最新食品营养与卫生(2)课件PPT.ppt 40页

'进入夏天，少不了一个热字当头，电扇空调陆续登场，每逢此时，总会想起那一把蒲扇。蒲扇，是记忆中的农村，夏季经常用的一件物品。　　记忆中的故乡，每逢进入夏天，集市上最常见的便是蒲扇、凉席，不论男女老少，个个手持一把，忽闪忽闪个不停，嘴里叨叨着“怎么这么热”，于是三五成群，聚在大树下，或站着，或随即坐在石头上，手持那把扇子，边唠嗑边乘凉。孩子们却在周围跑跑跳跳，热得满头大汗，不时听到“强子，别跑了，快来我给你扇扇”。孩子们才不听这一套，跑个没完，直到累气喘吁吁，这才一跑一踮地围过了，这时母亲总是，好似生气的样子，边扇边训，“你看热的，跑什么？”此时这把蒲扇，是那么凉快，那么的温馨幸福，有母亲的味道！　　蒲扇是中国传统工艺品，在我国已有三千年多年的历史。取材于棕榈树，制作简单，方便携带，且蒲扇的表面光滑，因而，古人常会在上面作画。古有棕扇、葵扇、蒲扇、蕉扇诸名，实即今日的蒲扇，江浙称之为芭蕉扇。六七十年代，人们最常用的就是这种，似圆非圆，轻巧又便宜的蒲扇。　　蒲扇流传至今，我的记忆中，它跨越了半个世纪，也走过了我们的半个人生的轨迹，携带着特有的念想，一年年，一天天，流向长长的时间隧道，袅食品营养与卫生(2) 三食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求：1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 卫生管理：一）我国对食品添加剂的管理1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规；2.颁布和执行新食品添加剂审批程序；3.食品添加剂生产、使用的管理。 四.常用的食品添加剂一）抗氧化剂：我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚 抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO·+AH（抗氧化剂）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 二）漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。用于蔬菜、水果半成品亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除 三）着色剂：1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。种类：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类：红曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性评价 四）护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠发色机理：NO3-亚硝基化菌NO2-NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。 五）酶制剂从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。酶制剂的卫生要求种类：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果胶酶 六）防腐剂：酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类、生物型防腐剂：乳酸链球菌素其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺 1.苯甲酸及其钠盐1）在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵母效果差；2）抑菌机理为它的分子能抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑制作用3）进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除 2.山梨酸及其钾盐1）是一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广，但以pH5-6以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效；2）抑菌机理为与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性；3）作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。 3.丙酸及盐类抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于ADI不加限制的添加剂。 4.脱氢醋酸具有pH宽，防腐作用强的特点，对霉菌、酵母作用强，仅在高浓度时抑制细菌生长。 5.对羟基苯甲酸酯类受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 6.乳酸链球菌素：对肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，对霉菌、酵母影响弱。在酸性条件下较稳定，一般用于乳制品、罐装食品、植物蛋白性食品的防腐7.双乙酸钠：对谷类、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜贮藏期防腐 七.增味剂氨基酸系列：L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠国内允许使用的有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠琥酸二钠及L-丙氨酸 七）甜味剂：天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖 糖精：邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。