及间脑平面；额眼轮匝肌反射、垂直性眼前庭反射消失和角膜下颌反射出现为间脑—中脑平面受累的特征；瞳孔对光反射消失和角膜下颌反射存在示损害扩及中脑；角膜反射、嚼肌反射、角膜下颌反射消失示桥脑上平面受累；水平性眼前庭反射消失示桥脑下平面受累；眼心反射消失、双瞳散大、呼吸停止示延脑损害，脑死亡。 鉴别诊断1．闭锁综合征baike.baidu.com/albums/600420/600420/0/0.htmlLocked-insyndrome）是指患者虽然意识清醒，但却由于全身随意肌（除眼睛外）全部瘫痪，导致患者不能活动、不能自主说话的一种综合征。如果患者眼睛也瘫痪，则被称为完全性闭锁综合征，它是闭锁综合征的一种特殊形式。 表现闭锁综合征通常会导致患者四肢瘫痪并且无法说话，但个人的认知意识完整。闭锁综合征患者可以通过经常不受瘫痪影响的眼睛传递编码的消息（如眨眼、移动眼球等）与他人沟通。这种症状表现也和睡眠瘫痪症类似。闭锁综合征患者的意识清醒，认知功能也没有任何损失，有时可以保留整个身体的本体感觉和知觉。部分患者能够活动某些面部肌肉，最常见的是活动部分或全部眼部肌肉。但他们在呼吸和发音之间缺乏协调能力， 病因和大脑皮层功能损害、皮质下功能保留的植物人不同，闭锁综合征患者的病变部位一般位于脑干的特定部位，大脑半球没有损害。儿童闭锁综合征通常是由于腹侧脑桥血管阻塞而引起的闭锁综合征的常见病因包括创伤性脑损伤；循环系统疾病；过量服药；由某些疾病（低钠血症过速扭转导致继发的脑桥中央髓鞘溶解症）引起神经细胞损伤，尤其是髓鞘的破坏；脑血管（通常是基底动脉）阻塞或破裂出血；被蛇咬伤（印度金环蛇）。 昏迷是一种持续的深度的病理性意识障碍其特征是两眼闭合不能唤醒它与PVS的区别在于后者能醒觉而无认知而昏迷者既不能唤醒又无认知 脑死亡脑死亡是脑的全部(特别是脑干)功能的持久且不可逆地丧失特征是深度昏迷且无自主呼吸必须用呼吸机维持,脑干反射全部丧失. 国脑死亡诊断标准中新社武汉十月二十六日电中国脑死亡诊断标准(成人)今天在此间举行的全国器官移植学术会议上被专家首次披露。　　　由国家卫生部脑死亡法起草小组制定的这一诊断标准为第三稿，共有四项。　　　　诊断标准第一句开宗明义：脑死亡是包括脑干在内的全脑技能丧失的不可逆转的状态。　　　　先决条件包括：昏迷原因明确，排除各种原因的可逆性昏迷。　　　　临床诊断：深昏迷，脑干反射全部消失，无自主呼吸(靠呼吸机维持，呼吸暂停试验阳性)。以上必须全部具备。　　　　确认试验，脑电图平直，经颅脑多普勒超声呈脑死亡图型。体感诱发电位P十四以上波形消失。此三项中必须有一项阳性。　　　　脑死亡观察时间：首次确诊后，观察十二小时无变化，方可确认为脑死亡。 三、康复评定PVS疗效临床评分量表(2011年修订版)评分肢体运动眼球运动听觉功能进食情感备注0无无无无无 1刺激可有屈伸反应眼前飞物,有警觉或有追踪声音刺激能睁眼能吞咽时有兴奋表现(呼吸、心率增快) 2刺激可定位躲避眼球持续追踪对声音刺激能位，偶尔能执行简单指令能咀嚼，可执行简单指令对情感语言(亲人)，出现流泪、兴奋痛苦等表现☆MCS3可简单摆弄物体固定注视物体或伸手欲拿可重复执行简单指令能进普食对情感语言(亲人)有较复杂的反应 4有随意运动，能完成较复杂的自主运动列举物体能够辨认可完成较复杂指令自动进食正常情感反应 附注：一、每次评分包括两个方面：1.临床评分；2.客观检查评分。二、临床疗效评分量表至少每月检查登记一次。☆即MCS。总的疗效评分：Ⅰ_植物状态：疗效、提高0~2分无效；提高≥3分好转；提高≥5分显效；  ≥6分MCSⅡ初步脱离植物状态；微小意识状态(MCS)Ⅲ脱离植物状态客观检查：1.神经电生理：EEG、SEP；2.特殊检测技术：MRI、PET/CT、脑磁图等。三、一般医院5项评分法四、有条件医院5+1评分法5+2评分法 康复治疗植物状态多为脑的严重损害，功能恢复困难，易于出现并发症，死亡率、致残率均高，总的来说，疗效差，预后差。 VS患者的康复目标（1）促进意识好转，尽可能争取意识恢复；（2）促进功能恢复，改善生存质量；（3）预防各种并发症，防止病情恶化。关于VS的治疗措施，除加强护理、维持营养和防治并发症外，其他可选择的方法虽然很多，但大多数还处于临床试验阶段。因PVS的病理变化极为复杂，因而不能期望仅仅通过某种单一的治疗手段就能奏效，而需采取综合性措施，并要长期坚持。 基本康复治疗良好的康复护理是维持PVS患者生存的关键。康复护理措施包括床上良肢位的摆放、睡气垫床、定期翻身和拍背并指导体位拍痰引流、口腔护理、气管切开护理与气道的管理、鼻饲管或造瘘管的管理、大小便护理等。 物理因子治疗：，（1）常用脑部超声波。（2）低频脉冲电流刺激四肢肌肉以防肌肉萎缩。 功能训练（1）各关节被动活动，牵拉易于缩短的肌肉与软组织，必要时应用矫形器固定关节于功能位。（2）一旦病情允许即安排站立斜床训练（3）鼓励患者坐轮椅（4）尽早处理肌肉痉挛。