最新第九章--菜单及成本控制课件PPT.ppt 40页

'第九章--菜单及成本控制 第一节菜单的作用与分类“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。 1.开业构思阶段（1）餐厅针对的目标对象（2）表示需购买的设备（3）餐厅应雇佣什么人员（4）反映对餐厅装潢的要求2.经营阶段（1）要能跟上潮流3.衰退阶段（1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎4.转换阶段（1）增加营业量和利润额一、菜单筹划的不同阶段 1.固定性菜单（1）采保标准化（2）加工烹调标准化（3）产品质量标准化2.循环性菜单3.及时性菜单（1）灵活性强。（2）可充分利用库存原料和剩余食品。（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。四、菜单的实施策略 （1）菜单制作的准备1.选择列入菜单的菜品2.选择艺术设计师、撰稿人（2）菜单制作材料的选择1.菜单内页的材料用纸2.菜单封面材料的选用（3）确定菜单的规格和字体（4）菜单的颜色及艺术设计2.菜单的设计与制作 （5）菜单的封面设计（6）菜单的内容1.菜单的名称和价格2.菜品的补充介绍3.告示性信息4.机构性信息 三、菜单的基本内容1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实；（2）外文名字正确；（3）菜品的质量真实；（4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。 2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 四、菜单的编排结构1.菜品编排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。 2.菜单表现形式黄色为重点区域 3.重点促销菜肴的“位置安排” 五、菜单的外观设计1.菜单的制作材料（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术2.菜单的形状、式样（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状 3.菜单尺寸大小单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4.文字与字体（1）文字（2）字体 5.菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6.菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料 菜单设计样本 一、套餐菜单的种类商务套餐会议套餐旅游套餐生日套餐情侣套餐第三节套餐菜单的设计与实施 二、中式宴会菜单的一般程式茶水手碟开胃酒、开胃菜头汤酒水、凉菜2.高潮阶段头菜烤炸类菜汤菜灵活安排荤菜—素菜甜菜座汤（尾汤）1.开宴阶段３.结尾阶段茶水主食时令水果 三、宴席菜单的配菜原则1.味型搭配合理2.原材料搭配合理3.菜式策划要新颖 1、公司派王某到美国接受为期6个月的专业技术培训，培训费用为3万6千元，公司和王某签订一个服务期协议，王某接受培训后必须为公司服务3年，否则，要向公司支付违约金。如果王某培训后在公司工作满2年后想解除合同，那么王某应该支付多少违约金？ 根据《劳动合同法》第二十二条的规定，用人单位为劳动者提供专项培训费用，对其进行专业技术培训的，可以与该劳动者订立协议，约定服务期。劳动者违反服务期约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用。用人单位要求劳动者支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。在案例中王某违反服务期协议，应当赔偿公司1万2千元（即36000元违约金分摊到3年的服务期，每年为12000元），而不需要全部赔偿。 2、2008年1月10日，小王入职时，公司告知他有三个月的试用期，但是没有与小王签订书面的劳动合同。2008年3月15日，公司通知小王，由于他在试用期表现不佳，所以公司决定辞退他。小王觉得很委屈，因为在试用期内他确实努力工作而且自认为表现是很好的。在这种情况下，小王应该怎么办？ 公司应当在1月份之内与小王签订书面的劳动合同。公司应当向小王支付2月份的双倍工资。劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该期限为劳动合同期限。所以公司与小王口头约定的试用期是无效的。在此情况下，公司无权以小王在试用期表现不佳为由进行辞退。所以，公司辞退小王是一种违法的行为， 3、56岁的张先生在一家公司已经任职十七年。他的合同于2008年1月31日到期。由于他工龄太长，所以单位无论如何也不愿意再与他续签劳动合同了。于是单位在2008年1月1日正式通知他合同到期后，终止双方之间的劳动合同。张先生认为自己已经工作十七年了，而且马上就快退休，现在单位提出终止，是不应该而且也没有人情味的一种做法。那么，单位是否有权终止合同张先生的合同？张先生应该怎样保护自己的权利？ 4、2008年4月，吴某被聘为某商场的营业员，并与该商场签订了为期两年的劳动合同，合同规定：吴某需先交200元风险抵押金，如果吴某违约，则200元押金不再退还，李某试用期为六个月，试用期每月工资为500元，试用期满后每月工资800元。合同还规定，如果李某严重违反商场的劳动纪律或者患病住院、怀孕等，商场有权立即解除劳动合同，并且不需要给吴某任何经济补偿。请大家帮忙分析下该劳动合同存在哪些违反劳动法的地方！ 在案例中，用人单位要求吴某先交200元风险抵押金，如果吴某违约，押金不再退还的做法，违反了法律规定，不紧要返回劳动者本人，劳动行政部门还将对其采取处罚。本案中，该商场与吴某签订的劳动合同中，试用期的期限超过了法定期限，同时，试用期500元的月工资低于最低工资标准，因此实属违法。对于用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的，违反法律、行政法规强制性规定，订立的劳动合同无效。 2008年1月1日，张某与保安公司签订了一份为期三年的劳动合同。2008年7月1日，保安公司与某派出所签订一份劳务派遣协议，保安公司派张某去派出所当保安。问：（1）张某的工资应由谁支付？（2）张某的奖金应由谁支付？ 答：（1）张某的工资应由保安公司支付。（2）张某的奖金应由派出所支付，且计发办法与派出所相同岗位的计发、考核奖金方法一样。 黄某是城镇居民，2005年1月1日进某事业单位工作。2008年1月1日，双方签订为期二年的劳动合同。2009年12月31日，双方劳动合同终止。一直以来，单位未为黄某缴纳各项社会保险金。经查明，黄某2009年1月-12月的月平均工资为1500元，2009年当地城镇居民失业救济金标准为500元/月。问：黄某与单位终止合同后，可以获得哪些补偿？ ：黄某可以获得的补偿有：（1）经济补偿金：1500元/月×2个月=3000元（因黄某与单位是合法终止劳动合同，故经济补偿金应从2008年1月1日起计算）；（2）单位应为黄某补缴2005年1月至2009年12月期间的社会养老保险；（3）二倍赔偿失业救济金损失：2×500元/月×8个月＝8000元。 朱某，女，1960年7月1日出生，1995年7月2日进某学校食堂做清洁工。2000年7月，学校与朱某签订为期八年的劳动合同，并开始为朱某缴纳社会养老保险金。2008年7月，双方签订无固定期限劳动合同。按照国家规定，社会养老保险应当累计缴费满15年，参保人达到退休年龄后才可享受，其中女性职工年满50岁退休。2010年7月1日，朱某年满50岁，学校想以朱某已达到法定退休年龄为由与其终止无固定期限劳动合同。问：（1）2010年7月1日，学校是否有权终止与朱某的无固定期限劳动合同？（2）学校在什么时候可以终止与朱某的无固定期限劳动合同？ （3）如果2010年7月1日，学校终止了与朱某的劳动合同，朱某向劳动争议仲裁委员会提起仲裁，要求继续履行与学校的劳动合同，可否得到支持？（4）如果2010年7月1日，学校终止了与朱某的劳动合同，朱某向劳动争议仲裁委员会提起申诉，要求学校支付赔偿金，朱某的该主张能否得到支持？若得到支持，学校应当赔偿多少？（经查明，2010年7月1日前12个月，朱某的月平均工资为1000元。）'