餐饮礼仪培训PPT课件 24页

'第五讲餐饮礼仪 一般就餐礼仪�就餐位置安排——以右为尊原则圆桌门 一般就餐礼仪�第一�入座的礼仪。先请客人入座上席�再请长者入座客人旁�依次入座�最后自己坐在离门最近处的座位上。如果带孩子�在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。入座时�要从椅子左边进入�坐下以后要坐端正身子�不要低头�使餐桌与身体的距离保持在10�20公分。入座后不要动筷子�更不要弄出什么响声来�也不要起身走动�如果有什么事情�要向主人打个招呼。 �第二�进餐时�先请客人、长者动筷子�夹菜时每次少一些�离自己远的菜就少吃一些�吃饭时不要出声音�喝汤时也不要发出声响�最好用汤匙一小口一小口地喝�不宜把碗端到嘴边喝�汤太热时凉了以后再喝�不要一边吹一边喝。有的人吃饭时喜欢用劲咀嚼食物�特别是使劲咀嚼脆食物�发出很清晰的声音来�这种做法是不合礼仪要求的�特别是和众人一起进餐时�就要尽量防止出现这种现象。有的人喝汤时�也用嘴使劲吹�弄出嗦喽嗦喽的声音来�这也是不合乎礼仪要求的。 �第三�进餐时不要打嗝�也不要出现其他声音�如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时�就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话�以示歉意。�第四�如果要给客人或长辈布菜�最好用公用筷子�也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯�菜是一个一个往上端的�如果同桌有领导、老人、客人的话�每当上来一个新菜时�就请他们先动筷子�或者轮流请他们先动筷子�以表示对他们的尊敬和重视。 �第五�吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时�不要往外面吐�也不要往地上扔�要慢慢用手拿到自己的碟子里�或放在紧靠自己的餐桌边�或放在事先准备好的纸上.�第六�要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话�以调和气氛。不要光低着头吃饭�不管别人�也不要狼吞虎咽地大吃一顿�更不要贪杯。�第七�最好不要在餐桌上剔牙�如果要剔牙时�就要用餐巾挡住自己的嘴巴。 �第八�别吃得太快�要慢慢咀嚼�咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话�如果你急于要谈话�也得先把口中的食物吞下去。还有�嚼的时候�你的双唇总应该是闭住的�这样咀嚼时就不会发出任何声音。�第九�经常用餐巾擦拭手指与嘴�那是很重要的。油腻腻的手指�加上嘴边的食物啐屑�都会损坏你的形象。 �第十�要明确此次进餐的主要任务。现在商海如潮涌�很多生意都是在餐桌上谈成的�所以要明确以谈生意为主�还是以联络感情为主�或是以吃饭为主。如果是前者�在安排座位时就要注意�把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感�如果是后者�只需要注意一下常识性的礼节就行了。把重点放在欣赏菜肴上。�第十一、在进餐过程中�随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作�都是应该避免的。除非是很随便的晚餐�主人请你这样做�如是你想这样做�最好请得到主人的允许。 �第十二、用餐过程中�如果需要离开桌子去洗手间�必须向左、右边邻座的人说�“对不起�我很快就回来。”站起来就走是非常没有礼貌的。�第十三、劝酒要有节制。�第十四、最后离席时�必须要向主人表示感谢�或者就在此时邀请主人以后到自己家作客�以示回谢。 餐桌坐次的暗示��在中国的饮食礼仪中�坐在哪里非常重要。主座一定是买单的人。主座的对面坐的是邀请人的助理。主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧�位居第三位�第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐�或让客人坐在主桌上都算失礼�中国的文化是不让客人感到紧张。�邀请人可以指定客人的座位。自己的部下或晚辈也可被安排在比自己更重要的位置上。通过分配座位�中国人暗示谁对自己最重要。 自助餐就餐礼仪64首先要熟悉场地、食物�然后——�一、排队取菜。�二、顺序取菜�冷—汤—热—点—甜—果—饮��三、量力而行。四、多次取菜。�五、避免过剩或外带。�六、照顾他人。七、送回餐具。 西餐礼仪一、西餐上菜顺序�P65�1、头盘西餐的第一道菜是头盘�也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分�常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃�所以开胃菜一般都具有特色风味�味道以咸和酸为主�而且数量较少�质量较高。 2、汤与中餐有极大不同的是�西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少�有德式冷汤、俄式冷汤等。 3、副菜�鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜�也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩�比较容易消化�所以放在肉类菜肴的前面�叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁�品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4、主菜�肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜�也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉�其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅�通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡�有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖�主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5、蔬菜类菜肴�蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后�也可以与肉类菜肴同时上桌�所以可以算为一道菜�或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉�称为生蔬菜沙拉�一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外�还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的�这类沙拉一般不加味汁�在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的�如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌�称之为配菜。 6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的�可以算做是第六道菜。从真正意义上讲�它包括所有主菜后的食物�如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料�咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 �正式的全套餐点没有必要全部都点�点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点�而是先选一样最想吃的主菜�再配上适合主菜的汤。 二、西餐餐具使用礼仪�1、餐巾应打开后铺于膝上�也可以夹在衣服上。餐巾可以擦嘴、擦手、遮拦。�2、净手钵只能放入手指指尖轻轻搓洗�其中的水切不可饮用。�3、左手拿叉�右手拿刀。用叉将食物送于口中。刀叉“八”字型摆放说明正在用餐中�并排摆放说明就餐完毕。不可用刀接触嘴部�送食、舔食��不可挥舞刀叉。 �4、咖啡匙是用来搅拌咖啡的�不可用它舀咖啡喝。喝咖啡时右手拿咖啡杯的杯耳�左手轻托咖啡碟。�5、已经摆放好的餐具不可以随便改变其位置。�6、喝酒时要用三根手指轻握杯脚。正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高�应用大拇指、中指和食指握住杯脚�小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝�而是倾斜酒杯�像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香�但不要猛烈摇晃杯子。 西餐进餐礼仪�调味前先品尝�不要一边进食一边用另一只手环住盘子。�轻嚼慢咽�不难狼吞虎咽。�安静进食�不谈话�不啜食、咂嘴�不发出响声。�不将刀叉放在公用餐具中。�不将勺子留在咖啡杯中�不用嘴吹凉咖啡。�一饮而尽、边喝边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等�是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印�用面巾纸擦较好。 附�葡萄酒礼仪�开瓶�葡萄酒开瓶后要让酒与空气接触�让熟睡的美酒“醒”过来�俗称“醒酒”�通常半个小时左右较为适宜。�酒杯的选择�高脚杯。中间大两头小的�粗圆底的�细圆底的为香槟酒杯。�倒酒�葡萄酒不象白酒�啤酒那样倒满杯�而是倒1/3杯左右。另外�倒酒时�手握背标�将正标对着消费者�且酒瓶不宜碰到酒杯。 �持杯�手拿酒杯的杯柱�或杯底��而非杯体部分。一则不会因为手温导致于影响葡萄酒的温度起快速变化�二则有利于摇杯。�观其色�用眼睛去看葡萄酒的颜色�清澈度和酒泪�闻其香�通过鼻子吸气�要让酒液充满口腔�将酒液在口腔中来回转动�吸进一定空气。�品其味�葡萄酒不象啤酒那样大口的喝�而应该慢慢去品�每次一小口�在口腔内转几个圈�使之达到口腔的每一个部位�记得让它布满口腔四周10-15秒�舌头两侧�舌背�舌尖�并延伸到喉头底部。'