（5）吞咽训练，有一部分患者吞咽训炼后会有所恢复，，甚至最终可以喂食而拔出胃管。吞咽训练的方法如吸吮训练、咽部冰刺激、反复诱发吞咽反射等。这些基本的治疗措施有助于预防肢体关节挛缩、肌肉萎缩、压疮、肺部感染、尿路感染、骨质疏松、肢体静脉血栓形成等并发症的发生，对于维持和延长患者的生命，争取恢复的机会具有积极的意义。 营养支持治疗（1）VS患者的能量消耗是正常人的140.%～250%，足够的营养支持是患者康复的基本条件。（2）对吞咽困难明显或完全不能吞咽的VS患者需管饲高蛋白、高热量、高维生素、低脂肪、易消化流质饮食。（3）营养膳食以匀浆膳。成品营养素为主要饮食，牛奶、豆浆、果汁为辅助营养。（4）每日进食总量为3000～4000ml，每2～3小时管饲一次，也可以匀速缓慢滴入胃管中，以满足每日能量需要。（5）两餐之间补充水分（6）少量多餐，避免过饥过饱。 .感觉刺激（1）听觉刺激：a.定期播放患者病前熟悉和喜爱的音乐和戏曲。b.家属定期和患者谈话，最好是谈患者亲近的人和事，谈患者平时感兴趣的话题。（2）视觉刺激：a.可有利用灯光进行。如在患者周围布置彩色的电灯，不断闪烁并变换色彩以进行视觉刺激。b.安排适当户外活动，给予环境及大自然的视觉刺激。（3）嗅觉刺激：应在患者洗漱后进行。常用的刺激物如咖啡、香水、沐浴露及患者最喜欢的食物等。（4）可用棉签分别蘸酸、甜、咸味的溶液先后刺激患者舌头的前面部分。（5）皮肤感觉刺激：可利用软毛刷、毛巾等从肢体远端向近端进行皮肤感觉刺激，也可以持续抚摸患者口腔、嘴唇、耳垂等头面部敏感区域的皮肤。还可对患者的皮肤进行冷、热等刺激。 .神经刺激治疗分为两种（1）深部刺激法：分别有丘脑电刺激、脑干电刺激、小脑电刺激等，均为电极直接埋在相应部位。近来较为广泛应用的高颈髓后索电刺激，就是在全麻下把电极放在颈2和颈4水平硬膜外正中部，给予持续电刺激，用来治疗VS患者，取得了较满意效果。认为电刺激高颈端脊髓可上行达脑干，通过网状结构上行激活系统并传达到大脑皮质，进而唤起大脑皮质功能的恢复，即起到所谓“唤起反应”的作用。其结果尚属初步，其确切价值还有待于进一步深入研究。（2）周围神经刺激法：用低周波功能性电刺激（FES）持续刺激双下肢或双上肢如正中神经，在正常人具有激活脑电的效果，使a频域的波幅增大，也就是有促进大脑皮质广泛觉醒机制存在。 药物治疗基本的药物治疗主要是增加脑血流量，促进中枢神经细胞代谢，活化神经细胞类药物。在应用时，这三类药同时应用比单一用有效。在医药治疗中必须掌握一条原则，就是对低水平神经状态病人的治疗首先应无害。也就是在治疗措施上切忌有碍于进行中的神经恢复的行为存在。例如，在抗癫痫的治疗中，苯妥英钠类及抗痉挛药物均应慎用或忌用。 药物治疗1、增加脑血流量药物：有烟酸类、钙离子阻滞剂、血管舒缓素、氢化麦角碱等，通过直接松弛血管平滑肌、或兴奋和阻滞某些受体等作用扩张脑血管，增加脑血流，改善脑的循环。常用药物：烟酸、罂粟碱、脑益嗪、尼莫地平、西比灵、已酮可可碱、卡兰等。2、促进中枢神经细胞代谢药物：有三磷酸腺苷、细胞色素C、氯酯醒、艾地苯醌、辅酶-A、乙酰谷酰胺、r-氨酪酸、脑复康、脑复新、核苷酸等。3、脑细胞活化剂：康络素、神经节苷酯、胞二磷胆碱、脑活素、纳络酮。 高压氧治疗高压氧治疗是目前国内外较推崇的一种特殊治疗方法，显示出令人鼓舞的前景。 作用机理。1、改善脑细胞供氧，促进部分处于功能可逆状态的细胞功能恢复：正常脑组织的血流量为0.5ml·g－1·min－1，当病灶区血流量减少到0.1ml·g－1·min－1以下时，维持神经细胞膜内外离子梯度的“钠泵”功能衰竭，致细胞水肿、损伤，这一脑血流量值被称为“细胞膜衰竭阈”。在此值以下脑细胞不能生存，超过10～15分钟就发生不可逆性坏死。但在坏死灶和正常组织间的“缺血半影区”的脑细胞处于相当于Astrup提出的“突轴传递衰竭阈”或“脑电活动衰竭阈”以下的状态。在此状态下，突触传递受阻，脑自发电位和诱发电位均消失，但脑细胞结构仍然完整，仍存活，只是功能障碍。一旦脑血流供应恢复正常或相应提高血氧含量，使脑细胞的供氧恢复正常，这部分脑细胞功能即可恢复。HBO可提高血氧张力及组织氧张力，如在0.2MPa(2ATA)下吸纯氧，大脑皮质组织的氧张力比正常提高7倍。此外，HBO还能增大氧的弥散半径，并提高组织氧储量，在0.2MPa下吸纯氧脑皮质毛细血管动脉端的氧分压可从正常的7.31kPa增到22.61kPa，氧的弥散半径由30μm扩大到100μm。HBO可通过极大地提高未发生“无再流”微血管的氧张力和弥散距离，使失去功能的脑细胞重新获得供氧，因而有氧代谢旺盛，生成ATP增多，达到促进这部分脑组织功能的恢复。 作用机理2、通过轴索发生新的侧支，建立新的突轴联系：HBO可以促进轴突、树突的再生，动物实验证明，HBO组4周后轴突再生长度和数量相当于对照组的2倍多。HBO还能加快侧支循环建立，抑制脱髓鞘变态反应，通过新建立的轴突联系，使神经功能得到恢复。 