最新菜肴制作工艺---第6章 荷台岗加工工艺课件PPT.ppt 31页

'菜肴制作工艺---第6章荷台岗加工工艺 武汉商业服务学院服务人才的基地餐饮职教的先锋烹饪大师的摇篮1、荷台的概念荷台又称打荷、传菜，最初是港粤厨房设定的厨工岗位名称，目前此名称在全国已广泛使用。荷台是炉台和案台之间的纽带，它是把案台配份的菜肴传递给炉台烹调，并把菜肴盛装在规定的餐具里，同时迅速的将菜肴传递到规定的位置而设立的工作岗位。第一节荷台 武汉商业服务学院服务人才的基地餐饮职教的先锋烹饪大师的摇篮2、荷台的作用（1）.它是案台配份与炉台烹调之间的工作桥梁。（2）.将烹调出来的菜肴盛装在规定的餐具里并做好盘饰工作。（3）.料头的切配工作。（4）.各种调料的准备和添加工作。（5）.盛装菜肴的整形和整洁工作。（6）.把盛装的菜肴迅速的传送到传菜口或规定的位置。（7）.盛装餐具的餐前准备工作。（8）.其他辅助工作。 武汉商业服务学院小葱的加工标准：葱结、葱球、葱段、葱花、葱丝等葱结：将摘洗干净的整葱打成结葱球：将葱切成1寸长的段，在葱的两头切丝，中间相连，放入清水中浸泡后卷曲成球状葱段：将葱切成0.8寸长的段，分葱白段、葱绿段葱花：将葱切成2毫米左右的葱花葱丝：将葱切成2.5寸长的段，再顺长切丝 武汉商业服务学院蒜的加工标准：整蒜、蒜片、蒜粒、蒜茸等整蒜：将蒜去蒂，用刀面拍松，摘去蒜皮蒜片：将整蒜切成薄片状蒜粒：将整蒜用刀拍，再剁成粒状蒜茸：将整蒜放入捣钵里，捶成茸 武汉商业服务学院大葱的加工标准：葱段、马蹄葱、葱片、葱丝等葱段：将葱洗净，切成1.2寸左右长的段马蹄葱：将葱洗净，切成1厘米左右的菱形块葱片：将葱洗净，顺长切成多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成条，再切成0.5厘米见方的小片状葱丝：将葱洗净，切成2寸长左右的段，顺长切下多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成细丝 武汉商业服务学院第二节1、荷台餐具的摆放及使用标准餐具的摆放标准（1）.餐具用干抹布擦净，归类、归位存放（2）.餐具堆放不超过12个（3）.常用餐具放在荷台正下方，不常用餐具放在两侧（4）.特殊餐具应做好餐前准备，再归类存放，如：铁板包锡纸、竹篓垫花纸等餐具的使用标准（1）.破损餐具不得使用（2）.餐具在消毒柜消毒后方能使用（3）.当天未用完的餐具应放回到消毒柜，重新消毒 武汉商业服务学院2、荷台菜肴整形、美化、整洁标准（1）.将筷子架在盘子两侧，让炉台厨师将菜准确、整齐的装入盘中（2）.将成形的菜肴，整形装盘（3）.将装盘的菜肴堆放盘中呈半球形或规定的形状（4）.将点缀所用的料头放在盘中表面，起到装饰美化作用（5）.用抹布擦净盘边的油汁（6）.不同的菜肴按规定要求做好盘饰 武汉商业服务学院3、荷台工作流程表岗位工作时间工作标准荷台餐前料头的切配各种调料的准备餐具归类、归位盘饰的准备辅助炉台预制产品餐中补充调料和料头菜肴整形、整洁菜肴的装饰传菜餐后荷台的区域卫生料头的储存保鲜清洁调料钵及加盖保洁 武汉商业服务学院将整形、美化、整洁的菜肴迅速送到传菜口或指定的位置传菜时用手、传菜车或托盘传菜传菜时端菜平稳，碎步急走传菜时靠传菜通道的案台边行走，回来时靠炉台边行走带有菜单的夹子分楼层，准确无误的夹在菜盘边4、菜肴传递标准 武汉商业服务学院难点：（1）菜肴的盘饰技术盘饰要求：装点得体，突出主体形态逼真，栩栩如生色泽靓丽，搭配巧妙刀工细腻，排列整齐无毒无害，可食性强（2）.打荷的灵活应变能力5、荷台工作的重点和难点重点：掌握荷台的工作性质掌握各种原料的加工标准掌握各种工用具的使用方法 土地所有权和土地使用权 一、土地所有权的含义及其四项权能（一）土地所有权的定义土地所有权是土地所有制在法律上的体现，是指土地所有者依法对土地实行占有、使用、收益和依照国家法律做出处分并排除他人干涉的权利。我国实行土地的社会主义公有制，即全民所有制和劳动群众集体所有制，即土地所有权有两种形式，一种是国家土地所有权，一种是集体土地所有权。 （二）土地所有权的四项权能1、占有。2、使用。3、收益。4、处分：土地的处分权能是土地所有权的核心，只有土地所有权人享有最终的处分权。虽然土地所有权人有完全的土地处分权能，但必须依照法律的规定行政处分权能，不得任意处分土地，必须严格执行国家法律法规。 二、土地所有权的特征1、主体的特定性。2、交易的限制性。3、土地所有权有追及力。4、权属的稳定性。5、权能的分离性。此外，土地所有权还表现出一些与其他财产所有权不同的特征：土地所有权是物权；土地所有权是一种完全的权利。土地所有权具有垄断性。 三、我国土地所有权的分类我国实行土地的社会主义公有制，即全民所有制和劳动群众集体所有制，即土地所有权有两种形式，一种是国家土地所有权，一种是集体土地所有权。 国家土地所有权是指国家作为土地所有权的权利主体依法对国家所有的土地享有的占有、使用、收益和处分的权利。