最大使用量0.15g/kg婴儿食品、病人食品及主食不应使用 环己氨基磺酸钠（甜蜜素）1958年美国列为GRAS物质，1979年报告有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用，FAO/WHO于1982年制定ADI为0-11mg/kg。美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院1986年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许使用并制订了ADI。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。 小学英语教师技能培训互动式交流探讨——如何说课？ 正确认识说课——说课，就是教师在总结自己教学实践经验的基础上，从教学理论的高度，依照教学大纲要求，结合教学内容、学生基本状况和现有教学条件等实际情况，对自己的备课思路、课堂教学设计进行系统阐述。 说课的特点和作用1、简易性与操作性。2、理论性与科学性。3、交流性与示范性。 如何说课?1、说“准”教材本教材编写的总思路是以话题为纲，以交际功能为主线，兼顾语言结构，逐步引导学生运用英语完成有实际目的的语言任务，即：话题——功能——结构——任务。 2、说目标本套教材将一、二级教学目标整体统筹规划并科学合理地分配到不同的年级，三、四年级应完成一级目标，五、六年级完成二级目标。使学生听、说、读、写能力的培养学段侧重，目标明确，循序渐进，确保学生在毕业时综合语言运用能力达到预期效果。在语言技能的达成上，本教材遵循听说先行，读写跟上的原则。 三维目标及教学重难点1）语言知识目标：围绕四会朗读。掌握并熟练运用本课中规定的四会词语及日常交际用语．单词：听说读写功能句型。对话：听说、感知体验语言。阅读：读懂理解一封邮件，一个故事。2）语言技能目标：运用，表演，复述。智力发展目标，如训练学生的逻辑思维和小组合作探究能力等；培养学生的阅读策略。3）德育（情感）目标：在教学过程中渗透。。。情感的教育。确定重点、难点和关键点及其依据 3、说“明”教法学法a.说教学策略如TPR全身反应法、游戏教学法、启发式教学法、情境教学法等。说明这些教学方法在本课教学中的具体操作方法，采用何种方法导入，构建什么样的情境呈现新知，以哪种形式操练核心语言，拓展环节如何布置大任务。其中贯彻什么教学原则，采用什么教学模式，作必要的解释和说明。例如阅读教学，阅读前中后分别说明。。。。。展示独特的教学思想和教学特色。b.说学习策略结合教学内容，说出在本课哪个教学过程中，指导学生学习使用或学会使用什么学习方法，五官并用、强化记忆、比较归纳、分析概括规律、循环记忆、分类记忆、联想记忆、发现学习、感知，体验，交流，探究，合作等等、要说明结合本课教学设计如听力预测部分还是新课呈现环节培养学生哪种学习能力，如观察力、记忆力、想像力、注意力、创造力、思维能力、反应能力、自学能力等。教法与学法融会贯通 4、说“清”教学意图和教学过程阅读并非是一个消极接受信息的过程，而是积极思考，理解和汲取所需信息的过程。是一种复杂的智力活动。1，以“谈”启动话题以简明扼要的方式引导学生使用目标语言谈论相应话题。2.以‘读’切入文本略读，快速阅读了解文本大意，给予学生阅读的自信。3.以‘问’深入理解。细读，设计一系列的活动，循序渐进，引导学生运用不同的阅读策略获取所需信息。培养阅读技巧，发展思维能力。边读边画关键词，养成思考的习惯。4.以‘说’强化故事表演或复述梳理故事内容。说的能力培养。5.以‘悟’升华情感读后悟出美好情感，自然渗透。6.以“写”提升能力落实书写任务，师先示范，为学生搭好语言支架，降低难度，同时拓展语言输出。 5、说“好”板书设计好的板书内容能系统反映教师讲授的主要内容和教学思路,并借此启迪学生的思路.板书集中了全部信息的关键点,是全课的纲要.思维导图的运用？？？ 阅读课的教学目标主要是激发阅读兴趣、获取信息、理解信息、学习语言、掌握相应的写作技巧。阅读课设计三结合策略：听和读相结合、读和说相结合、读和写相结合。阅读课教学模式：导读激趣→自读明大意→细读抓关键→深读揣意图→朗读重体验→读后拓展活动。 阅读课思维导图：预测、分析、小结、写作 二、阅读教学活动设计Pre-reading1.目的：1）激活学生阅读的动机2）激活背景知识和相关经验3）扫除语言障碍4）预测阅读材料的内容2.任务形式1）学习生词或句子2)让学生看标题、插图等预测阅读材料的内容3）让学生回忆与阅读主题相关的经验4）介绍阅读材料的背景5）介绍有关的文化背景知识6）介绍阅读材料中的主要人物和场景7）将材料的插图打乱顺序，让学生排序8）将阅读材料中的一些关键词按其材料中出现的顺序呈现，让学生预测阅读材料的内容 While-reading1.目的1）阅读和理解材料2）检查对材料的理解情况2.活动形式1）阅读并了解文章意思2）根据文章内容判断正误3）选择答案完成句子4）回答问题5）填表6）填空7)配对8）排序9）给阅读材料加标题10）更正与原文不一致的信息 Post-reading1.目的1）提高学生对阅读材料中的词句和语法现象的注意水平，促进语言吸收2）开展说或写的活动，促进想象力和语言输出能力的发展。2.活动形式1）提高注意水平、促进语言习得的活动A．将阅读材料中的词组抄写在相应图片的下方B．用阅读材料中的词填空C．以阅读材料中的某些词组或句子为例子进行仿写D．对比阅读材料，修改与语言形式错误的句子E．在阅读材料中找出与所给中文意思一致的句子F．选择单词在阅读材料中的意义G．让学生划出短文中自己觉得好的单词、词组或句子2.促进想象力和语言输出能力发展的活动A．用所给的关键词或在while-reading阶段填写的表格信息及配对信息等复述原文的内容B．将短文改编成对话或将对话改编成短文C．续写原文D．改变原文的地点、人物、时间等，改写原文E．对原文中的人物进行采访F．替文中人物写日记或写信。 '