3、激活上行性网状激活系统：Kanai报道HBO可使颈动脉血流量减少，使颅内压降低和使椎动脉血流量增加，从而增加了网状系统和脑干的血氧张力，这对网状上行系统是一种强烈的刺激。因此，HBO有加速觉醒，促进意识恢复的作用，这对弥漫性轴索损伤(DAI)的PVS患者恢复更有重要意义。 4、PVS患者受损脑组织在早期可因缺血缺氧而坏死，至PVS时期仍会有部分脑细胞不断坏死。这可能是由于脑血管变化引起微循环障碍，使这部分脑细胞仍得不到充足的氧供应；同时又使SOD等生成减少，机体抗氧化能力降低，多余的自由基得不到有效的清除，造成对脑细胞的破坏。HBO通过提高血氧张力，加速侧支循环建立，增大氧的弥散距离，改善脑的有氧代谢，增加SOD等抗氧化酶及提高酶的活性，及时清除多余的自由基，达到保护脑组织不再受损害。 作用机理总之，HBO治疗PVS在临床上确实收到较好疗效，但其作用机理目前尚未完全清楚，还有待进一步深入研究。 方法根据病因和CT或MRI所示损伤部位和程度的不同，用大、中型HBO舱，采用不同治疗方案。一般用空气加压至0.15～0.25MPa(1.5～2.5ATA)，用面罩或特制接头接通气管套管吸纯氧，30分钟2回，中间吸空气10分钟，每日1～2次，10天为1个疗程。本组最多者治疗14个疗程，最短者2个疗程。在HBO治疗期间辅以脑细胞活化剂、支持疗法及对症治疗和功能锻炼等。 三）疗效高压氧治疗(HBOT)是当前国内外较推崇的一种特殊治疗方法，显示出令人鼓舞的前景。王传民等对以用HBO为主综合治疗的PVS168例(HBO组)和以一般药物等治疗的PVS86例(非HBO对照组)的疗效进行比较，同时分析其中对HBO治疗效果有明显影响的几个因素。结果：HBO组的总有效率为83.3%，非HBO对照组的总有效率为54.6%；两者相比有非常显著性差异(P<0.01)，HBO组的疗效明显为优。美国佛罗里达脑恢复中心的Neubaner用高压氧治疗20例植物状态病人，在1.5～2.5ATA氧压下吸纯氧，50%病人有效，其中35%几乎恢复。不久他又报道5例1年、2年、8年、11年和14年的植物状态病人均有不同程度的恢复，显示出对持续植物状态，甚至永久性植物状态病人的可喜前景。其中1例为CO中毒8年后才用高压氧治疗，在1.5ATA下进行78次治疗终于醒过来。病程长达14年的1例为缺氧性脑病，进行200次的高压氧治疗，在52次治疗后病人的语言、交流、合作、手的运动均有改善，200次后，除残留痉挛外，能用轮椅及在帮助下上楼。Neubaner建议，持续的高压氧在1.5ATA下，每日1～2次，每周至少5天，40次为一个疗程。如果需要，可增加压力到1.75～2.00ATA，特别是严重的和疗程长的，治疗可达到200次。 中医中药治疗中医学认为昏迷为瘀血攻心、神明受扰、瘀血乘肺，则气机受阻、清气不入、浊气不出、宗气不能生成而致，或因血不养心，心神失养、神魂散失等。上述方剂主要为活血化瘀，再配辛香走窜，以开窍、醒神，所以具有催醒作用。（一）处方菖莆20g，远志肉15g，当归12g，川芎15g，丹参30g，地龙15g，桃仁12g，益智仁20g，赤芍、白芍各10g，鸡血藤20g，生黄芪40g，黄精15g。随症加减。服用：每日1剂，分2次早晚服。疗程：2个月。 针灸治疗（一）方法1、头针选用30号1.5寸毫针针刺神庭、本神、百会、四神聪、率谷、脑户、脑空穴。神庭、本神穴由前向后沿头皮刺入帽状腱膜下0.5～1寸；百会由前向后刺入1寸；四神聪分别向前后左右方向刺入1寸；率谷由前向后平刺1.2寸；脑户、脑空穴向下沿皮刺1寸。针刺手法采用紧提慢按的提插泻法，轻插重提，提插幅度约0.5寸，以针下有向内吸附的感觉为度，连接G－6805电针仪，频率8～13Hz，连续波，刺激30分钟，留针1小时，留针过程中采用提插泻法行针2次。每天针刺1次，30次为1疗程， 体针选取水沟、风府、内关、神门、劳宫、十宣、三阴交、涌泉穴。水沟穴向鼻中隔方向刺入0.3寸，采用雀啄刺法，以患者眼球湿润为度；风府穴向下颌方向刺入1寸，采用小幅度高频率捻转手法1分钟，不留针；十宣每次点刺1～2个部位出血，轮流点刺；内关直刺0.5～1寸，神门、劳宫直刺0.3～0.5寸，均采用提插捻转相结合的泻法，内关、劳宫连接G－6805电疗仪，电针参数同前；三阴交直刺1～1.5寸，涌泉穴直刺1寸，均采用提插捻转相结合的泻法，以下肢抽动为度。每天针刺1次，30次为1疗程。3疗程后统计治疗结果。 食物按来源可分为两类12植物性食品动物性食品畜禽肉类蛋类乳类水产品类等粮谷类豆类蔬菜水果等 食物营养价值*（nutritionalvalue）：是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。营养价值高：所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收营养价值低：所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被机体消化吸收。