最新食品营养学-理论学习(1)课件PPT.ppt 65页

'食品营养学-理论学习(1) 碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖第二节食品中重要的碳水化合物 膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水苏糖、多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶 2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。 4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 5.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。甜度约为蔗糖的一半（约50）。 （3）糖醇1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。 2.木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。 3.麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。 4.乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。 聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖功能性食品低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖二、低聚糖 1.大豆低聚糖大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分 2.低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。 3.低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖转移酶 2β-2,121 低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉 4.低聚乳果糖1.定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。 ★低聚乳果糖是非还原性低聚糖；★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。低聚乳果糖的特性 5.低聚木糖主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，产品质量↑甜度为蔗糖的40%β-1，4 低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿 1、概念：由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。方向：左：非还原端；右：还原端。三、多糖 2、多糖的性质胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。 多糖3、分类：淀粉多糖非淀粉多糖直链淀粉支链淀粉改性淀粉抗性淀粉 均一多糖：由一种单糖缩合而成。糖原淀粉纤维素 不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。肝素 直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。淀粉 支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。 改性淀粉定义：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。取代淀粉：淀粉经酯化和醚化引入不同基团或基因而制成；交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。 改性淀粉的特点■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低淀粉的黏度；■促进或抑制凝胶的形成；■增加凝胶黏度；■较小凝胶脱水收缩；■提高凝胶稳定性；■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性 抗性淀粉定义：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉 非淀粉多糖定义：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等分类：可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。可溶性纤维 膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。 膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。 第三节食品加工对碳水化合物的影响 在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。麦芽糖淀粉糊精葡萄糖一、淀粉水解极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水 二、淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字直链支链 糊化加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。糊化点或糊化开始温度双折射开始消失的温度糊化终了温度双折射完全消失的温度 淀粉开始糊化完全糊化粳米5961糯米5863大麦5863小麦6568玉米6472荞麦6971马铃薯5967甘薯7076β-淀粉：生淀粉分子排列紧，成胶束结构-淀粉：糊化淀粉 老化稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。 三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。 四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但是，焦糖化作用在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于摄食。 五、羰氨反应1.定义：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。 2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。该反应降低蛋白质的营养价值。羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。 3.