国家土地所有权是我国土地所有权制度的重要内容，是确定社会主义全民所有制经济占主导地位的经济制度的基础。集体土地所有权是指劳动群众集体对属于其所有的土地依法享有的占有、使用、收益和处分的权利，是土地集体所有制在法律上的表现。 四、国家土地所有权的法律特征（1）国家土地所有权的权利主体是唯一的，即国家。（2）国家土地所有权客体广泛。（3）国家土地所有权的取得方式上带有国家的强制性。（4）国家土地所有权直接以法律的形式确认，不进行国家土地所有权登记。（5）国家土地所有权可以与土地使用权分离。 五、集体土地所有权的法律特征（1）权利主体为各个农业劳动集体。（2）集体土地所有权确认必须进行所有权登记。（3）集体土地所有权不能被处分。（4）集体土地所有权也可以与土地使用权分离。（5）集体土地所有权的不完全性和相对性。①集体土地所有权的不完全性。一是，集体土地的用途受到限制。二是，国家也管理集体土地。②集体土地所有权的相对性。 六、哪些土地是国有土地？《土地管理法》第八条规定：“城市市区的土地属于国家所有。农村和城市郊区的土地，除由法律规定属于国家所有的以外，属于农民集体所有；宅基地和自留地、自留山，属于农民集体所有。” 国有土地，具体来说，包括：1、城市市区的土地；2、国家依法征收的土地；3、农村和城市郊区中已经被依法没收、征购、收归为国有的土地；4、依法不属于集体所有的林地、草地、荒地、滩涂及其他土地；5、农村集体经济组织全部成员转为城镇居民的，原属于其成员集体所有的土地；6、因国家组织移民、自然灾害等原因，农民成建制地集体迁移后不再使用的原属于迁移农民集体所有的土地。除此以外的，就属于农民集体所有土地。 七、哪些土地是集体土地？我国宪法和《土地管理法》规定：农村和城市郊区的土地，除由法律规定属于国家所有的以外，属于集体所有；宅基地和自留地、自留山，也属于集体所有。按主要用途分类，集体土地包括村民宅基地、乡镇村办企业用地、乡镇村办事业用地、承包经营土地。 正确理解法律的这一规定应注意两点：第一，并不是所有农村和城市郊区的土地都属于农民集体所有，那些依照法律规定已经属于国家所有的土地，不能属于农民集体所有，在国有公路上设关卡收取所谓“土地使用费”之类的行为是违法的。第二，宅基地和自留地、自留山，虽然由农民个人或家庭使用，但其所有权仍然是集体的。那种把宅基地当作私人财产，并作为祖业遗产由私人继承的做法是法律所不允许的。 八、国有土地使用权的终止国有土地使用权的终止，是指因一定的原因而导致土地使用权人实际不再享有土地使用权。我国现行法律规定，土地使用权终止有两种情形：1、非正常原因导致的终止，如土地灭失导致的土地使用权自然终止；2、因国家公益事业建设需要而按法定条件和程序收回土地使用权而导致的强行终止。具体来说，土地使用权终止有以下几种情形。 1、因公共利益的需要或实施城市规划进行旧城区改造，依照法定程序提前收回土地使用权而终止土地使用权；2、因土地使用权出让合同规定年限届满，土地使用者未申请续期或者申请续期未获批准，而终止土地使用权；3、因土地灭失，土地使用权合同无法履行而终止土地使用权；4、因人民法院或地方政府部门依法作出收回土地使用权的判决、裁决或决定生效而终止土地使用权：（1）出让方式取得土地使用权进行房地产开发的，满2年未动工开发的，可以无偿收回土地使用权；（2）不按批准用途使用国有土地的，由县级以上人民政府国土部门按土地违法行为处罚程序责令交还国有土地。 5、因土地使用权死亡而无合法继承人而终止土地使用权；6、因土地使用者某些原因提前终止合同，且地方政府有关部门同意提前终止土地使用权合同而终止土地使用权；7、因单位撤销、迁移等原因，停止使用原划拨的国有土地，而终止土地使用权；8、公路、铁路、机场、矿场等经核准报废，而终止土地使用权；9、临时使用土地，期满不交还土地的，终止临时土地使用权。 九、集体土地使用权集体土地使用权是农村集体经济组织及其成员以及符合法律规定的其他组织和个人在法律规定的范围内对集体所有的土地享有的用益物权。1、集体土地农用地使用权。我国长期以来实行农业土地承包经营，因此农用地使用权就是指农业土地承包经营权，它是农村集体经济组织成员或者其他单位、个人依法以家庭承包或者其他方式承包取得的，用于农、林、牧、渔等生产经营活动的有期限限制的集体土地使用权。土地承包经营权人不得擅自改变权利取得时确定的农业土地用途，不得擅自将农用地转变为非农用地。农、林、牧、渔业用地之间用途的转变，依有关法律规定，并不得违反承包合同的约定。 2、集体土地建设用地使用权。集体土地包括集体农用地和集体建设用地。由于我国目前不登记集体农用地的土地使用权，所以我们常说的集体土地使用权一般指的是集体土地建设用地使用权。集体土地建设用地使用权是指农民集体和个人进行非农业建设依法使用集体所有土地的权利。农村集体建设用地是指乡（镇）村企业、乡（镇）村公共设施、公益事业和农村村民住宅等建设所占用及其使用范围内的土地，它包括农村农业建设用地和农村非农业建设用地。一般来说，农村集体建设用地通常指农村非农业建设用地。'