食品营养价值的影响因素—种类、品系、部位、产地、加工等 第一节植物性食物的营养价值植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类营养价值—人类营养素的主要来源 一谷类谷类内容：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等谷类特点：1、人体能量的主要来源——（66%的能量，55%的蛋白质）2、在我国人民膳食中占有重要地位——（较多B族维生素和矿物质） （一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白2、脂类约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米，小麦粉较低，稻米类最低。组成多不饱和脂肪酸，质量较好。 3、碳水化合物含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米主要为淀粉，以支链淀粉为主4、维生素以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源玉米、小米中含有少量的胡萝卜素主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收 5、矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷、钾、钠、镁等小麦胚粉中铁少，其他均高大麦—锌、硒 （二）合理利用（加工、烹调、贮存、搭配）1、谷类合理加工谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）1950—九二米八一粉；1955—九五米八五粉2、谷类合理烹调淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸少烤 3、谷类的合理贮存一定条件下可以储存很长时间而质量不变但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高霉菌生长，最后腐烂变质因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境4、合理搭配由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值 二豆类及其制品大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆豆类其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等 （一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少，利用率低2、脂类约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较大（豆腐、豆腐干>豆浆）不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）—高血压、动脉粥样硬化者的理想食物 3、碳水化合物其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆制品普遍较低（1%-10%）大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀粉少，难消化其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量糖 4、维生素含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等胡萝卜素和VE>谷类，VB1较少，烟酸差别小5、矿物质2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品钙钾钠>谷类，微量元素<谷类此外，含有丰富的膳食纤维 （二）豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的消化率大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸，因此，需加热煮熟后食用。与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心病糖尿病和肠癌。 