反应过程：羰氨反应可分成三个阶段：(1)起始阶段还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。(2)中间阶段进一步反应可形成数千种化合物，并与食品的气味、风味有关。(3)终未阶段分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。 4.反应底物戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。当用含葡萄糖和果糖的高果玉米糖浆代替蔗糖进行食品加工时，可迅速而广泛地发生羰氨反应。 第四节碳水化合物的摄取与来源 班主任工作总结桂城职校周世安 我有幸参加优秀班主任评选，我认为，班主任是班级工作的领导者和组织者，也是素质教育的主要实施者，既是联系各科教师及学生之间的纽带，又是沟通学校、家庭和社会教育的桥梁。如何当好班主任呢？我走上教育工作岗位后，担任班主任已经有十年，我深切感到要做好班级工作，创建良好的班集体，班主任必须：（一）做到“四勤”，即手勤、嘴勤、腿勤、眼勤。（二）把班级建成一个温暖的家；（三）培养正确的舆论和良好的班风，人人为集体；（四）确立班集体的奋斗目标，积极进取；（五）加强学习方法的指导,增强学生的自信心；（六）加强学生良好习惯的养成教育。现将近来班主任工作总结如下： （一）做到“四勤”，即手勤、嘴勤、腿勤、眼勤。1．手勤我总是勤动手，为每个学生建立一个成长档案，随时记载每个人的各种表现，为班级建一个班史，坚持写好工作日志。班级日常的很多事情，只要亲自动手，就会收到很好的效果，比如，打扫卫生，我带头去做，哪怕仅仅是一次、几分钟，对学生的影响是深远的。班主任的行为能感化学生，学生的行为就能感动班主任。班主任抓班级总是“以人为本”，尊重学生，爱护学生，从不动手体罚学生。 2、嘴勤我经常找学生谈话，了解他们各科学习情况，家庭状况，特别是当学生学习成绩有波动时，与学生谈心，找出其原因，鼓励其努力，迎头赶上，对学生健康成长十分重要。充分利用好每周的班会，每一次班会都应给学生耳目一新的感觉。多表扬学生，少批评学生。利用学生的自尊心诱导学生是教育学生的一个好办法，善于挖掘学生的优点，让每个学生的优点在班上亮起来。当班级出现不好的现象时，我及时的提出，防微杜渐。事实上班级日常工作的很多事情，只要班主任讲到了，学生多数都能做到、做好。 3、腿勤现代社会很多学生家长因为生活所迫，工作往往很忙，没有时间到学校向班主任及其它任课教师了解自己的孩子在学校的情况；或者一些家长虽然有时间，但又担心到学校老师有课没有时间接待，因此利用空闲时间与家长取得联系，目的不是告状，而是让家长帮助自己找到让学生改正缺点的方法。如果班主任能够主动联系家长，学生家长会十分感激，家长能切身感到班主任对自己的孩子关心和重视，一定会配合老师，齐抓共管好自己的孩子，使其在学习和思想品德方面都有良性的发展。 4、眼勤俗话说：百闻不如一见。我经常到班级看一看，下课时看看班级每个学生在做些什么事情，上课时如果班主任有时间可在教室窗外关注教室里每个学生上课时的表现，即使是几分钟，但作用是巨大的。当学生知道老师在关心他，他一定会集中精力听课。班主任要认真阅读班级日志，从中及时了解班级中的一些情况。班主任还要认真阅读每个学生所写的周记，因为不少学生心中的许多事情不愿当面和班主任说，但他们愿意写在周记中，班主任从中可以知道不少从其它方面无法了解的情况。 多年来，由于我做到了“四勤”，班级各项工作开展的有声有色，营造“师视生如子、生敬师如父母、生助生如姐妹”的家的氛围，班级每个学生都有“班级是我家，荣誉关系到你我他”的理念，他们互帮互学，共同求进步，处处、事事想到班级，因为生活、学习在这样的班集体中而感到无比的高兴和自豪。 （二）为班级建成一个温暖的家学生离家来校，进入全新而又陌生的环境，一切都不适应，很需要有一个关心自己的“家”和“家长”，这个“家”就是班级，这个“家长”的角色就只能由班主任来承担。因此新生入学时，我首先印制好了一份“学生问卷调查表”，争取记住每个学生的一、二个重要特点，包括入学的某一科成绩较好，初中获得过什么奖励或表彰、是否为单亲家庭、独子或独女等情况，并且在很短时间内，在每个同学当面不经意地说出他们的特点，谈谈他自己的情况，这点对学生的鼓舞、激励作用很大，学生感到班主任是很关心自己的，是这个“家”的好“家长”，自己在班主任的心目中有一定的地位，产生与班主任的亲近感，为第二步工作的开展开了个好头。 （三）培养正确的舆论和良好的班风，人人为集体一个良好的班集体要形成正确的舆论和良好的班风去影响、制约每个学生的心理，规范每个学生的行为。正确的舆论是一种巨大的教育力量，对班级每个成员都有约束、感染、熏陶、激励的作用。在扶正压邪，奖善惩恶的过程中，舆论具有行政命令和规章制度所不可代替的特殊作用。因此，班内要注意培养正确的集体舆论，善于引导学生对班级生活中一些现象进行议论、评价，形成“好人好事有人夸，不良现象有人抓”的风气。 有了正确的舆论和良好的班风，就会无形的支配集体成员的行为和集体生活，是一种潜移默化的教育力量。，我校的文化底蕴积淀较深厚。开学之初,让全体学生关心并搜集体现学校文化底蕴的一些名言、警语、宣传标语，从而从中吸取一些道理和见解，做到爱校和护校，达到寓教育于生活。 （四）确立班集体的奋斗目标，积极进取班集体的共同奋斗目标，是班集体的理想和前进的方向，班集体如果没有共同追求的奋斗目标，就会失去前进的动力。所以，一个良好的班集体应该有一个集体的奋斗目标，这个目标应是远期、中期、近期目标的结合，逐步实现目标的过程会产生梯次激励效应，形成强大的班级凝聚力。我结合本班学生思想、学习、生活实际，制定出本班的奋斗目标。短期内（一月）争创文明标兵班，长期内（三月）保持精神文明班和尊师班，由于经常督促、指导，我班连续三月被评为文明标兵班、连续四月被评为尊师班。在实现班集体奋斗目标的过程中，要充分发挥集体每个成员的积极性，使实现目标的过程成为教育与自我教育的过程，每一集体目标的实现，都是全体成员共同努力的结果，要让他们分享集体的欢乐和幸福，形成集体的荣誉感和责任感。 （五）加强学习方法的指导,增强学生的自信心关于这一点，我经常动员所有的文化任课教师积极参与。如数学,不是靠死记硬背、简单摹仿地学,必须学会它的思维方式,一开始必须按要求办。如何解决这一问题,帮助学生提高学习效率呢?给予他们一些方法指导。如：指导学生正确对待预习,提高课堂的学习效率；要求学生听老师讲,跟老师走；提高作业质量；重视课后复习；主动进行系统复习；考试时力求发挥应有水平；加强学习的计划性；努力提高观察能力；努力提高阅读能力；努力提高记忆能力；积极发挥思维能力；正确对待学习中的挫折；防止学习陷于困境；学习要讲究用脑卫生等等。 （六）加强学生良好习惯的养成教育。学生来自四面八方,不同的学校,不同的家庭,不同的环境,培养了不同的兴趣和爱好,同时也可能把一些不良的习惯带到中专学校。俗话说:打墙不坏第一板。一开始不能坏了规矩。打好第一板,首先要培养学生各种良好的习惯。行动形成习惯,习惯养成性格,性格决定命运。良好的行动形成良好的习惯,不良的行动形成不良的习惯。行动、习惯、性格、命运四者之间,习惯是关键。因此,我在一年级就狠抓学生各种良好习惯的养成教育,如认真听讲的习惯——眼到、口到、心到；认真书写的习惯；按时完成作业的习惯；预习、复习的习惯；在不同阶段制定不同学习计划的习惯；按时就寝的习惯；文明卫生习惯等等。 谢谢大家'