三蔬菜类按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类（一）主要营养成分和组成特点1、叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等是胡萝卜素、VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的良好来源绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较丰富，胡萝卜素含量高 2、根茎类包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头中硒最高3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等水分含量高、营养素含量相对低4、鲜豆类包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高5、菌藻类包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫菜等），富含各种营养素（尤其微量元素） (二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）1、合理选择丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯因此选择新鲜、色泽深的蔬菜2、合理加工和烹调先洗后切，避免损失维生素和矿物质洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化尽可能急火快炒，可加少量淀粉3、菌藻食物的合理利用保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿瘤香菇—降血脂黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化海带—缺碘甲状腺肿 四、水果类包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素（一）主要营养成分和组成特点1、鲜果及干果类鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水分含量高，营养素含量相对较低干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC），但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜 2、坚果按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等）按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草本（花生、瓜子等）是VE和B族维生素的良好来源锌含量较高 （二）水果的合理利用富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用)鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥处，隔绝空气 第二节动物性食物的营养价值动物性食物：包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品营养价值—人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源 畜禽肉畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及制品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品）营养价值和食用价值高，可制成各种美味，饱腹作用强（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质10-20%，含量因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位而异一般心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量高 2、脂类因动物品种、年龄、肥瘦程度和部位而异猪>羊>牛，鸭、鹅>鸡必需脂肪酸低于植物油脂，营养价值低于植物油脂，畜类脂肪价值低于禽类脂肪价值3、碳水化合物0-9%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中动物宰前因疲劳，糖原含量下降，宰后放置过久也下降4、维生素B族维生素和VA为主，内脏>肌肉5、矿物质0.8-1.2%，内脏>瘦肉>肥肉铁以血红素形式存在，消化吸收率高 （二）畜禽肉的合理利用因含有较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质互补作用宜分散食用，不应集中食用畜肉脂肪（饱和脂肪酸）和胆固醇含量高，比例不宜过高，过高易引起肥胖、高脂血症禽肉不饱和脂肪酸多，老年人和心血管疾病者宜选用 蛋类及蛋制品蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等营养素含量丰富、质量好，营养价值高（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质12%左右，蛋黄>蛋清，咸蛋或松花蛋略高组成和人体需要最接近，生物价最高赖氨酸和蛋氨酸含量高，和谷类、豆类混食 2、脂类绝大部分（98%）在蛋黄内，几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，消化吸收率高蛋黄中还含有极高的胆固醇，蛋清没有3、碳水化合物含量低，1-3%，蛋黄>蛋清4、维生素含量丰富、品种完全，包括B族维生素，VA、C、D、K等，绝大部分集中在蛋黄内5、矿物质主要集中蛋黄，铁、磷、钙等（二）蛋类合理利用生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，故要烹调加热，但过度加热，影响食欲和消化吸收 三水产类水产品：由水域中人工捕捞、获取的水产资源包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类及藻类水产食品：可供人类食用的水产资源加工而成的食品水产类—蛋白质、矿物质、维生素的良好来源（一）鱼类海水鱼和淡水鱼；深海鱼与浅海鱼1、主要营养成分与组成特点①蛋白质：15%-25%，氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率高 ②脂类：1％一10％，分布在皮下、内脏周围，肌肉组织中低；多由不饱和脂肪酸（>60%）组成熔点低，消化吸收率达95％③碳水化合物：1.5%，含量低主要存在形式是糖原，其含量与致死方式有关④维生素：VB2、A、D、烟酸含量高，VC低，鱼油和鱼肝油富含VA、D、E⑤矿物质：1-2%，锌和硒含量，海产鱼类含碘丰富2、合理利用①充分利用鱼类营养资源—优质蛋白和不饱和脂肪酸，改善营养不良和预防慢性病②防止腐败变质和中毒—及时保存加工 （二）甲壳类和软体动物类包括虾、蟹、扇贝、贻贝、乌贼、章鱼等1、主要营养成分及组成特点蛋白质在15%左右，含全部必需氨基酸，牛磺酸高脂肪（1%）和碳水化合物（3.5%）含量较低维生素含量与鱼类相似矿物质多在1-1.5%，钙、铁、锌、硒丰富2、合理利用肉质鲜美—呈味物质有关（鱼类、甲壳类的氨基酸、核苷酸；贝类的琥珀酸和钠盐） 四乳类及其制品乳类：哺乳动物的乳汁，常见牛奶和羊奶奶制品：乳类经浓缩、发酵等工艺制成，奶粉、酸奶（一）主要营养成分及组成特点几乎含有人体需要的所有营养素，VC少，其他均高1、乳类①蛋白质：牛乳>羊乳>人乳分酪蛋白与乳清蛋白两种优质蛋白质，生物价为85，容易消化吸收②脂类：水牛乳脂肪含量最高；随季节、饲料有变化③碳水化合物：人乳>羊乳>牛乳；主要为乳糖，有利钙等矿物质吸收，对幼小动物和有些成人作用不同 ④维生素含有几乎所有各种维生素，含量差异较大⑤矿物质富含钙、磷、钾、镁等矿物质，发酵乳是天然钙的良好来源2、乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶等①炼乳：淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者；甜炼乳，不宜用于喂养婴儿②奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉 ③酸奶：鲜奶发酵乳糖，预防乳糖不耐症，并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生④干酪：富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸，高蛋白和高脂肪，经过发酵更易被消化吸收（二）合理利用营养价值高，尤其含优质蛋白和钙，是婴儿喂养的副食和老弱病患者的常用营养鲜奶须经严格消毒杀菌后方可食用奶应避光保存，以保护维生素 第三节调味品和其他食品的营养价值一调味品调味品可分为发酵调味类、酱腌菜类、香辛料类、复合调味类、盐糖等五大类调味价值和一定的营养和保健价值（一）酱油和酱类调味品酱油和酱的营养成分与原料有很大关系：蛋白质（大豆>小麦）；糖（小麦>大豆）酱油还含有一定B族维生素，新产生VB12酱油和酱的咸味来自氯化钠；香气来自多种酯类、醛和有机酸 （二）醋类按原料分粮食醋和果醋；按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色分黑醋和白醋蛋白质、脂肪和碳水化合物不高，钙、铁丰富老陈醋碳水化合物含量高（三）味精和鸡精以谷氨酸单钠盐形式存在时鲜味最强，二钠盐时无鸡精、牛肉精等复合调味品赋予食物香味，增加鲜味，消除异味，但最好在菜肴加热完成后再加入（四）盐咸味是最基本的味道，来源于食盐—氯化钠健康人一日6g食盐既可满足机体对钠需要，摄入过量与高血压发生有相关性咸味与甜味互相抵消，酸味可强化咸味 （五）糖和甜味剂食糖主要成分为蔗糖，甜味的主要来源可以提供纯正甜味，调和百味，带来醇厚味觉，促进美拉德反应增色增香白糖和红糖两种，白糖有绵白糖和白砂糖 二食用油脂按来源分动物性油脂（猪油、牛油等）和植物性油脂（豆油、花生油等）（一）油脂的组成特点与营养价值甘油和脂肪酸组成油脂：植物油不饱和脂肪酸多，熔点低、液态、消化吸收率高；动物油饱和脂肪酸多、固态、消化吸收率较低植物油含脂肪99%以上，丰富VE和微量元素；动物油含脂肪90%以上，少量VA，其他与植物油类似（二）油脂的合理利用植物油膳食中不低于总脂肪来源的50%，动物油高血脂病人控制食用植物油不宜长时间储存，动物油也不宜过长 三酒（一）酒的分类和命名1、酿造方法：发酵酒、蒸馏酒和配制酒2、酒度：低度酒（<20%）、中度酒(20-40%)和高度酒(>40%)3、原料：白酒(粮食)、黄酒（高粱）和果酒（水果）（二）酒中的营养与非营养成分能量来源：乙醇、糖和微量肽类或氨基酸蛋白质以降解产物存在，含量因原料和酿造方法差别大；矿物质含量因原料、水质和工艺而有差异非营养成分：有机酸、酯、醛、酮等，决定酒的种类、档次和质量以及酒的营养、保健及其他生理作用 四茶叶（一）茶叶的分类1、发酵程度：发酵茶、半发酵茶和不发酵茶2、色泽：绿、青、黄、白、黑3、商品形式：条、碎、包装、速溶和液体茶4、采制工艺和品质：绿、红、乌龙、白、花、黑、再加工茶（二）茶叶中的营养与非营养成分营养物质：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种V和矿物质非营养物质：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、皂苷（三）茶叶的合理利用失眠、溃疡病、营养不良、体胖和体瘦、夏秋冬季 第四节营养强化和保健食品营养问题的存在：由于经济发展不平衡、管理、教育、营养知识普及等原因，我国居民仍存在严重的营养不良问题，解决的根本措施是提倡平衡膳食、合理营养营养强化和保健食品的意义：研制和推广营养强化食品可以预防大规模人群的营养不良；研制生产保健食品可以减少某些慢性病 一营养强化食品1、食品营养强化---有关概念根据不同人群的营养需要，在食物中添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程为食品强化；经过强化处理后的食品称为强化食品；某些营养素或富含这些营养素的原料称为营养强化剂2、营养强化的意义①弥补天然食品的营养缺陷②补充食品在加工、储存、运输处理中营养素的损失③简化膳食处理，方便摄食④适应不同人群的营养需要⑤预防营养不良（缺碘地区食盐加碘预防甲状腺肿） 3、食品营养强化的基本要求①有明确的针对性②符合营养学原理③符合国家卫生标准④尽量减少食品营养强化剂的损失⑤保持食品原有的色、香、味等感官性状⑥经济合理、有利于推广二保健食品概述（一）保健食品的概念保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的从适用人群看普通食品、保健食品和药物的区别 （二）中国保健食品的发展要求1、加强保健食品的科学研究2、规范保健食品的宣传（标签、说明书和广告）3、加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理（三）保健食品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸类（大豆多肽和牛磺酸）2、具有保健功能的碳水化合物（膳食纤维、植物多糖）3、具有保健功能的微量营养素（硒和VE，钙和锌）4、功能性脂类成分（磷脂）5、功能性植物化学物（中草药）6、益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） 三保健食品功能原理SFDA（中国食品药品管理局）公布受理的保健食品按功能分为27种，大致分为三方面：1、增强生理功能的保健食品，如增免疫、改记忆、缓疲劳、抗氧化等）2、预防慢性疾病的保健食品，如三降、减肥、增骨密度3、增强机体对外界有害因素抵抗力的食品此外，还有营养补充剂，即专门为人体补充营养素的保健食品 目前比较常见的保健食品主要涉及10种：1、改善生长发育2、增强免疫力3、抗氧化4、辅助改善记忆5、辅助降血压6、辅助降血脂7、辅助降血糖8、改善胃肠功能9、减肥10、增加骨密度 四保健食品的管理1996年卫生部颁布《保健食品管理办法》2005年SFDA颁布《保健食品注册管理办法（试行）》（一）保健食品的申报和审批：基本要求、申请和注册（二）保健食品的功能性评价：2003年《保健食品检验与评价技术规范》（三）保健食品的安全性评价：2003年卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》（四）保健食品的生产经营：生产的审批和组织、产品宣传 第五节常见的食品保藏和加工技术一食品保藏技术（一）化学保藏和物理保藏1、化学保藏—利用腌渍和烟熏等化学方法①腌渍（盐渍和糖渍）：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法 ②烟熏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以延缓食品腐败的方法1）冷熏法—食品周围的熏烟和空气温度低于22℃2）热熏法—食品周围的熏烟和空气温度120-140℃3）液熏法—液态烟熏剂浸泡或喷涂2、物理保藏—控制环境、气体或电磁波等物理手段①冷冻（低温）保藏：最普遍；冷却保藏和冻结保藏冷却保藏高于冻结点；冻结保藏低于冻结点②辐照保藏：放射性核素和低能加速器的射线进行辐照；使食品发生一系列变化，剂量越大，变化越大③高压保藏：干扰或者破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡，并对生物营养成分发生一定变化 二食品保鲜技术（一）化学保鲜技术—利用抑菌或抗氧化的化学药剂1、防腐剂：能防止由微生物引起的食品腐败变质、延长食物保质期的食品添加剂抑菌原理—静菌作用：主要改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期2、抗氧化剂：能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂抗氧化作用以其还原性为理论依据脂溶性和水溶性（茶多酚和VC） （二）涂膜保鲜技术—在果实表面涂上一层高分子液态膜，干燥后成均匀的膜，隔离果实和空气的交换，抑制呼吸作用，改善硬度和饱满度，防止腐烂果蔬涂膜保鲜剂1、果蜡：最早使用，含蜡的水溶性乳液，色泽好，外表光洁、保鲜效果好2、可食用膜：天然高分子材料，透气性和阻水性好，无色无毒无味3、纤维素膜：良好的成膜性能，但对气体的渗透阻隔性不佳 三食品干燥技术干燥—从物料中除去水分，其目的是使食品具有良好的保藏性和节约运输费用常见的有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥（一）普通干燥按照物料加工方式不同1、对流干燥：借对流方式传递热量2、辐射干燥：红外线、远红外线、微波等3、接触干燥：靠间壁的导热 （二）冷冻干燥将物料预冷至-40--30℃，液态水化为固态冰，提供低温热源，在真空条件下使冰直接升华为水蒸气的过程冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体干燥方法和过程：1、物料中水分的预冻结2、冻结物料进行升华干燥3、物料加热升温（三）喷雾干燥采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程气流喷嘴式雾化；压力式喷嘴雾化；旋转式雾化 四食品浓缩技术浓缩—从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术按原理不同分为蒸发浓缩和冷冻浓缩（一）蒸发浓缩：利用溶剂和溶质之间挥发性的差异1、热敏性：加热温度和时间（高温短时、低温短时）2、结垢性：蛋白质、糖、果胶等遇热变性、焦化—提高液速，电磁和化学防垢3、粘稠性：蛋白质、糖等粘稠性增加—搅拌措施4、泡沫性：蛋白质多的食品蒸发沸腾时泡沫多—表面活性剂和机械装置 5、腐蚀性：酸性食品腐蚀蒸发器—选用好材料、方便更换6、易挥发成分：芳香成分和风味成分挥发逸出—回收（二）冷冻浓缩利用冰与水溶液之间固液相平衡的原理的方法，即溶液中部分溶剂以冰的形式析出，并将其从溶液中分离出而使料液浓缩溶液中溶质浓度低于低共溶点分结晶（部分水分从水溶液中结晶析出）和分离（冰晶和水溶液分离）两步骤 五食品的微波加工（一）食品微波加热技术1、原理：水分子高速转动—微波能转化成热能2、特点①加热速度快：微波加热快，时间短②低温灭菌、保持营养：热效应和非热效应灭菌③加热均匀性好：内部加热、自动平衡④加热易于瞬时控制：立即发热和升温，自动控制⑤节能高效：微波不外泄，外部散热少，效率高（二）食品的微波干燥技术1、干燥特点和原理①由内向外干燥：内层的干燥层，向外扩展②脱水后期干燥：效率高2、微波真空干燥技术应用微波加热为基础的真空干燥；浓缩果汁、果蔬低温干燥 （三）微波处理对食品营养成分的影响1、蛋白质：影响不大，适当处理能提高大豆蛋白营养2、脂肪：适当无影响，太长或强度太高引起游离脂肪酸的过氧化反应3、碳水化合物：一系列反应，美拉德反应和糖的焦化4、维生素：时间短、效率高，最大限度保护维生素'